БАЗА ЗНАНИЙ
серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee
Вы попали к нам в базу знаний.
Здесь мы с командой делимся собственными знаниями и представлениями о кофе. С этим продуктом мы работаем каждый день: завариваем его в кофейнях, обжариваем на наших производствах, вдохновляемся новыми его видами, раскрывающими кофе с новых сторон.
А еще каждый день в наших тренировочных классах идет непрерывный процесс обучения. Не только стажеров, но и вообще всех, кто взаимодействует с кофе у нас в компании.
Хотим разделить этот путь изучения и познания кофе вместе с вами, поэтому будем готовить вместе со специалистами из тренировочных классов материалы и рассказывать о кофе так, как еще никогда не рассказывали.
Первый материал о воде подготовили двое наших тренеров — это Мурат Смаков из Санкт-Петербурга и Саша Свистельникова из Новосибирска.
Здесь мы с командой делимся собственными знаниями и представлениями о кофе. С этим продуктом мы работаем каждый день: завариваем его в кофейнях, обжариваем на наших производствах, вдохновляемся новыми его видами, раскрывающими кофе с новых сторон.
А еще каждый день в наших тренировочных классах идет непрерывный процесс обучения. Не только стажеров, но и вообще всех, кто взаимодействует с кофе у нас в компании.
Хотим разделить этот путь изучения и познания кофе вместе с вами, поэтому будем готовить вместе со специалистами из тренировочных классов материалы и рассказывать о кофе так, как еще никогда не рассказывали.
Первый материал о воде подготовили двое наших тренеров — это Мурат Смаков из Санкт-Петербурга и Саша Свистельникова из Новосибирска.
Вода – основа любого кофейного напитка. От ее правильной подготовки зависит вкус и восприятие кофе в целом. В этой статье Мурат и Саша дали универсальные рекомендации, следуя которым у вас точно получится приготовить чашку вкусного кофе.
Вода для заваривания и вода для дома
1 СЕРИЯ
Базовое представление о воде
Вода – это молекула, состоящая из двух атомов водорода и одного кислорода. Но если мы говорим о заваривании кофе, то вода – один из компонентов любого кофейного напитка. Если смотреть в процентном соотношении, то это значение может достигать до 98,85%.
Вода является хорошим растворителем, это связано с тем, что молекулы воды заряжены по-разному. Это приводит к неравномерному распределению электрического заряда, известного как полярность. Благодаря этому, вода способна растворять такие же полярные соединения, а в нашем случае экстрагировать кофе.
При этом она почти не растворяет неполярные соединения (например, молекула жира), но способна удерживать их в себе, хоть и непродолжительное время: молекулы воды "сцепятся" между собой вокруг такой молекулы, не давая ей выпасть в осадок, или всплыть на поверхность.
Вода является хорошим растворителем, это связано с тем, что молекулы воды заряжены по-разному. Это приводит к неравномерному распределению электрического заряда, известного как полярность. Благодаря этому, вода способна растворять такие же полярные соединения, а в нашем случае экстрагировать кофе.
При этом она почти не растворяет неполярные соединения (например, молекула жира), но способна удерживать их в себе, хоть и непродолжительное время: молекулы воды "сцепятся" между собой вокруг такой молекулы, не давая ей выпасть в осадок, или всплыть на поверхность.
Если мы говорим про заваривание, то нужно отталкиваться от стандартов SCA. Эти стандарты необходимы для того, чтобы у специалистов в разных частях света были одни вводные данные и условия.
Разберемся с основными характеристиками воды.
Параметры воды
Вода для заваривания должна быть прозрачной. Это измеряется визуально. В воде не должно быть помутнений, красных/оранжевых оттенков. Если в вашей воде присутствует какой-то оттенок, то, скорее всего, в ней имеются бактерии либо ржавчина.
Вода, которую вы выбираете для кофе, должна быть без запаха. Это обонятельное измерение. Явные запахи вызваны разного рода бактериями и микроорганизмами. Также запахи могут быть результатом разложения органического материала, поэтому их следует обработать и убрать.
