БАЗА ЗНАНИЙ

серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee

6 СЕРИЯ

Фудпейринг

Разбираемся в тонкостях искусства поиска идеальных гастрономических пар

Это шестой материал, который мы подготовили вместе с тренером бариста из Санкт-Петербурга Аней Рогатко. Фудпейринг — это невероятно интересная и непростая наука о сочетании различных продуктов друг c другом и поиске идеальных гастрономических пар. Не побоимся сказать, что эту науку можно даже назвать искусством.

В этом материале Аня рассказала о том, как работает фудпейринг, а также об основных его принципах, которыми руководствуются шеф-повары лучших ресторанов, бартендеры, сомелье и, конечно, шеф-бариста!

Аня Рогатко,
тренер-бариста Skuratov Coffee

«Начну с основ, а точнее, с определения.

Итак, фудпейринг (food pairing) — это методика сочетания различных продуктов питания на основе их вкусовых характеристик. Фудпейринг используется в кулинарии, сомелье, барменстве и других областях, где важно создание уникального вкусового опыта.

Научный подход в пейринге основан на анализе общих молекулярных структур ингредиентов.

За последние несколько десятилетий исследователи изменили наше представление о вкусе.

Ученые-кулинары научили шеф-поваров тому, что каждый ингредиент имеет сложную сеть химических структур, называемых летучими соединениями, которые придают каждому блюду свой неповторимый вкус. Эти соединения отвечают за 80 процентов того, что мы воспринимаем, когда откусываем кусочек или делаем глоток.

К примеру, такой простой ингредиент, как томат, содержит около 30 таких соединений. А в кофе их почти 1000!

Как работает фудпейринг?

Давайте подумаем о каждом из этих летучих соединений как об отдельном типе
пикселей на фотографии. Допустим, все это — розовые пиксели. Сами по себе они представляют собой просто изолированные цветные квадраты. Но когда их складывают вместе с сотнями квадратиков другого цвета, возникает изображение.

Создайте изображение без розовых квадратов, и ваша фотография будет неполной, независимо от того, изображен ли на ней закат или темные глубины космоса.

Точно также одно-единственное летучее соединение не дает нам полного представления о продукте, в котором оно содержится.

Например, мезифуран — летучее соединение, содержащееся в клубнике. На вкус он совсем не похож на фрукты. Скорее, он обладает ароматами выпеченного хлеба, сливочного масла или поджаренного миндаля. Однако если из клубники вы удалите мезифуран, вкус ее кардинально изменится.

Да и миндальные круассаны с клубничным джемом тоже были бы не те.

Кстати, тут важно сказать, что слова «вкус» и «аромат» часто используются взаимозаменяемо. Но на самом деле они относятся к принципиально разным вещам. Понимание этого различия — важнейший первый шаг к овладению искусством и наукой сочетания.

Мы воспринимаем каждый из этих вкусов соответствующими рецепторами, расположенными на языке и на других частях ротовой полости. Но эти вкусы составляют лишь 20% от того, что мы воспринимаем как вкус (букет).

Только пятая часть того, что мы испытываем, откусывая кусочек пищи, поступает от вкусовых рецепторов. Об остальных 80% сообщает нам нос.

Когда дело доходит до наслаждения едой, наше чувство вкуса не значило бы абсолютно ничего без нашего обоняния. Проверьте это сами: в следующий раз, когда будете пить кофе, зажмите нос и посмотрите, не напоминает ли он на вкус просто теплую, слегка горьковатую воду?

Без носа и его ощущения сотни ароматических соединений, кофе или любое другое блюдо/напиток, становится практически безвкусным.

сначала мы видим блюдо;

формируем ожидания о нем;

чувствуем аромат;

при пережевывании, выделяется еще больше ароматических соединений.

Таким образом, в одном кусочке можно обнаружить более тысячи отдельных компонентов. Эти сигналы «регистрируются» в вашем носу и горле. Мозг объединяет эти данные с информацией от вкусовых рецепторов, и вдобавок ко всему, сигналы от вибраций в вашей челюсти и в барабанных перепонках сообщают данные о текстуре пищи, поступают в ваш мозг, расширяя восприятие вкуса еще больше.

Если в самом начале я говорила об аромате как о пикселях и двухмерном изображении, то сейчас мы уже перешли к 3D формату. Готовьтесь!

сходство вкусов и ароматов и их повторение

В фудпейринге меня привлекает возможность перевести наши впечатления от приема пищи на другой уровень и получить в разы больше удовольствия и впечатлений.

