БАЗА ЗНАНИЙ
серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee
4 СЕРИЯ
Рецепт чашки вкусного кофе
Статья о том, какие существуют способы заваривания и как подобрать для них помол, чтобы кофе получился вкусным
Егор Филатов,
тренер-бариста Skuratov Coffee
тренер-бариста Skuratov Coffee
Это четвертый материал в рамках нашего проекта «База знаний», в котором мы с командой делимся собственными знаниями и представлениями о кофе. Так мы хотим разделить путь изучения и познания кофе вместе с вами.
В четвертом выпуске «Базы знаний» наш тренер бариста из Омска Егор Филатов рассказал о том, на какие категории делятся вообще все способы заваривания кофе, что такое абсорбция и турбулентность в контексте кофе, а еще в этой статье найдете карточки с кофейными профайлами от нас, опираясь на которые, вы точно сможете приготовить дома, в походе, да вообще где угодно чашку вкусного кофе.
В четвертом выпуске «Базы знаний» наш тренер бариста из Омска Егор Филатов рассказал о том, на какие категории делятся вообще все способы заваривания кофе, что такое абсорбция и турбулентность в контексте кофе, а еще в этой статье найдете карточки с кофейными профайлами от нас, опираясь на которые, вы точно сможете приготовить дома, в походе, да вообще где угодно чашку вкусного кофе.
У каждого альтернативного способа заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Эту статью я написал для того, чтобы максимально подробно объяснить, чем же они друг от друга отличаются.
Альтернативой можно назвать все варианты, которые не подразумевают использование классической эспрессо-машины. Собственно, поэтому-то такие методы и называются альтернативой (альтернатива эспрессо и классическим напиткам, которые мы видим в кофейнях). Чаще всего под этим определением понимают способы именно ручного заваривания, то есть те варианты, когда мы можем приготовить чашку кофе дома самостоятельно, без использования дорогостоящего оборудования.
Альтернативой можно назвать все варианты, которые не подразумевают использование классической эспрессо-машины. Собственно, поэтому-то такие методы и называются альтернативой (альтернатива эспрессо и классическим напиткам, которые мы видим в кофейнях). Чаще всего под этим определением понимают способы именно ручного заваривания, то есть те варианты, когда мы можем приготовить чашку кофе дома самостоятельно, без использования дорогостоящего оборудования.
Преимущества:
кофе готовится вручную;
Чем мельче помол, тем дольше вода проходит через весь объем кофе;
Чем крупнее помол, тем быстрее вода проходит через весь объем кофе.
обладает чистым и лёгким вкусом;
для таких способов можно с легкостью найти много разных видов зерна;
удобно готовить дома.
Для начала введу несколько терминов, которые буду использовать в статье и которые вы еще не раз встретите в разных источниках, если решите познакомиться с темой поближе.
Экстракция - процесс перехода различных веществ из кофе в воду. Качество экстракции определяет вкусоароматические характеристики готового напитка.
TDS (Total Dissolved Solids) - количество растворенных веществ из кофе в готовом напитке, которое отвечает за концентрацию и крепость готового напитка.
Brew Ratio (BR) - коэффициент заваривания, соотношение массы сухого кофе к массе воды. Чем ниже BR, тем более плотный и концентрированный напиток получится.
Подробнее об этом читайте в этой статье.
На процесс экстракции влияют многие факторы.
1
2
3
4
5
Чем мельче помол (чем меньше размер смолотого зерна), тем воде проще проникнуть в каждую частицу и абсорбировать ее, за счет этого экстракция будет выше;
Чем крупнее помол (чем больше размер смолотого зерна), тем воде сложнее проникнуть в каждую частицу и абсорбировать*, за счет этого экстракция будет ниже).
Помол САМЫЙ ВАЖНЫЙ ИЗ ПАРАМЕТРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ГОТОВУЮ ЧАШКУ КОФЕ:
Вода должна быть без вкуса, цвета и посторонних запахов.
