БАЗА ЗНАНИЙ
серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee
5 СЕРИЯ
тайна колд брю
Делимся нашими знаниями и опытом работы с кофе, который заваривается в холодной воде
Это пятый материал в рамках нашего проекта «База знаний», в котором мы с командой делимся собственными знаниями и представлениями о кофе. Так мы хотим разделить путь изучения и познания кофе вместе с вами.
В пятом выпуске «Базы знаний» наш тренер бариста из Казани Вера Терентьева рассказала о том, почему процесс приготовления кофе в холодной воде занимает так много времени, чем он отличается от заваривания кофе в горячей воде, что в таком случае происходит с зерном на химическом уровне и какие вообще бывают способы холодного заваривания кофе.
В пятом выпуске «Базы знаний» наш тренер бариста из Казани Вера Терентьева рассказала о том, почему процесс приготовления кофе в холодной воде занимает так много времени, чем он отличается от заваривания кофе в горячей воде, что в таком случае происходит с зерном на химическом уровне и какие вообще бывают способы холодного заваривания кофе.
Вера Терентьева,
тренер-бариста
тренер-бариста
«Представьте картину:»
Жаркий солнечный денек
что же выбрать?
фильтр и воронка не подходят,
слишком горячие
Хочется холодненького
конечно колд брю или киото!
Кофе – это продукт со сложным химическим составом, и благодаря огромному количеству соединений он имеет такой неповторимый и разнообразный букет.
Из нашей прошлой статьи вы узнали, какие существуют способы заваривания кофе и на какие параметры нужно обратить внимание, чтобы получить вкусный результат.
При заваривании наша цель состоит в том, чтобы извлечь вкусы и ароматы из молотого кофе. Но не все вкусоароматические вещества извлекаются одновременно.
Из нашей прошлой статьи вы узнали, какие существуют способы заваривания кофе и на какие параметры нужно обратить внимание, чтобы получить вкусный результат.
При заваривании наша цель состоит в том, чтобы извлечь вкусы и ароматы из молотого кофе. Но не все вкусоароматические вещества извлекаются одновременно.
1
Кислоты
2
САхара
В какой последовательности извлекаются вкусы и ароматы в кофе?
3
тяжелые вещества
Правильное соотношение этих соединений гарантируют ту самую вкусную чашку. И в данном случае на результат может повлиять несколько факторов:
свежесть зерен
обжар
помол
способ приготовления
температура воды
Конечно, есть еще множество нюансов, однако последний пункт играет уж очень важную роль.
Остановлюсь на нем подробнее и расскажу, какое влияние оказывает температура на вкусы и ароматы, которые вы ощущаете в кофе.
Остановлюсь на нем подробнее и расскажу, какое влияние оказывает температура на вкусы и ароматы, которые вы ощущаете в кофе.
Если вы готовите кофе в горячей воде, то :
- Она легче растворяет вещества;
- Ускоряет экстракцию и быстрее разрушает химические реакции.
От температуры воды зависит, насколько быстро молекулы расщепляются или разлагаются после того, как кофе был заварен. Все дело в соединениях, которые реагируют на кислород в воздухе или воде. Тепло ускоряет химические реакции, так что именно поэтому на остывании кофе, заваренный в горячей воде, приобретает более кислотный оттенок.
Но вы и так догадались: главное отличие в холодной воде. Из-за нее процесс заваривания растягивается по времени от 8 до 24 часов. И это существенно влияет на итоговый вкус, аромат и другие атрибуты напитка.
Как я уже сказала, большинство соединений в кофе более растворимы при высоких температурах, но некоторые молекулы растительных соединений экстрагируются намного дольше, а то и вовсе не растворяются.
Поэтому в колд брю намного меньше кислот, чем в обычном кофе.
Горький вкус кофе придают вещества, которые образуются при нагревании содержащейся в зернах хлорогеновой кислоты. Так что если кофе готовят в холодной воде, то продуктам разложения хлорогеновой кислоты взяться неоткуда. И это может объяснить, почему нам кажется, что холодный напиток имеет более мягкий вкус.
Как я уже сказала, большинство соединений в кофе более растворимы при высоких температурах, но некоторые молекулы растительных соединений экстрагируются намного дольше, а то и вовсе не растворяются.
Поэтому в колд брю намного меньше кислот, чем в обычном кофе.
Горький вкус кофе придают вещества, которые образуются при нагревании содержащейся в зернах хлорогеновой кислоты. Так что если кофе готовят в холодной воде, то продуктам разложения хлорогеновой кислоты взяться неоткуда. И это может объяснить, почему нам кажется, что холодный напиток имеет более мягкий вкус.
чем же все это отличается от кофе холодного заваривания?
Теперь, когда мы немного узнали о влиянии параметра температуры воды на кофе, можно ответить на вопрос:
А еще! Если вы тот, кто ищет в кофе моментального бодрящего эффекта - обратите внимание на колд брю или киото. В них содержится больше кофеина из-за долгого контакта с водой.
А еще! Кофе, заваренный в холодной воде, долго не теряет своих вкусовых свойств, в отличии от горячего кофе, который остывает и теряет свой вкус уже через 10-15 минут.
Думаю, что после такого подробного разъяснения вы сразу же захотели попробовать этот напиток. А я пока перейду к части про разные способы холодного заваривания кофе.
дрип
При таком методе вода на протяжении длительного времени капает и пробивается через молотое зерно.
В некоторых наших кофейнях вы можете попробовать Киото - прекрасный пример этого метода. Кофе готовится с помощью Башни Киото, которая выглядит как химический набор, состоящий из нескольких емкостей, каждая из которых установлена друг над другом.
вода из верхней емкости капает в нижнюю,
В верхнюю колбу заливается холодная вода со льдом
В колбу ниже засыпается свежемолотый кофе
Нижнюю колбу оставляют пустой для будущего напитка
Как происходит процесс заваривания:
проходит через молотый кофе
заваривается и в уже готовом виде стекает в самую нижнюю по спирали.
По капле. В течение 8 часов.
Кофе, заваренный таким методом, получается мягким, чистым и сладким, как нектар.
иммерсия
Молотый кофе полностью погружают в воду и настаивают в течение 18-20 часов.
Как мы готовим такой кофе:
В кофеварку «Тодди» засыпаем молотый кофе, заливаем его чистой фильтрованной водой и убираем на 18 часов в холодное место.
+
+
+
18-20 ч.
Это очень популярный и практичный метод, который позволяет заваривать концентрат в больших объемах, получив при этом сортовый и бодрящий напиток, который прекрасен как и в чистом виде, так и с добавлением молока.
Кстати, встать на путь любви к холодному черному кофе можно со сливочного эйр латте или насыщенного нитро кофе, похожего по текстуре на пиво Guinness. Оба напитка готовятся по специальной технологии с добавлением специального газа, благодаря которому напитки обладают невероятной текстурой и интересным вкусом.
Пробуйте!
Вы прочитали 5-й материал из нашего проекта "База знаний", после которого , надеемся, вы откроете холодный кофе для себя заново. Ну, или, во всяком случае, хотя бы попробуете.
А если вы пропустили предыдущие материалы в рамках нашего проекта «База знаний» — ознакомиться с ними можно ниже.
А если вы пропустили предыдущие материалы в рамках нашего проекта «База знаний» — ознакомиться с ними можно ниже.
Вода для кофе и для жизни
Рассказали об отличиях воды и поделились рекомендациями по ее подготовке.
Обжарка зерна: наш опыт
Наш опыт с опыт работы с обжаркой зерна.