Значение хлора в воде для кофе должно быть 0 мг/л. Хлор добавляется в воду для предотвращения биологического загрязнения. Поскольку он прост в использовании, легко доступен, недорог и эффективен, хлор стал популярным антибактериальным средством. Когда обработка проводится правильно, хлор полностью окисляется, атакуя бактерии и не оставляя следов. Однако большинство водоочистных сооружений предпочитают чрезмерно хлорировать воду, чтобы быть абсолютно уверенными, что она не может переносить инфекционные бактерии. Следовательно, остаточный хлор в водоснабжении является распространенной проблемой при заваривании кофе.
Это общее количество всех веществ, растворенных в воде. Этот показатель взаимосвязан с жесткостью воды (про него поговорим чуть позже). Чаще всего все химические соединения, представленные в воде в виде солей.
По стандартам SCA значения должны быть от 75 до 250 мг/л (ppm=мг/л). Целевое значение 100-150 мг/л.
В TDS воды входят кальций, магний, калий, натрий, гидрокарбонаты, хлориды, сульфаты и небольшое количество органических веществ.
По стандартам SCA значения должны быть от 75 до 250 мг/л (ppm=мг/л). Целевое значение 100-150 мг/л.
В TDS воды входят кальций, магний, калий, натрий, гидрокарбонаты, хлориды, сульфаты и небольшое количество органических веществ.
Этот показатель представлен в виде всем известной поваренной соли (NaCl). Его соли могут влиять на восприятие сладости и кислотности, поэтому для заваривания кофе рекомендуемое значение от SCA «не более 30 мг/л, цель 10 мг/л».
Баланс между кислотностью и щёлочностью. Так как молекулы воды имеют разную полярность, она также ответственна за явление, называемое самодиссоциацией воды, при котором протон передается от одной молекулы воды к другой. Всё это приводит нас к понятию pH. pH представляет собой шкалу от 0 до 14, которая определяет, насколько кислый раствор.
Более кислые растворы имеют более низкий pH, щелочные, наоборот, более высокий. pH чистой воды должен быть равен 7, что говорит о нейтральности раствора. Если показатель имеет pH ниже 7, это говорит о том, что в воде имеется излишек водорода, поэтому такая вода не подходит для употребления и не имеет вкуса в целом. При показании выше 7 – это любая природная столовая минеральная вода.
Буфер стабилизирует pH и не дает кофе приобрести негативную кислотность. В воде есть такой буфер, и это бикарбонат. Кофе состоит преимущественно из слабых кислот, поэтому высокое содержание бикарбоната уничтожает воспринимаемую кислотность в чашке. Это не значит, что в чашке не будет кислот, просто они будут восприниматься по-другому.
Более кислые растворы имеют более низкий pH, щелочные, наоборот, более высокий. pH чистой воды должен быть равен 7, что говорит о нейтральности раствора. Если показатель имеет pH ниже 7, это говорит о том, что в воде имеется излишек водорода, поэтому такая вода не подходит для употребления и не имеет вкуса в целом. При показании выше 7 – это любая природная столовая минеральная вода.
Буфер стабилизирует pH и не дает кофе приобрести негативную кислотность. В воде есть такой буфер, и это бикарбонат. Кофе состоит преимущественно из слабых кислот, поэтому высокое содержание бикарбоната уничтожает воспринимаемую кислотность в чашке. Это не значит, что в чашке не будет кислот, просто они будут восприниматься по-другому.
Тут сразу нужно подразделить такие понятия, как общая жёсткость и карбонатная.
Общая жесткость определяется концентрацией в воде кальция и магния.
Карбонатная жесткость определяется концентрацией карбонатов или бикарбонатов.
Можно сказать, что общая жёсткость будет влиять на то, сколько веществ мы сможем достать из кофе. Мы уже разобрались, как молекулы воды притягивают к себе вещества, поэтому можно сказать, что заварить кофе на дистиллированной воде можно.