Температура воды определяет скорость экстракции:
Время заваривания определяет, как долго вода будет контактировать с кофе:
Турбулентность - скорость перемешивания воды с кофе
Также помол влияет на время заваривания:
Об этих параметрах мы подробно говорили в статье про воду.
Чем выше температура воды, тем быстрее экстракция;
Чем ниже температура, тем медленнее экстракция.
Чем дольше время, тем выше экстракция;
Чем меньше время, тем ниже экстракция.
Например, если перемешать сахар в стакане с водой, то он растворится быстрее
Все параметры тесно связаны друг сдругом и влияют на экстракцию. Все приведенные далее рецепты являются отправной точкой, не бойтесь менять параметры и экспериментировать, каждый кофе индивидуален, а идеального рецепта не существует.
В общей сложности существует несколько типов экстракции, а все методы заваривания можно разделить на три типа:
При давлении зачастую кофе получается более плотным, концентрированным и насыщенным.
При этом во многих девайсах совмещено сразу несколько типов экстракции. Например, в воронке Bonavita сочетаются иммерсия до открытия клапана и дрип после открытия клапана до окончания фильтрации. А аэропресс использует иммерсию до начала продавливания и давление во время нажатия на поршень.
При этом во многих девайсах совмещено сразу несколько типов экстракции. Например, в воронке Bonavita сочетаются иммерсия до открытия клапана и дрип после открытия клапана до окончания фильтрации. А аэропресс использует иммерсию до начала продавливания и давление во время нажатия на поршень.
Если вы склоняетесь к более плотным чашкам, то вам подойдет кофе обжаренный под эспрессо или темнее.
чашка
Приготовление кофе в чашке - самый простой и универсальный способ заварить кофе. По сути происходит обычное настаивание. Для этого способа не требуется профессиональное оборудование.
ИММЕрсия
А что требуется?
чашка
молотый кофе
Какой кофе подойдет для кружки?
Если честно - любой.
Если вы любите кофе посочнее, легче и чище, то выбирайте любой лот обжаренный под фильтр.
чайник
пара ложек
РЕЦЕПТ
ТИП ЭКСТРАКЦИИ: ИММЕРСИЯ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ЧАШКА
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ЧАШКА
Соотношение кофе к воде: Brew Ratio 60 грамм кофе на 1 литр воды. Если у вас чашка объемом 200 мл (стандарт), то вам потребуется 12 г молотого кофе
Помол: по размеру как сахарный песок. Если нет возможности самостоятельно подобрать помол, то берите кофе молотый для пуровера.
Температура воды: 93-96 градусов.
Помол: по размеру как сахарный песок. Если нет возможности самостоятельно подобрать помол, то берите кофе молотый для пуровера.
Температура воды: 93-96 градусов.
- Засыпьте кофе в чашку;
-
- Залейте кофе водой так, чтобы все активно перемешалось. Не прерывайте струю воды, чтобы температура в чашке оставалась постоянной;
- - Оставьте кофе завариваться на 4 минуты. Накрывать чашку не нужно.
- - Хорошо перемешайте по поверхности (разбиваем корочку на поверхности) обычной чайной ложкой, чтобы частицы кофе с поверхности осели на дно;
- - Осторожно снимите ложкой оставшуюся пену на поверхности напитка;
- - Подождите несколько минут, пока кофе немного остынет;
-
- Далее можете перелить напиток в другую посуду так , чтобы кофейная гуща не попала вам в стакан.
Еще один способ приготовить вкусный кофе иммерсионным способом заваривания. Френч-пресс представляет собой стеклянную емкость, герметично закрывающуюся крышкой, с ручкой, поршнем и металлическим сито.
Вода и кофе настаиваются вместе, что позволяет осуществить более равномерную экстракцию, при этом легко отделить гущу от напитка с помощью металлического сита. Из-за относительно крупного размера отверстий (в сите) в чашку попадает больше количество нерастворимых веществ, кофейных масел и мелких частиц молотого кофе, что в результате сделает текстуру напитка более насыщенной и плотной.
