БАЗА ЗНАНИЙ

серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee

7 СЕРИЯ

какая бывает сладость и откуда она берется?

сладко=вкусно

Шеф-бариста Женя Шпехт рассказывает о том, как мы воспринимаем этот базовый вкус.

В этом проекте мы уже поднимали тему фудпейринга, в которой тренер-бариста Аня Рогатко в том числе рассказывала о базовых вкусах. Решили раскрыть тему базовых вкусов и начать с, пожалуй, самого приятного — сладкого вкуса.

Все же любят сладкое, верно? А если вы утверждаете, что к вам это не имеет никакого отношения, мы скажем, что этаванеможэдбыть. И вот почему:

Женя Шпехт,
шеф-бариста Skuratov Coffee

«Сладкая еда — это главный источник позитивных эмоций», — рассказывает Женя Шпехт, — «Так уж устроен наш организм с детства! Нам всем нравится сладкое. Сладкие продукты — это зачастую быстро усваиваемые углеводы (читайте: быстрый источник нашей энергии). К сладкому мы приучены природой, и с этим ничего не поделать. Но чтобы больше понимать этот вкус и себя, я хочу кратко поделиться некоторыми мыслями и знаниями о том, что это за вкус и как с ним жить.

Существует огромное количество источников, из которых мы достаем или с помощью которых получаем заветную сладость, дополняя ею другие базовые вкусы. Источники эти очень разные и оказывают они разное влияние на нас с вами. В этой статье я расскажу как раз о них.

Первый источник сладости, о котором я расскажу — это подсластители.

Вот простой эксперимент, который вы можете провести сами: добавьте в кофе или чай мед вместо сахара. Вы будете ощущать, что текстура его стала плотнее и будто бы гуще. Таким образом можно компенсировать отсутствие сливок и заменить их молоком, а сахар — медом. Поменяли местами подсластитель и молочную часть, а получили тот же раф. Конечно, это не одно и то же: в классическом рафе плотность напитка достигается жирностью сливок, но как минимум вы создали себе пространство для экспериментов.

Однажды я и сам поставил такой эксперимент. Как-то раз мы с семьей собирались в лес, и я хотел сделать всем с собой термос густого и сладкого кофе. Подумал про раф, но сливок и ванильного с тростниковым сахаром у меня дома не оказалось. Тогда я смешал, что было: кофе, молоко и мед. Получился вкусный плотный кофе, но, конечно, едва ли напоминающий раф по вкусу. Разве что по текстуре.

Во-вторых, многие отличаются своей текстурой и густотой. Поскольку моя работа заключается, в том числе, в разработке напитков, и тактильные ощущения, которые подсластитель привносит в напиток, — это тот параметр, с которым я работаю, поскольку все это очень влияет на вкус, ощущения и ассоциации, которые он вызывает.

Во-первых, почти каждый подсластитель отличается от другого уровнем сладости. Есть даже такой индекс — индекс сладости. Каждый имеет свою скорость и продолжительность воздействия на рецепторы.

Что стоит о них знать?

В подборе подсластителя для блюда или напитка можно пользоваться простым правилом сочетаемости, о котором рассказывала Аня в статье про фудпейринг. Я же чуть дополняю теорию практикой.

Попробуйте подсластитель в чистом виде и выделите для себя какие-то его характерные черты.

Например, тростниковый сахар из-за процесса карамелизации, о которой я расскажу дальше, отлично подходит к напиткам из какао, кофе и других горьких продуктов. Работает это так, что похожий вкус вы чувствуете в самом продукте, который сочетаете с подсластителем. Таким образом они усиливают друг друга.

Или возьмите мед. Не хватит пальцев на обеих руках, чтобы сосчитать, сколько его видов существует: гречишный, цветочный, подсолнечниковый, липовый, каштановый и другие. Похожи они лишь в том, что вкус каждого зависит от того, что пчелы едят. Так что мед, обладающий своим собственным вкусом, становится частью вкусового профиля напитка или блюда, которое вы с ним готовите.

А еще в качестве подсластителя часто добавляют сироп из топинамбура, который также обладает своей текстурой и вкусом, немного напоминающим мед. Но на вкус он гораздо легче. Напрашивается возможность заменить им мед. Это оставит напиток похожим по вкусу, но менее тяжелым и плотным.

Ну или вот, например, фруктоза, которая и так содержится в сладких фруктах, хорошо подходит в качестве подсластителя для лимонадов из этих же фруктов.

То же и с кленовым сиропом, который из-за своих древесных нот интересно сочетается с тоником, у которого основа вкуса — хинин, который производится из коры хинного дерева, а это один из важных ингредиентов классического тоника.

Действовать можно и от обратного — противоположности не так хорошо, но интересно сочетаются во вкусе. Экспериментировать
с подсластителями можно бесконечно. Их разнообразие — это огромное поле для экспериментов.

