«Путь от бариста
до обжарщика»
Интервью с нашим московским обжарщиком Ваней Лайко
Мы нечасто рассказываем о том, как растут наши бариста в компании, хотя путь каждого, кто с нами уже давно, крайне интересен. Кто-то из них работает в команде открытия новых кофеен, переезжает в другие города, полностью меняя свою жизнь, помогает в управлении или и вовсе становится управляющим. Кто-то из них пишет статьи, много учится, чтобы стать тренером бариста или даже обжарщиком. Ваня — бариста нашей самой первой кофейни на Лермонтова. С тех пор как Ваня прошел стажировку и стал бариста, прошло пять лет. Сейчас он — обжарщик на нашем производстве в Москве. Переехал Ваня туда, кстати, совсем недавно, и мы поговорили с ним о том, как ему дался этот переезд, новая работа и расспросили об обучении и его интересном пути на обжарку.

Оффтоп: только честно, как вам в названии некоторый оммаж на «Всемирный атлас кофе»?

И к интервью.

1. Ваня, давай начнем с того, как тебе переезд в Москву?

Переезд в Москву прошёл отлично! Оперативно и без особых трудностей. Мне очень нравится находиться здесь. Из-за «скоростного» переезда иногда кажется, что я ещё не сменил город, всё ещё в Омске. Но от этого быстро отпускает. Радуюсь и наслаждаюсь переменами.

2. Ты работал на обжарочном производстве в Омске, помогал Жене Калайтанову. Расскажи, чем еще ты занимался до того, как переехал?

Я работаю в «Скуратове» с сентября 2016 года. Перешёл в сферу кофе спонтанно, и ни капельки об этом не жалею. Когда был стажером-бариста — ребята, которые работали тогда в баре, точно намучились со мной, потому что я долго втягивался в процесс. Но дальше интереснее. Каждый год прибавлял себе обязанностей, задач, проявлял инициативу. В итоге на второй год оказался на производстве как фасовщик, в качестве дополнительной подработки. В течение того года количество кофеен увеличивалось. Из-за этого становилось все сложнее объединять работу в баре с фасовкой. Так я принял решение, что останусь на производстве. Поскольку рутинные задачи выполнялись уже на автомате, добавились задачи, связанные с оптовым направлением. Так я превратился в менеджера, параллельно работая фасовщиком. Кстати, еще я проводил экскурсии по обжарочному производству, заваривал колд брю на все кофейни, занимался выездными мероприятиями, курировал кофейную подписку. А потом у нас появился онлайн-магазин. Даже в карантин у меня не было времени сидеть дома. Так что мне всегда было чем заняться и я много на что успел повлиять своим трудом.

3. Чем тебя заинтересовала работа обжарщика?

Смешная история с заинтересованностью работой обжарщика. Когда я пришёл на собеседование на работу бариста — думал, что буду обжаривать кофе и тут же из него готовить кофе. Так это, конечно, не работало и не работает. Но заинтересованность обжаркой осталась, и я никогда не забывал, что всё-таки, есть вероятность стать обжарщиком. И вот, наконец-таки, дошел за пять лет.

4. Как проходило твое обучение?

Обучение — бесценно. Три года на производстве, плечом к плечу с главным обжарщиком Евгением Калайтановым. Все знания получены из первых уст, так сказать, не считая дополнительных статей, лекций, книг и всего прочего. Невероятно благодарен ему и всей компании за предоставленную возможность получить такие знания. Самое важное — желание развиваться в данном направлении.

5. Слушай, говорят, работа на обжарке — это, вроде как, постоянный день сурка. Согласен ли ты с этим утверждением? Что вдохновляет тебя в этой работе?

День сурка, естественно, имеет место. Впрочем, как и в любой другой работе, верно? Но с утверждением я не согласен, потому что вижу, что и Женя, да и я сейчас нахожусь в постоянном поиске новых решений в постановке задач. В первую очередь, конечно, тех задач, которые связаны с качеством продукта.

6. Очень здорово, что ты так тепло говоришь о работе, но ты ведь не один со всем справляешься. Кто сейчас в твоей команде?

Вместе со мной на московском производстве трудится Миша, берёт на себя задачи, связанные с заявками из других городов. Так же есть ребята непосредственно из бара: мы никак не связаны, но постоянно пересекаемся, потому что находимся по сути в одной кофейне на Кутузовском

7. А есть ли перспективы в работе обжарщика?

Перспективы быть обжарщиком невероятные. Начиная от получения огромного количества знаний и опыта, заканчивая получением ещё большего количества знаний и опыта. Как бы забавно это не звучало.

8. Давай представим ситуацию: на обжарку приходит мешок зеленого кофе, еще не опробованного и, разумеется, не пожаренного. Расскажи поподробнее о процессе ввода зерна в кофейнях: какой путь оно проходит? Сколько времени нужно, чтобы новое зерно появилось в барах, на полках кофеен и в онлайн-магазине?

Когда вводится новое зерно, мы предварительно знаем, что это за зерно, сколько нужно времени, чтобы его обжарить, расфасовать, транспортировать до кофеен и так далее. Структурированность и план действий — наше всё!

Для того чтобы правильно обжарить в необходимый профайл, имея должную сноровку — достаточно одного «батча». Всё зависит от опыта. Можно всё сделать с первого раза, а можно бесконечно корректировать профайл, пока не закончится зерно. Естественно, упуская из внимания некоторое время, необходимое для полного раскрытия вкуса в чашке уже обжаренного зерна.

9. Откуда черпать знания начинающему обжарщику? Какие книги/сайты/соцсети ты читаешь?

Получать знания без опыта тяжело, но возможно. В эпоху интернета сложно не найти какой-либо информации: от статей до специализированных книжных интернет-магазинов. Индустрия развивается стремительно, также стремительно растёт и количество выходящего материала. Изучаешь, читаешь, ходишь на лекции, смотришь лекции онлайн, проходишь бесплатные/платные курсы, устраиваешься работать бариста в кофейню — становишься обжарщиком (из личного опыта). Рекомендую!

Больше статей о нашей команде читайте по ссылкам