Вода и кофе настаиваются вместе, что позволяет осуществить более равномерную экстракцию, при этом легко отделить гущу от напитка с помощью металлического сита. Из-за относительно крупного размера отверстий (в сите) в чашку попадает больше количество нерастворимых веществ, кофейных масел и мелких частиц молотого кофе, что в результате сделает текстуру напитка более насыщенной и плотной.
Френч-пресс
Оборудование:
френч-пресс
чайник
(желательно свежемолотый)
кофе
ложка
весы
(для точности)
(для точности)
секундомер
РЕЦЕПТ
ТИП ЭКСТРАКЦИИ: ИММЕРСИЯ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ФРЕНЧ-ПРЕСС
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ФРЕНЧ-ПРЕСС
Соотношение кофе к воде: 1:17. Для стандартного френч-пресса объёмом 350 мл , потребуется 21 г молотого кофе
Помол довольно крупный, т.к. чем меньше будет помол, тем более плотным и пыльным получится сам напиток
Температура воды: 94-96
Помол довольно крупный, т.к. чем меньше будет помол, тем более плотным и пыльным получится сам напиток
Температура воды: 94-96
- Насыпаем молотый кофе (21 г ) во френч-пресс;
-
- Заливаем горячей водой (350 мл );
- - Перемешиваем ложкой и закрываем крышкой, но поршень не опускаем;
- - Ждем 4-5 минут, после чего продавливаем и разливаем сразу в чашки, чтобы кофе не переварился и вкус не казался слишком горьким.
Темной обжарки, для эспрессо или темнее.
Турка/джезва
Традиционный кофе по-турецки готовят путем заваривания кофе мельчайшего помола в «турке» или «джезве» предпочтительно из меди.
А что требуется?
джезва (турка)
молотый кофе
Какой кофе подойдет?
плита или горелка
фильтрованная вода
вода
весы
секундомер
(для точности)
РЕЦЕПТ
ТИП ЭКСТРАКЦИИ: ИММЕРСИЯ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ТУРКА/ДЖЕЗВА
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ТУРКА/ДЖЕЗВА
Соотношение кофе к воде: Brew Ratio 1:10
Помол: самый мелкий, похож на муку
Помол: самый мелкий, похож на муку
- Засыпаем в турку молотый кофе;
- - Заливаем водой;
- - Ставим на горелку или плиту (огонь средний, или ниже среднего);
- - Когда температура воды приблизится к моменту закипания, в турке начнет подниматься крема. В этот момент нужно снять турку с плиты и сразу разливать по чашкам. Общее время заваривания должно составить 2–4 минуты (в зависимости от объема джезвы).
Очень советую колд брю в жаркую погоду! Его можно долго хранить и не беспокоиться, что кофе остынет, так как напиток уже холодный!
Cold Brew (иммерсионный колд брю)
Какой кофе подойдет?
А что требуется?
Кофе, обжаренный больше под эспрессо.
Но в целом можно любой, который вам придётся по душе.
Но в целом можно любой, который вам придётся по душе.
Это метод, при котором молотый кофе настаивается в холодной воде от 8 до 24 часов. Использование холодной воды позволяет получить напиток с плотным телом, бодрящими и насыщенными вкусовыми характеристиками.
бумажный фильтр или мелкое сито
вода
молотый кофе
кувшин
холодильник
РЕЦЕПТ
ТИП ЭКСТРАКЦИИ: ИММЕРСИЯ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: COLD BREW
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: COLD BREW
Соотношение кофе к воде: Brew Ratio 1:7
Помол: крупнее, чем на фильтр. Визуально похож на морскую соль
Вода: фильтрованная
Помол: крупнее, чем на фильтр. Визуально похож на морскую соль
Вода: фильтрованная
- Возьмите молотый кофе, засыпьте его в кувшин и залейте прохладной фильтрованной водой, немного перемешайте ложкой;
-
- Дальше закройте кувшин крышкой и поместите в холодильник без доступа к свету на 8-24 часа (всё зависит от помола, который вы подберете. Чем мельче помол, тем быстрее будет проходить экстракция).