Карбонатную жёсткость также называют временной. При повышении температуры минералы данной жёсткости мигрируют и оседают на поверхностях чайников/бойлеров (образуется накипь). Количество выпавшей накипи напрямую зависит от того, чего меньше – жёсткости или буфера. Если жёсткости больше, чем буфера, то будет образовываться накипь.
Каждый из перечисленных выше показателей способен повлиять на качество кофе, который вы готовите дома, поэтому очень важно уделять внимание ее подготовке. Прежде чем перейти к рекомендациям по подготовке воды, объясним подробнее почему не стоит использовать воду из под крана.
Общая жесткость определяется концентрацией в воде кальция и магния.
Карбонатная жесткость определяется концентрацией карбонатов или бикарбонатов.
Можно сказать, что общая жёсткость будет влиять на то, сколько веществ мы сможем достать из кофе. Мы уже разобрались, как молекулы воды притягивают к себе вещества, поэтому можно сказать, что заварить кофе на дистиллированной воде можно.
Карбонатную жёсткость также называют временной. При повышении температуры минералы данной жёсткости мигрируют и оседают на поверхностях чайников/бойлеров (образуется накипь). Количество выпавшей накипи напрямую зависит от того, чего меньше – жёсткости или буфера. Если жёсткости больше, чем буфера, то будет образовываться накипь.
Каждый из перечисленных выше показателей способен повлиять на качество кофе, который вы готовите дома, поэтому очень важно уделять внимание ее подготовке. Прежде чем перейти к рекомендациям по подготовке воды, объясним подробнее почему не стоит использовать воду из под крана.
Почему до дома доходит некачественная вода
Тут мы можем прибегнуть к общим нормам питьевой воды, которые прописаны в таких документах, как ГОСТ 2874–82 и СанПиН 2.1.1074−01.
Посмотреть анализ воды вы сможете на сайте водоканала вашего города.
Как пример показания воды в городе Санкт-Петербург за ноябрь 2022.
Но почему же до дома иногда доходит некачественная вода? Всё потому, что показания берутся на самих водоочистных сооружениях, но после этого вода проделывает долгий путь до вашего дома. В этот момент, проходя через трубы, вода забирает из них разного рода химические и органические вещества.
Микробы в воде из-под крана, к сожалению, это не просто страшная выдумка. Жидкость, прошедшая по старым трубам и поступающая в квартиры, далека от идеальной.
Но если содержащиеся в ней всевозможные примеси могут вызвать заболевания в отдаленном будущем, то опасность микробиологического заражения вполне реальна «здесь и сейчас». Поэтому не удивительны новости о массовых отравлениях по неустановленным причинам, да и привычное многим расстройство желудка чаще всего вызвано именно микробами, содержащимися в воде из-под крана.
Посмотреть анализ воды вы сможете на сайте водоканала вашего города.
Как пример показания воды в городе Санкт-Петербург за ноябрь 2022.
Но почему же до дома иногда доходит некачественная вода? Всё потому, что показания берутся на самих водоочистных сооружениях, но после этого вода проделывает долгий путь до вашего дома. В этот момент, проходя через трубы, вода забирает из них разного рода химические и органические вещества.
Микробы в воде из-под крана, к сожалению, это не просто страшная выдумка. Жидкость, прошедшая по старым трубам и поступающая в квартиры, далека от идеальной.
Но если содержащиеся в ней всевозможные примеси могут вызвать заболевания в отдаленном будущем, то опасность микробиологического заражения вполне реальна «здесь и сейчас». Поэтому не удивительны новости о массовых отравлениях по неустановленным причинам, да и привычное многим расстройство желудка чаще всего вызвано именно микробами, содержащимися в воде из-под крана.
Влияние воды на организм и оборудование
Можно представить, что в городской системе водоочистки случился сбой, и из-под крана идет не хлорированная вода. В такой воде могут оказаться возбудители серьезных бактериальных инфекций ЖКТ, а также ротавирусы, аденовирусы и другие паразиты, которые вызывают тяжелые инфекции у детей и взрослых.
Конечно, власти любого населенного пункта строго следят за очисткой воды и, как мы уже знаем, для обеззараживания добавляют хлор.
