БАЗА ЗНАНИЙ
серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee
2 СЕРИЯ
Наш опыт работы с обжаркой кофе
В первую очередь мы — обжарщики кофе. Именно с обжарочного производства началась история нашей компании.
Мы начали заниматься обжаркой в далеком 2013 году. Именно в этот год открылось не только наше первое производство, но и самая первая кофейня по адресу ул. Лермонтова, 4Б в Омске. С тех пор прошло 10 лет, и у нас накопилось достаточно много опыта и знаний в этом направлении, которыми хотим делиться.
Этот материал мы подготовили совместно с командой тренерского состава Skuratov Coffee и нашим главным обжарщиком сети — Евгением Калайтановым. Именно Женя запустил наше обжарочное производство, так что в этой статье он помог структурировать весь опыт обжарки нашей компании и рассказал, как эволюционировало наше представление о кофе с момента открытия первого обжарочного производства до сегодняшнего дня.
Мы начали заниматься обжаркой в далеком 2013 году. Именно в этот год открылось не только наше первое производство, но и самая первая кофейня по адресу ул. Лермонтова, 4Б в Омске. С тех пор прошло 10 лет, и у нас накопилось достаточно много опыта и знаний в этом направлении, которыми хотим делиться.
Этот материал мы подготовили совместно с командой тренерского состава Skuratov Coffee и нашим главным обжарщиком сети — Евгением Калайтановым. Именно Женя запустил наше обжарочное производство, так что в этой статье он помог структурировать весь опыт обжарки нашей компании и рассказал, как эволюционировало наше представление о кофе с момента открытия первого обжарочного производства до сегодняшнего дня.
Начнем с основ: обжар кофе— это…?
Обжар — это термическая обработка кофейных зерен, которая необходима для того, чтобы придать им вкус, аромат и другие качества, характеризующие кофе.
В процессе обжарки зеленое зерно изменяется физически и химически, благодаря чему образуются и распадаются тысячи соединений. Все это приводит к тому, что у зерна появляются приятные вкусовые и ароматические характеристики, свойственные обжаренному кофе.
В процессе обжарки зеленое зерно изменяется физически и химически, благодаря чему образуются и распадаются тысячи соединений. Все это приводит к тому, что у зерна появляются приятные вкусовые и ароматические характеристики, свойственные обжаренному кофе.
Понимания принципов работы оборудования и постоянное экспериментирование с ним (если оно позволяет)
Формирования целей обжарки, работа с запросами гостей и обратной связью.
Понимания физики и химии продукта, с которым работаешь и умения грамотно применить знания на практике »
Формирования целей обжарки, работа с запросами гостей и обратной связью.
Понимания физики и химии продукта, с которым работаешь и умения грамотно применить знания на практике »
— делится Женя.
Остановимся подробнее на каждой составляющей.
С обучения, ростера и желания дать возможность нашим гостям попробовать другой кофе.
Напомним, что первое обжарочное производство мы открыли там же, где и первую кофейню — в Омске. На тот момент в Омске уже была достаточно развита культура потребления кофе, но зерно, на котором тогда готовили напитки, было обжарено слишком темно, даже можно сказать, на итальянский манер:
«Омск пил раньше итальянский кофе. Мы тоже его пили, но в какой-то момент поняли, что можно делать лучше, убирая дефекты обжарки и получая качественный и более интересный по вкусу кофе» — рассказывает Женя.
Напомним, что первое обжарочное производство мы открыли там же, где и первую кофейню — в Омске. На тот момент в Омске уже была достаточно развита культура потребления кофе, но зерно, на котором тогда готовили напитки, было обжарено слишком темно, даже можно сказать, на итальянский манер:
«Омск пил раньше итальянский кофе. Мы тоже его пили, но в какой-то момент поняли, что можно делать лучше, убирая дефекты обжарки и получая качественный и более интересный по вкусу кофе» — рассказывает Женя.