Воронка V60
Какой кофе подойдет?
А что требуется?
Лоты обжаренные под фильтр.
Название V60 от V-образной формы воронки, угол которой равен 60 градусам. Получившийся конус предназначен для удержания бумажного фильтра, имеет большое капельное отверстие и спиральные ребра на внутренней стороне, позволяющие выпускать воздух во время заваривания. В воронке кофе получится сочным, ярким и питким.
ДРИП
бумажный фильтр
молотый кофе
воронка v60
(для точности)
секундомер
весы
(в которой готовить напиток)
посуда
чайник с тонким носиком
горячая вода
РЕЦЕПТ
ТИП ЭКСТРАКЦИИ: ДРИП (pour over)
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ВОРОНКА V60
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ВОРОНКА V60
Соотношение кофе к воде: Brew Ratio 1:17
Помол: как сахарный песок, даже чуть меньше
Температура воды: 92-96
Время приготовления: 2:00-3:00
*Есть разные способы вливаний и распределения воды для приготовления харио.
Сейчас разберем довольно простой рецепт, который даст нам хорошую вкусную чашку.
Помол: как сахарный песок, даже чуть меньше
Температура воды: 92-96
Время приготовления: 2:00-3:00
- Возьмите бумажный фильтр и вставьте его в вашу воронку, аккуратно подогнув рифлёный шов;-
- Поставьте воронку на сервер и пролейте фильтр горячей водой до полного его увлажнения. Этот этап необходим для того, чтобы избавиться от бумажной пыли;
- - Засыпьте молотый кофе в воронку(15 грамм);
- - Легкими потряхивающими движениями распределите равномерно зерно.
-
Также можно легонько стукнуть воронку о поверхность стола, чтобы кофейные частицы расположились равномерно внутри воронки.
*Есть разные способы вливаний и распределения воды для приготовления харио.
Сейчас разберем довольно простой рецепт, который даст нам хорошую вкусную чашку.
- Включаем таймер и заливаем за 20 секунд 50 грамм воды;
- - Ждем 10 секунд;
- - После вливаем 100 грамм за 30 секунд;
- - Ждем еще 15 секунд;
- - Заливаем оставшийся объем(100 грамм) за 30 секунд;
- - Далее ждем, когда вода полностью пройдет через кофе.
Фильтр кофе
Какой кофе подойдет?
А что требуется?
(обычно, в комплекте с кофеваркой идет графин для заваренного кофе, но если у вас его нет, понадобится сервер, куда будет готовиться напиток)
Фильтр кофе - еще один метод заваривания способом дрипа. Его приготовление очень похоже на классическую воронку, однако здесь уже используется электрическая капельная кофеварка.
Фильтр кофе получается ярким, сочным и чуть более плотным, чем обычная воронка.
Фильтр кофе получается ярким, сочным и чуть более плотным, чем обычная воронка.
Кофе, обжаренный под фильтр (средняя или светлая обжар), но если вы любите кофе более плотный и насыщенный, то подойдет обжар под эспрессо.
бумажный фильтр
вода
молотый кофе
капельная кофеварка
весы
(для точности)
секундомер
РЕЦЕПТ
ТИП ЭКСТРАКЦИИ: ДРИП (pour over)
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ФИЛЬТ КОФЕ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: ФИЛЬТ КОФЕ
Соотношение кофе к воде: Brew Ratio 1:17 или 60 грамм молотого кофе на 1 литр воды
Помол: под фильтр, визуально похож на сахарный песок
Фильтрованная вода: фильтрованная
Время приготовления: 3-10 мин (в зависимости от мощности вашей кофеварки)
Помол: под фильтр, визуально похож на сахарный песок
Фильтрованная вода: фильтрованная
Время приготовления: 3-10 мин (в зависимости от мощности вашей кофеварки)
- Положите бумажный фильтр в чашу для молотого кофе;
-
- Cмочите его горячей водой, для того чтобы фильтр плотно прилегал, также это поможет избавиться от бумажной пыли;
- - Насыпьте в корзину молотый кофе и поставьте ее в фильтр-машину;
- - Нажмите старт;
- - Подождите, пока вся вода полностью пройдет сквозь кофейную таблетку.