Если рассматривать влияние воды на оборудование, то тут можно отметить влияние показателей pH и отложение накипи.
Конечно, власти любого населенного пункта строго следят за очисткой воды и, как мы уже знаем, для обеззараживания добавляют хлор.
Если рассматривать влияние воды на оборудование, то тут можно отметить влияние показателей pH и отложение накипи.
Влияние накипи на оборудование можно рассматривать с двух сторон. При отложении накипь образует слой, который, в свою очередь, привносит негативный эффект на оборудование, так как нагревательному элементу потребуется больше энергии, чтобы нагреть воду. Но при этом этот же слой сможет защитить ваше оборудование, если pH воды резко изменится в меньшую сторону. Так как при pH меньше 7 раствор будет иметь более кислотную среду, то есть вероятность появления коррозии.
При этом, если мы рассматриваем колодец с водой и бойлер эспрессо-машины при условии одинаковой воды, то в эспрессо-машине все процессы будут проходить в десятки раз быстрее, так как там есть катализаторы в виде высокой температуры и давления.
При этом, если мы рассматриваем колодец с водой и бойлер эспрессо-машины при условии одинаковой воды, то в эспрессо-машине все процессы будут проходить в десятки раз быстрее, так как там есть катализаторы в виде высокой температуры и давления.
Водоподготовка для кофейни
Обратный осмос
Сорбционные
Ионообменные
Первое, что необходимо сделать для того, чтобы подобрать систему фильтрации воды для каждого конкретного случая, это провести ее химический анализ и лабораторное исследование.
Для наших кофеен мы используем разные системы водоочистки, подходящие для наших задач. При этом нет конкретного решения для каждого города и кофейни, так как показатели очень сильно отличаются не только по стране, но и в городе.
Можно подразделить все системы водоподготовки на три основные группы:
Для наших кофеен мы используем разные системы водоочистки, подходящие для наших задач. При этом нет конкретного решения для каждого города и кофейни, так как показатели очень сильно отличаются не только по стране, но и в городе.
Можно подразделить все системы водоподготовки на три основные группы:
Подробнее о каждой.
Сорбционные — очистка из воды органических примесей, свободного хлора и его производных, улучшение общих органолептических свойств воды (вкуса, запаха, цвета).
Ионообменные — предназначен для решения разнообразных задач по очистке воды и удалению нежелательных элементов из жидкости в зависимости от типа используемых смол и уровня нагрузки. Наиболее часто ионные фильтры для воды применяют для умягчения воды (удаления солей жесткости). Катионный обмен (например, ионы магния и кальция обмениваются на ионы водорода (протоны) или ионы натрия). Комбинированный катион и аниониты производят деионизированный, почти чистый H2O, который затем снова смешивают с водопроводной водой для корректировки содержания минералов.
Обратный осмос — здесь происходит почти полное удаление всех растворенных частиц путем фильтрации через полупроницаемую мембрану, то есть проницаемую для воды, но не для других веществ, присутствующих в ней.
Ионообменные — предназначен для решения разнообразных задач по очистке воды и удалению нежелательных элементов из жидкости в зависимости от типа используемых смол и уровня нагрузки. Наиболее часто ионные фильтры для воды применяют для умягчения воды (удаления солей жесткости). Катионный обмен (например, ионы магния и кальция обмениваются на ионы водорода (протоны) или ионы натрия). Комбинированный катион и аниониты производят деионизированный, почти чистый H2O, который затем снова смешивают с водопроводной водой для корректировки содержания минералов.
Обратный осмос — здесь происходит почти полное удаление всех растворенных частиц путем фильтрации через полупроницаемую мембрану, то есть проницаемую для воды, но не для других веществ, присутствующих в ней.
Мурат:
«Важно понимать, что во всех кофейнях у нас стоят разные системы. К примеру, в петербургской кофейне в ДК им. Кирова у нас стоит фильтр с ионообменной смолой.
Как он работает: в воде, которая поступает в эту кофейню, достаточно много солей жесткости, и эта смола производит катионный обмен.