«Очень важно понимать, что в вопросе обжарки кофе обучение не должно прекращаться ни на день. Каждый день мы на производстве обжариваем кофе и каждый день учимся, анализируем данные и проверяем все на каппинге.
Когда я только начинал заниматься обжаркой, у меня были достаточно поверхностные знания, однако уже тогда было понимание, как и какое зерно нужно жарить.
Мне хотелось развиваться в этом направлении, так что я посещал все мероприятия, связанные с обжаркой — мастер-классы, лекции от других обжарщиков и т.д. Наиболее важным таким мероприятием для меня стала «Деревня обжарщиков» — конференция, посвященная обжарке кофе. Первая конференция проходила в Твери. В рамках нее выступали приглашенные спикеры, которые рассказывали о разных стилях обжара и видении этого процесса. «Деревень обжарщиков» было несколько, одна из них в 2015 году проходила у нас, и на ней мы еще лучше узнали других коллег-обжарщиков. На «нашей деревне» выступали Ден Пабст и Тодд Арнетт, которые рассказывали о том, насколько важно взаимодействие между обжарщиком и бариста в контексте работы с запросами и обратной связью.
Когда я только начинал заниматься обжаркой, у меня были достаточно поверхностные знания, однако уже тогда было понимание, как и какое зерно нужно жарить.
Мне хотелось развиваться в этом направлении, так что я посещал все мероприятия, связанные с обжаркой — мастер-классы, лекции от других обжарщиков и т.д. Наиболее важным таким мероприятием для меня стала «Деревня обжарщиков» — конференция, посвященная обжарке кофе. Первая конференция проходила в Твери. В рамках нее выступали приглашенные спикеры, которые рассказывали о разных стилях обжара и видении этого процесса. «Деревень обжарщиков» было несколько, одна из них в 2015 году проходила у нас, и на ней мы еще лучше узнали других коллег-обжарщиков. На «нашей деревне» выступали Ден Пабст и Тодд Арнетт, которые рассказывали о том, насколько важно взаимодействие между обжарщиком и бариста в контексте работы с запросами и обратной связью.
Обучение обжарке
С чего мы начинали путь в обжарку
Также я проходил обучение у Тимура Дудкина — R&D директора компании Mare Terra и нашего поставщика зеленого кофе. Могу сказать, что у Тимура другой, более фундаментальный подход к обучению обжарке кофе. Вместе с теорией кофе, обзором на тенденции, он так же делал акцент на знании критических точек.
Так ко мне пришло понимание, что все знания просто необходимо интегрировать и проверять сразу на производстве.
Обучение важно еще и для того, чтобы не бояться постоянно экспериментировать и хорошо понимать, какие параметры влияют на процесс. Из года в год мы получаем новый кофе, даже если он приходит к нам с одной и той же фермы, потому что продукт, с которым мы работаем — живой. У него меняется влажность, обработка, хранение, и за этим нужно постоянно следить.
Во всем этом подвижном и пластичном процессе есть одна константа — цель обжарки, которую я давно сформулировал: жарить кофе в баланс, исключая дефекты зеленого зерна, которые могут отвлечь от вкуса, стараясь следить за тем, чтобы не было дефектов и в обжарке. Я не жарю кофе до второго крэка, поскольку в таком случае органика полностью исчезает из кофе, масла выходят на поверхность, зерно получается сухим, с блестками и окисленным.
Опыт, который мы обрели за эти долгие 10 лет, показал, как именно нужно сохранять органику, развивать кислотность, работать с ферментированным кофе, не бояться экспериментировать и, главное, понимать оборудование, с которым мы работаем.
Мое видение обжарки и понимание работы с этим процессом складывалось из нескольких составляющих:
Так ко мне пришло понимание, что все знания просто необходимо интегрировать и проверять сразу на производстве.