Аэропресс
Существует два способа приготовления кофе в аэропрессе: прямой и перевернутый.
А что требуется?
Главная особенность аэропресса в том, что при заваривании вода проходит через кофе под небольшим давлением, которое создаётся при нажатии рукой на поршень. Благодаря бумажному фильтру напиток получается без осадка, а благодаря давлению — более плотным, чем капельные методы заваривания.
Давление
Какой кофе подойдет?
Кофе, обжаренный под фильтр (средняя обжарка).
бумажные фильтры
молотый кофе
аэропресс
(для точности)
секундомер
весы
горячая вода
РЕЦЕПТ
ТИП ЭКСТРАКЦИИ: ДАВЛЕНИЕ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: АЭРОПРЕСС
ТИП: ПРЯМОЙ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: АЭРОПРЕСС
ТИП: ПРЯМОЙ
Температура воды: 92-96
Соотношение кофе к воде: 1:10
Помол: чуть меньше, чем под фильтр
Соотношение кофе к воде: 1:10
Помол: чуть меньше, чем под фильтр
- Перед тем как установить сетку с бумажным фильтром в аэропресс, проливаем через фильтр немного горячей воды, чтобы избавиться от возможного привкуса бумаги, а затем засыпаем молотый кофе в аэропресс;
-
- Вливаем треть от всего объема воды по отношению кофе (на 18 г кофе - 60 мл воды);
- - Ждем 30 секунд;
- - Затем заливаем оставшуюся воду и ставим поршень сверху на место, но сделать небольшое обратное вытягивающее движение, чтобы вода не протекала через фильтр вниз;
- - В таком положении аэропресс нужно оставить еще на40 секунд;
- - После окончания предсмачивания и заваривания снимаем поршень;
- - Перемешиваем кофе;
- - Затем устанавливаем его обратно и , сохраняя постоянное давление, плавно опускайте поршень в течение 20-30 секунд, пока вся вода не попадает в чашку.
РЕЦЕПТ ОТ ЧЕМПИОНА ИГОРЯ УХОВА
ТИП ЭКСТРАКЦИИ: ДАВЛЕНИЕ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: АЭРОПРЕСС
ТИП: ПЕРЕВЁРНУТЫЙ
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ: АЭРОПРЕСС
ТИП: ПЕРЕВЁРНУТЫЙ
Вода:
Кофе: 18 г (брал 20 г т .к . часть просеивал);
Кофемолка: Baratza forte;
Помол: 4k (на ЕК-43 это примерно 7.3);
Фильтры: классические, 2 шт.
- для заваривания 100 г 67-69 ppm (минералы Resource), нагретая до 93 градусов;
- для байпаса (разбавления) – дистиллированная вода, нагретая до 90 градусов;
Кофе: 18 г (брал 20 г т .к . часть просеивал);
Кофемолка: Baratza forte;
Помол: 4k (на ЕК-43 это примерно 7.3);
Фильтры: классические, 2 шт.
- Помол фильтруем через сито на 200 мкрн в течение 2 минут;
- - Заливаем 100 г воды, ждем до 35 секунды;
- - С 35 секунды до 1:20 активно перемешиваем лопаткой (у меня было в районе 75-80 помешиваний);
- - С 1:20 до 1:30 надеваем крышку, выдавливаем весь воздух, переворачиваем и вращаем аэропресс "туда-сюда" 4 раза;
- - С 1:30 до 1:40 ждем;
- - С 1:40 продавливаем до 2:10;
- - На выходе получаем концентрат 64-67 грамм, куда добавляем дистиллированную воду до веса 170 грамм;
- - Целевой тдс 1,3-1,35.
Надеемся, что , дойдя до последней карточки, нам удалось вдохновить вас попробовать поэкспериментировать с приготовлением кофе дома.