Сложно, но если попробовать упростить внутри происходит следующий процесс: ионы магния и кальция обмениваются на ионы водорода (протоны) или ионы натрия. Комбинированный катион и аниониты производят деионизированный, почти чистый H2O, который затем снова смешивается с водопроводной водой для корректировки содержания минералов.
Или, например, перенесемся в Нижний Новгород. В наших кофейнях там преимущественно стоят системы обратного осмоса, так как в местной воде наблюдается высокий уровень минерализации, а еще в ней достаточно много солей жесткости.
Такая система фильтрации позволяет кратно снизить эти уровни и получить ту воду, которая будет как минимум соответствовать стандартам SCA».
Как он работает: в воде, которая поступает в эту кофейню, достаточно много солей жесткости, и эта смола производит катионный обмен.
Сложно, но если попробовать упростить внутри происходит следующий процесс: ионы магния и кальция обмениваются на ионы водорода (протоны) или ионы натрия. Комбинированный катион и аниониты производят деионизированный, почти чистый H2O, который затем снова смешивается с водопроводной водой для корректировки содержания минералов.
Или, например, перенесемся в Нижний Новгород. В наших кофейнях там преимущественно стоят системы обратного осмоса, так как в местной воде наблюдается высокий уровень минерализации, а еще в ней достаточно много солей жесткости.
Такая система фильтрации позволяет кратно снизить эти уровни и получить ту воду, которая будет как минимум соответствовать стандартам SCA».
Готовим воду для дома
Проверьте, какая вода у вас течет из крана.
Для начала заходим на сайт водоканала вашего города и смотрим результаты анализа воды.
Далее можно сделать титрование. Потребуются два набора: тест GH (Общая жесткость) и KH (Карбонатная жесткость). Необходимо набрать 5 мл воды, которую вы хотите измерить, добавить по каплям раствор и перемешать раствор после каждой капли, пока цвет не изменится.
Число капель индикатора соответствует значению жесткости. При необходимости жесткость воды можно определить более точно. Для этого можно взять не 5 мл воды, а 10 и провести тестирование. В этом случае число капель индикатора, которые вызвали изменение цвета раствора, необходимо разделить на 2.
Для начала заходим на сайт водоканала вашего города и смотрим результаты анализа воды.
Далее можно сделать титрование. Потребуются два набора: тест GH (Общая жесткость) и KH (Карбонатная жесткость). Необходимо набрать 5 мл воды, которую вы хотите измерить, добавить по каплям раствор и перемешать раствор после каждой капли, пока цвет не изменится.
Число капель индикатора соответствует значению жесткости. При необходимости жесткость воды можно определить более точно. Для этого можно взять не 5 мл воды, а 10 и провести тестирование. В этом случае число капель индикатора, которые вызвали изменение цвета раствора, необходимо разделить на 2.
У данного вида анализа имеются как достоинства, так и недостатки.
Из положительных моментов можно выделить то, что здесь можно измерить отдельно общую жесткость и карбонатную. А из недостатков то, что данный метод не столь точен, как лабораторное исследование. Хотя для домашнего пользования - самое то.
Исходя из этого можно, подобрать систему фильтров. Сейчас достаточно распространены фильтры-кувшины, которые смогут сделать хорошую питьевую воду для использования в домашних условиях. Главное - подобрать именно тот фильтр, который подходит для вашей воды.
Из положительных моментов можно выделить то, что здесь можно измерить отдельно общую жесткость и карбонатную. А из недостатков то, что данный метод не столь точен, как лабораторное исследование. Хотя для домашнего пользования - самое то.
Исходя из этого можно, подобрать систему фильтров. Сейчас достаточно распространены фильтры-кувшины, которые смогут сделать хорошую питьевую воду для использования в домашних условиях. Главное - подобрать именно тот фильтр, который подходит для вашей воды.
Несколько важных рекомендаций от Мурата и Саши.
Мурат:
"Поскольку я живу в Санкт-Петербурге, дам рекомендацию по подготовке воды дома для всех петербуржцев.
В нашем городе вода имеет достаточно низкую минерализацию, поскольку его ложе выстлано гранитом, а не осадочными породами вроде известняка.