Обучение важно еще и для того, чтобы не бояться постоянно экспериментировать и хорошо понимать, какие параметры влияют на процесс. Из года в год мы получаем новый кофе, даже если он приходит к нам с одной и той же фермы, потому что продукт, с которым мы работаем — живой. У него меняется влажность, обработка, хранение, и за этим нужно постоянно следить.
Во всем этом подвижном и пластичном процессе есть одна константа — цель обжарки, которую я давно сформулировал: жарить кофе в баланс, исключая дефекты зеленого зерна, которые могут отвлечь от вкуса, стараясь следить за тем, чтобы не было дефектов и в обжарке. Я не жарю кофе до второго крэка, поскольку в таком случае органика полностью исчезает из кофе, масла выходят на поверхность, зерно получается сухим, с блестками и окисленным.
Опыт, который мы обрели за эти долгие 10 лет, показал, как именно нужно сохранять органику, развивать кислотность, работать с ферментированным кофе, не бояться экспериментировать и, главное, понимать оборудование, с которым мы работаем.
Мое видение обжарки и понимание работы с этим процессом складывалось из нескольких составляющих:
Принципы работы оборудования
У нас есть два действующих производства, где мы обжариваем зерно на очень разных по принципу работы ростерах:
В Омске на производстве у нас стоит ростер Probat, который работает по принципу кондукции — передачи тепла от соприкосновения с нагретым телом.
Главное преимущество этого ростера в том, что на нем очень просто экспериментировать и корректировать обжар зерна, поскольку эта машина более подвижна и пластична.
Главное преимущество этого ростера в том, что на нем очень просто экспериментировать и корректировать обжар зерна, поскольку эта машина более подвижна и пластична.
1
2
На московском производстве мы обжариваем кофе на ростере фирмы Loring, который работает по принципу конвекции — переноса тепла воздухом. Это более автоматизированное оборудование, которое дает один и тот же результат от одной жарки к другой.
Это отличная машина, если мы говорим о стабильности обжара, заданного настройками ростера. Но с точки зрения экспериментов с разными стилями и проверки теорий — это не лучшее оборудование, поскольку то, что происходит внутри ростера, невозможно контролировать и менять в процессе, к тому же у него очень большая загрузка, что в контексте экспериментов не совсем целесообразно.
Это отличная машина, если мы говорим о стабильности обжара, заданного настройками ростера. Но с точки зрения экспериментов с разными стилями и проверки теорий — это не лучшее оборудование, поскольку то, что происходит внутри ростера, невозможно контролировать и менять в процессе, к тому же у него очень большая загрузка, что в контексте экспериментов не совсем целесообразно.
При обжарке кофе всегда задействованы все три способа передачи энергии, но в разных соотношениях. На этот параметр влияет устройство самого ростера.
Что такое физика и химия в контексте зеленого зерна?
31% Целлюлоза
13% Крахмалы и пектины
12% Вода
12% Белок
11% Масло
7% Нелетучие кислоты
3% Зола
1% Тригонеллин
1% Кофеин
9% Растворимые углеводы
Цель обжарки (и причина, по которой необходимо понимать химию кофе), — преобразовать букет, т.е. химический состав растворимых веществ, содержащихся в молотом кофе.
Растворенные твердые вещества придают вкус заваренному кофе. В свою очередь, растворенные летучие ароматические соединения и масла отвечают за запах. Некоторые растворенные твердые вещества, масла и взвешенные частицы (в основном фрагменты целлюлозы), создают тело кофе, влияя на тактильное (физическое) ощущение от напитка.
Процесс обжарки кофейного зерна состоит из двух этапов — эндометрической фазы (происходит испарение воды, химические реакции и поглощение тепла) и экзометрической (процесс, когда кофейное зерно само по себе начинает выделять тепло).