А если вы пропустили предыдущие материалы в рамках нашего проекта «База знаний» — ознакомиться с ними можно ниже.
А если вы пропустили предыдущие материалы в рамках нашего проекта «База знаний» — ознакомиться с ними можно ниже.
Обжарка зерна: наш опыт
Наш опыт с опыт работы с обжаркой зерна.
Вода для кофе и для жизни
Рассказали об отличиях воды и поделились рекомендациями по ее подготовке.
ИММЕРСИЯ
Метод заваривания, когда весь объем воды контактирует сразу со всем объемом кофе. Проще говоря, это простое настаивание кофе в воде. Как пример, в иммерсии нет турбулентности, и главными параметрами являются правильно подобранный помол (помол крупнее, чем в давлении и дрипе), температура воды и время заваривания.
ДРИП (pour over)
Метод заваривания, при котором вода проходит через кофе под действием гравитации. При таком типе экстракции вода проходит через кофе порционно.
ДАВЛЕНИЕ
Метод заваривания, при котором вода проходит через кофе под давлением. В этом примере вместо турбулентности - давление (чем выше давление, тем быстрее экстракция; чем ниже давление, тем медленнее экстракция).
Советы по завариванию:
- Если для вас готовая чашка кофе кажется ненасыщенной, либо недостаточно концентрированной, то смело можете менять brew ratio.
- В конце приготовления можете отфильтровать кофе через мелкое сито.
- Если на вашем чайнике нет возможности выбрать температуру, то можете нагреть воду до кипения, открыть крышку чайника и подождать пару минут. Так вы дадите воде чуть остыть до необходимой вам температуры.
- Вы можете влиять на экстракцию чашки увеличивая или уменьшая температуру воды, либо продлевая или укорачивая время заваривания (время настаивания кофе с водой).
Брю Гид - заваривание в кружке
Советы по завариванию:
- Перед тем как поставить турку на плиту или горелку, вы можете заранее нагреть воду в чайнике, после добавить ее в турку с кофе. Так вы ускорите процесс экстракции и сделаете его более плавным.
-
- Перед подбором рецепта заранее узнайте объем вашей турки для того , чтобы подобрать brew ratio.
Советы по завариванию:
- В процессе настаивания вы периодически можете оценивать экстракцию, пробуя колд брю.
-
- После процеживания через мелкое сито, можете повторно процедить напиток через бумажный или тканевый фильтр, чтобы избавиться от осадка.
- - Колд брю можно пить как в чистом виде, так и разбавляя его водой или молоком.
Советы по завариванию:
- Используйте чайник с тонким носиком или чайниками с носиком в виде гусиной шеи, это позволит вам лучше контролировать количество воды, которую вы заливаете.
-
- Также обратите внимание на турбулентность, благодаря перемешиванию вы можете либо ускорять, либо замедлять экстракцию.
- - Экспериментируйте с различными техниками вливания, чтобы улучшить результат.
- - Если вы используете керамическую воронку Hario-02, то не забудьте тщательно ее прогреть.
- - Также перед приготовлением прогревайте посуду (чтобы температура, которую вы изначально определили, не тратилась на прогрев посуды) и смачивайте фильтр горячей водой, чтобы убрать бумажный привкус фильтра.
-
*этот рецепт подойдет на воронку hario-01.
- - Если у вас hario-02, то просто увеличьте кофе и количество воды.
Советы по завариванию:
- Замерьте, сколько воды выдает ваша фильтр-машина для того , чтобы правильно подобрать brew ratio.
-
- Экспериментируйте с помолом и дозировкой, чтобы добиться желаемого результата.
- - Если в вашей фильтр машине можно выставлять температуру, то держитесь диапазона 92-96.
Советы по завариванию:
- Уменьшая помол или brew ratio, можно сделать чашку плотнее и насыщеннее.
- - Увеличивая температуру или время настаивания, можно повысить экстракцию.
- - Не бойтесь экспериментировать с перемешиванием и вращением девайса.
- - Если напиток получился очень плотным, можно применить байпас. (Байпас - разбавление готового напитка водой).