Сам по себе гранит не растворяется в воде, поэтому вода, поступающая в озеро, преимущественно дождевая.
Так что советую обратить внимание на следующие фильтры:
В нашем городе вода имеет достаточно низкую минерализацию, поскольку его ложе выстлано гранитом, а не осадочными породами вроде известняка.
Сам по себе гранит не растворяется в воде, поэтому вода, поступающая в озеро, преимущественно дождевая.
Так что советую обратить внимание на следующие фильтры:
- классические сорбционные фильтры;
- фильтры с очисткой от железа, так как поступающая в дома вода проходит через систему труб, которая со временем изнашивается, и вода может оттуда забирать железо с собой.
- картриджи с реминерализацией – эта система после очистки насыщает воду определенными веществами, допустим, кальцием, магнием и др.
- фильтры-кувшины советую обратить внимание на такие от компаний BWT, Аквафор или Гейзер".
"Я живу в Новосибирске, и здесь водопроводная вода полностью соответствует всем требованиям САНПИН. Воду в нашем городе считают одной из самых чистых в России, и все же в чистом виде из под крана такая вода не подходит для приготовления кофе.
Дело в том, что наша вода достаточно жесткая и имеет отчетливый запах железа. Ее Ph колеблется от 7,8 до 7,9, а для приготовления кофе, согласно SCA, необходим показатель 7. Кроме того, в ней, конечно, содержится хлор, который необходимо отфильтровывать.
Показания воды отличаются по разным районам города из-за состояния труб. Поэтому, если вы планируете устанавливать систему водоочистки, советую провести анализ воды в вашем районе.
Но если установка системы для вас нецелесообразна, обратите внимание на фильтр-кувшины для жесткой воды и которые очищают ее от железа. Разные бренда делают такие фильтр-кувшины в частности - барьер, аквафор и гейзер.
Еще напомню, что важно следить за сроком использования фильтром. Если срок вышел – вместо очистки воды мы получаем загрязнения".
Дело в том, что наша вода достаточно жесткая и имеет отчетливый запах железа. Ее Ph колеблется от 7,8 до 7,9, а для приготовления кофе, согласно SCA, необходим показатель 7. Кроме того, в ней, конечно, содержится хлор, который необходимо отфильтровывать.
Показания воды отличаются по разным районам города из-за состояния труб. Поэтому, если вы планируете устанавливать систему водоочистки, советую провести анализ воды в вашем районе.
Но если установка системы для вас нецелесообразна, обратите внимание на фильтр-кувшины для жесткой воды и которые очищают ее от железа. Разные бренда делают такие фильтр-кувшины в частности - барьер, аквафор и гейзер.
Еще напомню, что важно следить за сроком использования фильтром. Если срок вышел – вместо очистки воды мы получаем загрязнения".
Саша:
И еще раз о том, зачем мы уделяем столько внимания теме подготовки воды. Очень часто мы слышим тезис, согласно которому кофе дома, по каким-то причинам, получается не таким вкусным, как в кофейне.
Главная причина тому – плохо подготовленная вода (зачастую набранная из под крана), а она, в свою очередь – один из главных компонентов любого напитка на основе кофе.
Следуйте нашим рекомендациям по подготовке воды и заваривайте дома действительно вкусный кофе.
Главная причина тому – плохо подготовленная вода (зачастую набранная из под крана), а она, в свою очередь – один из главных компонентов любого напитка на основе кофе.
Следуйте нашим рекомендациям по подготовке воды и заваривайте дома действительно вкусный кофе.
Этим материалом мы приоткрываем нашу базу знаний и надеемся, что он оказался для вас полезен.
Если вам интересно продолжать разбираться в теме кофе – дайте знать в соцсетях и расскажите, о чем еще интересно было бы почитать.
Если вам интересно продолжать разбираться в теме кофе – дайте знать в соцсетях и расскажите, о чем еще интересно было бы почитать.
- ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.1.1074-01
- The 2018 SCA Water Quality Handbook
- The SCA coffee brewing handbook
- База знаний Skuratov Coffee Roasters
Источники