Можно выделить также четыре этапа процесса обжарки:
Растворенные твердые вещества придают вкус заваренному кофе. В свою очередь, растворенные летучие ароматические соединения и масла отвечают за запах. Некоторые растворенные твердые вещества, масла и взвешенные частицы (в основном фрагменты целлюлозы), создают тело кофе, влияя на тактильное (физическое) ощущение от напитка.
Процесс обжарки кофейного зерна состоит из двух этапов — эндометрической фазы (происходит испарение воды, химические реакции и поглощение тепла) и экзометрической (процесс, когда кофейное зерно само по себе начинает выделять тепло).
Можно выделить также четыре этапа процесса обжарки:
Сушка.
Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат.
Карамелизация — процесс, когда зерна приобретают коричневый оттенок, а также карамельные тона во вкусе. Вместе с этим увеличивается и сладость в кофе.
Время развития — процесс формирования вкуса и аромата зерен, который наблюдается с момента первого крэка и до окончания обжарки.
Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат.
Карамелизация — процесс, когда зерна приобретают коричневый оттенок, а также карамельные тона во вкусе. Вместе с этим увеличивается и сладость в кофе.
Время развития — процесс формирования вкуса и аромата зерен, который наблюдается с момента первого крэка и до окончания обжарки.
Начнем с химии и сразу расскажем, из чего состоит зеленое кофейное зерно:
1
2
3
4
1-я смесь
2-я смесь
Фильтр-кофе
Воронка V60
Есть 4 направления, под которые мы подбираем кофе:
базовый кофе, который хорошо сочетается с молоком и обладает узнаваемым и ярким шоколадно-ореховым вкусом
альтернативный базовому кофе, который отличается более ягодным, фруктовым профилем, возможно с нотами специй
Есть также и пятое направление — дрип-кофе, но на данный момент мы не ищем для него специальное зерно. Для дрип-кофе мы выбираем такое зерно, которое подходит под объемы и примерные вкусовые характеристики.
Остановимся подробнее на 1-й смеси, потому что у нее очень интересная история. Это наш фирменный «Скуратов эспрессо», вкус которого знаком всем нашим гостям, кто пьет эспрессо или кофейную классику на его основе или просто берет его домой. Это кофе, вкус которого состоит из шоколадно-ореховых нот и идеально раскрывается, взаимодействуя с молоком.
еще более разносторонний кофе, с которым мы иногда позволяем себе экспериментировать, выбирая ферментированные и более интересные лоты
наше поле для работы с удивительными, нестандартными, экспериментальными, ферментированными лотами, которые предлагают фермеры
«Скуратов эспрессо» — это кофе родом из Бразилии, внутри которой всегда были разные разновидности. Было даже время, когда мы обжаривали этот кофе, смешивая зерно из Колумбии и Бразилии. Но проблема была в том, что такая смесь была крайне нестабильной: кофе приходилось обжаривать по отдельности, постоянно экспериментируя с обжаром и соотношением двух разных видов внутри одного бленда.
Спустя несколько попыток я все же принял решение перейти на моносорт, который отвечал бы запросу и вкусу наших гостей и при этом оставался бы стабильным. Так мы перешли на Бразилию Мареблю» — делится Женя.
Спустя несколько попыток я все же принял решение перейти на моносорт, который отвечал бы запросу и вкусу наших гостей и при этом оставался бы стабильным. Так мы перешли на Бразилию Мареблю» — делится Женя.
«Бразилия Мареблю — это кофе, который собирают от сезона к сезону на разных фермах этой кофейной страны, он производится традиционным способом. Такой кофе получается стабильным, соответственно, его урожай и производство можно спрогнозировать.
Производство в данном случае не зависит от изменения погодных условий, поскольку зерно для кофе могут собирать с разных ферм Бразилии. Дело в том, что далеко не все фермы способны справиться с необходимыми объемами, поэтому часто получается так, что мы с командой ездим по фермам и ищем кофе, соответствующий запросу » — рассказывает наш коллега Тимур Дудкин из компании-поставщика зеленого кофе Mare Terra.