Каждый подсластитель из-за своей интенсивности может выполнять разную роль. Например, более сладкий подсластитель позволяет добавить его меньше в напиток и так оставить больше места для других продуктов, которые станут основой вкуса.

Сладость, которой нет

Большая часть того, что мы считаем вкусом — на самом деле заслуга аромата.

Логично, что наш мозг воспроизводит привычные ассоциации во время еды. Самый популярный пример того, как это правило работает — это ваниль.

Ее запах ассоциируется у нас с десертами. Конечно, запах ванили не обманет вас на 100%, но если уменьшить содержание сахара и добавить в продукт ваниль, то, скорее всего, вы опишете ароматизированный продукт еще более сладким.

По этой же причине вкусоароматические добавки популярны в диетической продукции: аромат компенсирует количество калорий, жиров или вообще отсутствие самого продукта. И в этом самообмане нет ничего плохого, если вы идете на него осознанно.

Например, я пью протеин с шоколадом и по составу понимаю, что от 100% тертого бин-ту-бар шоколада там остался один запах. Но когда я пью такой протеин, мне сладко, и он выполняет свою роль низкокалорийного продукта. И все довольны!

Наша особенность

Есть в этой истории и индивидуальные особенности питания каждого человека.

Известно мнение, что чем мы меньше едим сладкого, тем меньше нам этой сладости в напитках или еде требуется. Наши вкусовые рецепторы быстро привыкают к большому количеству потребляемого сладкого, и из-за этого организм уже не знает меры. Поэтому все пьют кофе или чай с разным содержанием сахара — это дело привычки. Если вы хотите ярче чувствовать сладость там, где ее мало — вам поможет снижение количества сладких продуктов в вашем рационе. Даже вода может казаться очень сладкой.

Но тут дело не только в сладостях.

Взаимосвязь с другими вкусами

Степень сладости продукта воспринимается совсем по-другому, если он не просто сладкий, а еще и кислый или горький.

Если убрать из многих популярных по всему миру напитков кислотность или горечь, то вы просто не сможете это пить — будет слишком сладко. В этом тоже нет обмана. Этим шагом создатель продукта добился баланса вкусов. И это хорошо, потому что по-другому вкусный кисло-сладкий лимонад летом нам не выпить. Но об этом стоить знать, чтобы понимать о сладости больше.

Кисло-сладкий, горько-сладкий, сладко-соленый, — это самые популярные комбинации, которые создают шедевры гастрономии, как раз-таки благодаря балансу вкусов, которого добиваются при помощи сладости.

Реакция Майяра

Этот процесс связан и даже невозможен без естественных сахаров и сладости продуктов, и тут же я расскажу, почему поджаренные продукты кажутся нам вкуснее.

Когда мы что-то жарим или запекаем, то получившиеся блюда приобретают коричневый цвет и источают особый аромат. Например, свежая выпечка, мясо на гриле или запеченные овощи. Для отправной точки и запуска этого процесса требуются высокие температуры — выше температуры кипения. Именно поэтому вареная или еда, приготовленная на пару, отличается по вкусу и аромату.

На низких температурах эта реакция тоже протекает, просто очень медленно и поэтому почти незаметна для конечного результата.

В богатых белками продуктах аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом. В продуктах с большим количеством сахара реакция Майяра встречается с еще одной похожей реакцией — карамелизацией. Во время карамелизации сахара вступают в реакцию между собой, а не с аминокислотами, и из-за этого их аромат отличается.

Все продукты имеют разный набор аминокислот и сахаров. Поэтому эти похожие реакции протекают в каждом блюде или напитке по-разному. Но обе эти реакции можно считать процессом жарения. Этой же реакции мы можем сказать спасибо за всем знакомый аромат жареного кофе, пастеризованного молока или вареной сгущенки.

Так почему же этот процесс так полезен для человека? Самое очевидное — это микробиологическая безопасность продукта, и вытекающее из этого — долгий срок его хранения. А самое интересное — вкус, аромат и цвет. Спасибо сахарам (и аминокислотам)!

Вот так дела обстоят со сладостью. Лично я этот вкус очень люблю. Сладость — ключевой компонент моей работы, потому что усиливает вкусы любого продукта. Поэтому для меня важно искать ее баланс и узнавать о ней больше! Надеюсь, мой опыт поможет и вам лучше в ней разобраться".

Кроме сладости, среди базовых вкусов можно также выделить горький, соленый, кислый, умами и жирный вкусы. Если вам интересно разобраться в базовых вкусах, узнать, как именно мы их воспринимаем и как порой путаем со вкусоароматическим профилем — переходите к нам в «Бот со вкусом»!

В нем мы подготовили теорию и задания на 7 дней, которые вы можете начать проходить уже сегодня.