серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee

БАЗА ЗНАНИЙ

рассказываем, что это за дегустации и как их проводят, и объясняем, как они помогают начать лучше понимать вкус и аромат кофе

3 СЕРИЯ

каппинг

Это третий материал в рамках нашего проекта «База знаний», в котором мы с командой делимся собственными знаниями и представлениями о кофе. Так мы хотим разделить путь изучения и познания кофе вместе с вами.

В четвертом выпуске «Базы знаний» наш тренер бариста из Казани Вера Терентьева рассказала о том, что такое каппинг, для чего ходить на такие мероприятия, как этот формат дегустации способен развить ваш вкусовой опыт и какие правила нужно соблюсти, если вы решили посетить каппинг. Да, тут не все так просто.

Пара слов о предмете статьи: каппинг — это профессиональная дегустация кофе, которую мы, как и все кофейщики, проводим в качестве тренировки и развития вкусового опыта как внутри команды, так и для гостей.

Вера Терентьева,
тренер-бариста Skuratov Coffee

Теория

«Первое, что необходимо знать и понимать о каппинге — его задачи. Главная задача любого каппинга — познакомиться с зерном и оценить его по атрибутам.

Что такое атрибуты?

Это то, благодаря чему мы можем оценить кофе таким образом, чтобы после оценки вспомнить, каким был вкус у той или иной чашки наиболее полно и точно.

Если говорить предметно, атрибутами являются такие характеристики и качества, как букет аромата, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс вкуса, сладость, однородность, чистота чашки и т. д.

Как верно отмечено в начале статьи, каппинг — это процесс дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе.

Кто и зачем вообще стал проводить такие дегустации? Первые дегустации проводили торговцы, которые хотели убедиться в том, что зерна сохранили свой вкус после перевозки из страны производителя.

Сейчас у каппинга достаточно много целей, которые для себя по-разному формулируют представители разных направлений работы с кофе:

Чтобы оценить потенциал, разный кофе заваривается при равных условиях:

Таким образом, единственной переменной является сам кофе.

Дегустация в таких условиях позволяет наиболее полно раскрыть вкус и аромат кофе, которые будут отличаться по разным атрибутам в описании чашки (более кислотный, более сладкий, более терпкий и т. д.), а мы сможем оценить истинный потенциал каждого зерна.

По итогам каппинга мы можем подобрать индивидуальный рецепт для заваривания дегустируемого зерна.

Однако главная цель каппинга — оценить вкусовой потенциал кофе.

Перед тем как приступить к разбору процедуры каппинга, объясню, как работает наше восприятие вкуса и аромата.

Вкус (taste) — физиологические ощущения, которые человек воспринимает при помощи вкусовых рецепторов в ротовой полости.

Существует 5 основных вкусов — это всеми знакомый сладкий, горький, соленый, кислый и умами (вкус высокобелковых веществ).

Вкус определяется как нечто, что посылает в ваш мозг химический сигнал через вкусовые рецепторы. Все мы знаем, что еда — это нечто большее, чем просто эти пять вкусов, и именно здесь проявляются запах и ощущение во рту.

Практически все аспекты вкуса, кроме сладкого, соленого, кислого, горького или острого, на самом деле являются запахом! Вот почему запах так важен для вкуса еды.

Остановлюсь на том, как работает обоняние.

Этот орган чувств во многих аспектах отличается от других. Один из этих аспектов заключается в том, что обоняние имеет «двойную локацию». Обонятельная система реагирует как на внешние (окружающая среда), так и на внутренние (рот) сигналы.

Поэтому благодаря нашей обонятельной системе, при употреблении пищи или напитков, наше восприятие работает в тандеме с вкусовыми рецепторами и поэтому мы не только ощущаем вкус, но и аромат, что и принято называть вкусовым букетом (flavor).»

Практика

Технический регламент:

«У каждого подобного мероприятия есть свой регламент. В проведении каппингов для команды и гостей мы опираемся на протокол SCA.