Производство в данном случае не зависит от изменения погодных условий, поскольку зерно для кофе могут собирать с разных ферм Бразилии. Дело в том, что далеко не все фермы способны справиться с необходимыми объемами, поэтому часто получается так, что мы с командой ездим по фермам и ищем кофе, соответствующий запросу » — рассказывает наш коллега Тимур Дудкин из компании-поставщика зеленого кофе Mare Terra.
Сейчас мы продолжаем работать с несколькими компаниями-сорсерами, однако преимущественно на полках наших кофеен можно увидеть зерно, которое для нас подобрали Mare Terra.
«В вопросе выбора зерна очень важна калибровка. Мы с Тимуром периодически устраиваем совместные каппинги, пробуем разный кофе и сверяем знания. Если раньше для того, чтобы я мог выбрать кофе, требовалось личное присутствие Тимура, то сейчас он высылает мне технические листы из лабораторий Mare Terra, и по ним я понимаю, подходит нам этот кофе или нет. Как только выбор сделан — мы прописываем календарь отгрузок, чтобы кофе приходил тогда, когда нам это нужно, чтобы склад не был перегружен» — делится Женя.
«В вопросе выбора зерна очень важна калибровка. Мы с Тимуром периодически устраиваем совместные каппинги, пробуем разный кофе и сверяем знания. Если раньше для того, чтобы я мог выбрать кофе, требовалось личное присутствие Тимура, то сейчас он высылает мне технические листы из лабораторий Mare Terra, и по ним я понимаю, подходит нам этот кофе или нет. Как только выбор сделан — мы прописываем календарь отгрузок, чтобы кофе приходил тогда, когда нам это нужно, чтобы склад не был перегружен» — делится Женя.
КАК ВЫГЛЯДИТ МОДЕЛЬ ПОДБОРА КОФЕ ДЛЯ НАШИХ КОФЕЕН?
Какой кофе ожидается в ближайшее время?
Сейчас мы составляем график отгрузок не дольше, чем на полгода, поскольку в нынешних условиях очень непросто прогнозировать вдолгую.
Но уже сейчас можем сказать, что совсем скоро на полках наших кофеен и в барах для воронки V60 появится зерно из новой для нас терры — Мексики. Это положит начало исследованию и тестированию кофе из новых для нас стран кофейного пояса и, конечно, организации больше количества каппингов для наших гостей!
Но уже сейчас можем сказать, что совсем скоро на полках наших кофеен и в барах для воронки V60 появится зерно из новой для нас терры — Мексики. Это положит начало исследованию и тестированию кофе из новых для нас стран кофейного пояса и, конечно, организации больше количества каппингов для наших гостей!
Это второй материал в рамках нашего проекта «База знаний», где мы делимся нашим опытом и знаниями о кофе.
Напомним, что первый материал о воде для жизни и воде для кофе можно почитать по этой ссылке.
Напомним, что первый материал о воде для жизни и воде для кофе можно почитать по этой ссылке.
Итальянская обжарка
Один из распространенных стилей обжара кофе, при котором зерна жарят до второго крэка (Крэк — незначительные структурные разрушения и трещины, которые появляются в процессе термической обработки кофейного зерна, в результате чего выделяется небольшое количество газа в виде внезапного микровзрыва, который сопровождается треском или хлопками), после которого в кофе, как правило, исчезает органика, а на выходе получается чересчур маслянистое зерно с запахом окисления.
Крэк
Незначительные структурные разрушения и трещины, которые появляются в процессе термической обработки кофейного зерна, в результате чего выделяется небольшое количество газа в виде внезапного микровзрыва, который сопровождается треском или хлопками. Первый крэк происходит на разных машинах в зависимости от давления, используемого при обжаре может происходить на отметке 190-205°С. Если обжаривать кофе до второго крэка, он будет очень темным, и во вкусе не останется ничего, кроме горечи.