Так что в этой части расскажу об основных принципах фудпейринга.

Мы уже знаем, что в кофе около 1000 ароматических компонентов. И погрузившись в аромат и изучив его, можно пойти по самому простому и работающему пути, но от этого не менее удачному.

Допустим, в аромате вашего кофе ярко выражены шоколадные ноты — берем в пару десерт, в котором есть шоколад (например, наша Бразилия Мареблю. А еще такие же яркие оттенки какао и шоколада можно встретить у кофе экспериментальной обработки).

Или, к примеру, у вас чашка ягодной Кении, в пару к ней вы можете взять кусочек ягодного пирога или ягодную тарталетку. При этом чем больше в вашей гастрономической паре схожих ароматических компонентов и вкусов, тем больше вероятность, что это сработает.

Мы также можем подчеркнуть или усилить то, что нам понравилось в напитке, повторив этот аромат или вкус в блюде или десерте. Допустим, мы чувствуем в кофе оттенок цитрусовых и берем к нему десерт, в котором присутствует цедра.

Иногда бывает, что нам кажется, будто от сочетания в паре у нас образовался новый вкус. Но дело в том, что, вполне возможно, он уже был, но настолько в скромной концентрации, что был незаметен вовсе. А когда мы взяли блюдо с определенными характеристиками и дополнили его соответствующим напитком в сочетании, концентрация увеличилась, и наш нос смог его распознать.

1 принцип:

Со сходством все понятно: сладкое со сладким, кислое с кислым. А вот со сходством и контрастом все становится намного интересней.

Любой опытный шеф-повар скажет вам, что самые вкусные и динамичные блюда
получаются в результате сочетания вкусов.

Есть два вида вкусовых сочетаний, которые хорошо работают друг с другом: дополняющие друг друга вкусы и уравновешивающие вкусы.

Дополняющие — это те, которые подчеркивают друг друга: соленый и сладкий вкусы это, пожалуй, лучший пример.

Уравновешивающие вкусы противостоят друг другу, помогая создать гармонию: например, жир смягчает остроту, а кислинка приглушает сладость.

2 и 3 принцип:

К примеру, легкая чистая мытая Кения в сочетании с плотным шоколадным брауни может быть просто ужасна, хотя и в букете явно есть шоколадные оттенки.

А вот в сочетании с легким ягодным десертом может раскрыться просто замечательно.

Одна и та же чашка кофе, но впечатление и эмоции совсем разные.

Также в кулинарии часто применяют сочетание продуктов с различными текстурами: например, хрустящего и мягкого.

4 принцип:

Фудпейринг также включает в себя эксперименты с необычными и неожиданными сочетаниями продуктов. Некоторые нестандартные комбинации могут создать уникальный и захватывающий вкусовой опыт.

К примеру, благодаря шеф-повару и новатору Хестону Блюменталю и его исследовательской группе родилась целая теория сочетания вкусов. Она, как и все великие теории, элегантно проста и говорит нам о том, что если два ингредиента имеют значительное количество или концентрацию ароматических соединений, то они, скорее всего, будут вкусными вместе, когда будут сочетаться в блюде или паре.

Родилась она благодаря их экспериментам в сочетании соленого и сладкого. Они соединили икру и белый шоколад и обнаружили, что сочетание получается восхитительным! Как потом выяснилось, эти продукты имеют очень схожий состав ароматических соединений тех самых пикселей, о которых я говорила в начале, хоть и кажутся совершенно разными и несочетаемыми продуктами на первый взгляд.

5 принцип:

Еще пример вроде бы не самого очевидного сочетания.

Кофе, как и вино, отлично сочетается с сырами. Но не к каждому кофе подойдет каждый сыр. К примеру, в пару к кофе из Индонезии отлично могут подойти пряные сыры, такие как дорблю или камамбер. А к легкой Кении — такие же легкие сыры по типу адыгейского или козьего.

Поэтому главный совет: не бойтесь пробовать новое. Возможно, это будет прекрасно. А вот продуманные вроде пары иногда могут не сработать и это тоже нормально.

Фудпейринг может стать частью повседневной жизни и наполнить его новыми красками и постоянным поиском идей и их воплощением".

Уверены, если вы дошли до конца этой статьи — вдохновились попробовать применить принцип-другой на практике. И если так — мы с радостью поможем вам в этом!

Переходите к нам в «Бот со вкусом», ведь там мы подготовили целых 7 простых заданий на каждый день, чтобы вы могли не только развить свой вкусовой опыт, но еще и лучше понять некоторые важные принципы фудпейринга.