2. Чайник

Также нет ограничений, чаще всего используют чайник с широ-ким носиком для того, чтобы заварить кофе быстрым потоком воды, так как таким оборудова-нием легче всего корректно залить чашку.

с горячей водой

1. стол

Здесь нет строгих рамок, главное, чтобы он был на комфортной для капперов (участников каппинга) высоте и не приходилось слишком низко наклоняться, иначе есть риск «выдуть» зерно при оценивании аромата.

3. чашки

Широкие и невысокие, желатель-но керамические или стеклянные, так как бумага или картон могут выделять дефектный для кофе аромат. Так же для всех лотов они должны быть одинаковые.
Объём 200−260 мл.

Любые с максимально точным показателем миллиграмм.

5. весы

Пропорция: 60 гр на 1000 мл
Мы для каппингов берём 12 г на 200 мл.

Выставляется как несколько видов разных лотов, так и один определенный, но несколько ча-шек. Такой вариант используют для каппинга по протоколу SCA для того, чтобы оценить потенци-ал и, если в нем находится тот или иной дефект, выявить это, так как в одной из, например, пяти чашек зерно проявит свой дефект однозначно.

6. Кофе

8. вода

Чистая, прозрачная, без вкуса и запаха. Вливается сверху, непосредственно на молотый кофе, так, чтобы не оставлять не смоченных частиц.

10. таймер

Необходим для контроля времени заваривания кофе, так как очень важно оценить кофе на определенной температуре.

4. ложки

Серебро или нержавеющая сталь 4−5 мл, довольно глубокие и ши-рокие, чтобы взять достаточную порцию жидкости для оценива-ния атрибутов.

7. кофемолка

Любая, где можно выставить помол, соответствующий размеру частиц смолотого в 800 микрон. Для каппинга частицы кофе должна напоминать по размеру крупную морскую соль.

93-95 градусов.

9. Температура

11. стаканы

Необходимо подготовить дополнительную емкость с горячей водой, чтобы ополаскивать ложки перед дегустацией каждого лота.

В процессе дегустации постоянно следить за временем, так как каждый временной промежуток — неотъемлемая часть каппинга, которую никак нельзя пропустить. Так что давайте рассмотрим каждый этап.

• Приятная температура в комнате (20−22°С)

• Исключить посторонние запахи в комнате, где проводится дегустация

• Не использовать перед каппингом яркий парфюм, лосьоны, бальзамы

• Внутреннее состояние может повлиять на результат (беспокойство, стресс, недосып).

• Подготовить несколько чашек с горячей водой, чтобы мыть ложки

• Подготовить салфетки для осушения ложек

• Подготовить воду комнатной температуры, чтобы при необходимости освежить рецепторы

• Подготовить стаканы для сплевывания
(необходимо, чтобы не перепить кофе)

• Тишина, ничего не должно нас отвлекать!
Если вы проводите дегустацию не одни, то все обсуждения и комментарии после сессии.

И тут наши временные промежутки немного отличаются от стандартов SCA, поскольку мы с вами только учимся дегустации.

Разбирая каждый атрибут на каппинге, вы учитесь острее воспринимать те или иные характеристики вкуса и аромата отдельных блюд и напитков и, как следствие, развиваете свой вкусовой опыт.

А теперь про атрибуты кофе, описываемые в процессе каппинга:

8−12 минута — оценивается вкусовой букет и послевкусие.

14−16 минута — оценивается сочность, она же кислотность чашки.

16−18 минута — на этом этапе мы оцениваем тело. Тело чашки это по сути тактильное ощущение во рту.

20−22 минута — выделяется на описание баланса чашки и сортовости. Проще говоря, нет ли в чашке посторонних вкусов, насколько все атрибуты гармонично сочетаются между собой.

снимаем корочку

Корочка — это кофейная гуща, которая по мере заваривания выходит на поверхность. Ее мы убираем и даем кофе остыть до температуры 70 градусов, чтобы его можно было попробовать и не обжечься при этом.

Дегустируем

Пробовать кофе мы начинаем на 8 минуте.

третий

Это «вкусовой букет» заваренного кофе. На этом этапе нужно пробовать кофе с характерным хлюпающим звуком, этот прием позволяет чувствовать букет ярче

пятый

Кислотность напитка, которая является показателем количества и типов органических кислот в кофе.

второй

Аромат свежезаваренного кофе, когда смолотый кофе в чашке заливается горячей водой. Состав молекул аромата из обжаренного молотого кофе будет существенно отличаться от тех, что присутствуют в заваренном кофе, поэтому нам важно оценить этот атрибут и в стадии заваривания.

четвертый

Послевкусие заваренного кофе, которое исходит от остаточных вкусовых соединений на задней части языка, обычно это менее растворимые в воде соединения: например, жидкости и более тяжелые газообразные молекулы, которые все еще могут оставаться в напитке.

шестой

Тело или тактильные ощущения во рту, которые говорят о «текстуре» и плотности напитка. Показателем этого атрибута являются такие факторы, как растворимые и нерастворимые волокна, меланоидины, липиды (масла, жиры) в обжаренном кофе.

На этот этап выделяется 4 минуты, чтобы зерно было полностью погружено в горячую воду и «раскрылось».

заваривание кофе

Аромат, исходящий от свежеобжаренных и молотых кофейных зерен

первый

По ссылке можете ознакомиться
с каппинговым листом от SCA

Каппинги не только полезны, но и очень увлекательны. Это место встречи как любителей черного кофе, так и начинающих кофеманов. Ведь шаг за шагом, оценивая каждую чашку, вы обогащаете свой вкусовой опыт. А чем ярче мы ощущаем вкус, тем ярче мы ощущаем жизнь со всеми ее красками".

И, наконец, приступаем к дегустации!

Fragrance/

Aroma

(оцениваем аромат)

После того как образцы кофе смололи, в течение 15 минут мы оцениваем аромат, который исходит от сухого измельченного зерна.

Когда чашки с образцами заливают горячей водой, на их поверхности образуется корочка из зерна и остается нетронутой как минимум 4 минуты. В это время оцениваем аромат, исходящий от заваренного кофе.

Корочки ломаем следующим образом: три раза перемешиваем ложкой для каппинга напиток, после чего очищаем чашку от оставшейся, все еще очень ароматной, кофейной пенки, чтобы было более комфортно пробовать кофе.

Шаг 1.

Sweetness, Uniformity,
and Cleanliness

Шаг 3.

(оцениваем сладость, однородность и чистоту)

Когда температура образцов опускается ниже 37 °C, оценивают сладость, однородность и чистота чашки. По этим атрибутам выносится решение по каждой отдельной чашке и присуждаются по два балла за один атрибут в чашке (максимальная оценка 10 баллов). Более подробно данный шаг разбирают в момент обучения в Coffee Quality Institute.

Flavor, Aftertaste, Acidity, Body,
and Balance

Шаг 2.

(оцениваем вкусовой букет, послевкусие, кислотность, тело и баланс)

Как только мы оценили аромат, оставляем кофе остывать примерно до 70 °C (это считается комфортной для дегустации температурой). Остывать чашка начинает на 8−10 минуте с начала заваривания. Как только кофе остыл, его можно пробовать.

Напиток втягиваем вместе с воздухом в рот, чтобы покрыть как можно большую площадь, особенно язык и верхнее небо. Как только кофе остыл до 70−60°С, оценивается его кислотность, тело и баланс.

Overall Score

Шаг 4.

(общая оценка)

Пробовать каждый из образцов можно до тех пор, пока их температура не стала ниже 21 °C. Это порог, после которого в кофе невозможно определить и объективно оценить ни один из атрибутов. Общая оценка определяется и присваивается в виде баллов на основе совокупности всех атрибутов.