10 вопросов нашему главному тренеру бариста Юлии Гиль об обучении
Однажды мы уже подступали к теме обучения по кофе у нас в компании: писали посты, снимали видео, даже начинали серию профессиональных исследований по разным вопросам, связанным с кофе. Но о том, как бариста учатся готовить кофе — никогда не писали.

И вот как-то раз в нашем инстаграме мы просили задать любые интересующие вопросы нашему главному тренеру бариста — Юле Гиль.

Так что эта статья — большая рубрика «вопрос-ответ».
Как еще можно развить восприятие вкуса, кроме каппингов фруктов, овощей и растворов?

Развить свое восприятие вкуса можно чем угодно и когда угодно. Вспомните, что вы сегодня ели на завтрак? Опишите вкус. Не помните его? В следующий прием пищи не просто поглощайте еду, а разберитесь, какой у нее вкус, текстура, сочность, и какие ощущения эта еда вызывает во рту.

Попробуйте различные прилагательные для выражения этих ощущений, чтобы другой человек мог вас понять. Вы удивитесь, но даже куриные крылышки или мамин борщ с точки зрения описания вкуса вас удивит. Чем больше вы будете погружаться в себя, тем больше вы начнете улавливать нюансы вкуса. Еще очень помогает сравнительный анализ. Пьете чай? В следующий раз заварите как минимум 3 разных и опишите их. Какой вкус, послевкусие, текстура, сочность: в чем различия? Не торопитесь, ешьте и наслаждайтесь каждым приемом.

Насколько глупо выбирать для воронки самое не кислое зерно, а потом добавлять туда лимон?

Все мы с вами любим разное: в еде, в напитках, в одежде, в образе жизни. И для каждого из нас этот выбор является правильным, поскольку нам комфортно от этого выбора. Вы любите лимон с солью? А я люблю. Но этого же не заставляет вас теперь есть лимон с солью.

С кофе то же самое. Кто сказал, что кофе с насыщенным сладким и спокойным профилем станет хуже, если добавить туда дольку лимона? Попробуйте его и так и так. Подумайте, что привлекает вас во вкусе кофе с лимоном? Возможно, там появляется определенный вкусовой нюанс, который заставит ваши рецепторы радоваться каждому глотку этого напитка. Важно, чтобы вам было вкусно и чтобы напиток приносил удовольствие.

Сколько уйдет часов на обучение бариста?

В зависимости от того, какого бариста в конечном итоге вы хотите получить и какая специфика его работы в баре. Если это только бариста, работающий с вендинговыми аппаратами и технически не имеет отношение к настройкам, достаточно и пары тройки часов. Если же мы говорим о концепции brew bar, кофейнях с эспрессо машиной и различными альтернативными методами приготовления, то на начальный базовый материал с отработкой на практике может уйти от 30 до 60 часов. И это далеко не финиш, так как следует дальнейшая практическая наработка навыков и приобретение вкусового опыта. Если говорить кратко, нужно не останавливаться в изучении материала, будь то теория о зерне или практика по латте арту.
Будут ли открытые образовательные мероприятия?

Открытые образовательные мероприятия в планах на будущий год. В связи с нынешней ситуацией сложно сказать когда все таки это будет. Очень хочется проводить мини-образовательные лекции о приготовлении кофе дома, о выборе зерна, об истории, о различных факторах, влияющих на вкус кофе. Это будут как мини-лекции с дегустациями, так и вполне возможно собирать мини-группы для короткого обучения приготовлению кофе дома с отработкой практической части на наших площадках. Пока запроса прямого не было, но все вполне осуществимо.
Как понимать, что бариста приготовил хорошо/плохо воронку, кемекс и т.д?

Когда вы пьете кофе, что больше всего цените в его вкусе? Что для вас является неприемлемыми вкусовыми оттенками в кофе, которые заставляют вас задуматься о плохо приготовленном кофе? Давайте порассуждаем.

Аромат у кофе должен быть явный, понятный и, главное, приятный. В кофе на 80% как минимум мы можем предположить вкус исходя из аромата. Если аромат насыщенный, но при этом землистый или гнилостный, или, к примеру, с интенсивным ароматом вареных овощей, может ли он быть приятным? Думаю, нет.

Но опять же не стоит забывать, что если вы не практикуете постоянно описывать кофе (вместе с едой и другими напитками), будет достаточно сложно объяснить самому себе что такое аромат вареных овощей. Поэтому, пробуем. Если вкус приятный, сбалансированный, ничего не хочется добавить или убрать из чашки, не хочется запить или заесть этот вкус, то вполне допускаю, что чашка сварена хорошо. Другой момент, что иногда бывает ощущение, что вкус отличается очень явно, не типично для кофе, который вы знаете и пьете каждый день.

Приходя утром на работу, я всегда покупаю себе чашку кофе, и каждый раз, когда меня спрашивают “как кофе?”, поверьте, я не разбираю его на сложные технические описательные характеристики, я, как и любой гость, отвечу просто: вкусно или очень вкусно. Если что-то не так с напитком, или есть какой-либо неприятный вкус, то я лучше попрошу переделать напиток, и объясню почему мне не хочется его пить и в чем может быть причина ошибки.
Чего вы больше всего опасаетесь, что могут не усвоить ваши ученики?

Пожалуй, есть несколько моментов.

Я переживаю, что после обучения может появиться снобство, чего я не приемлю. Каждый имеет право на чашку кофе, и не важно как и с чем он ее пьет.

Еще я волнуюсь, что после обучения бариста может допустить, отдать плохо приготовленный напиток, зная, что делает неправильно, и думая, что никто не заметит. Я такому не учу и никогда не учила. Мне будет очень стыдно за такие вещи, в первую очередь, перед человеком, который, надеюсь, никогда не сможет попробовать такой напиток у тех, кого я обучаю.

И главное. Я учу рассуждать и изучать большое количество вводных данных для приготовления кофе ради одной цели: чтобы каждый, кто готовит кофе, понимал, что происходит в процессе и умел принимать самостоятельные решения, рассуждая и опираясь на логику мышления. Если ученик этого не понимает или не хочет понимать, я допускаю мысль о его халатности, в первом случае - от незнания, во втором - от игнорирования. Я таких учеников редко встречаю, но если попадаются, то работаем еще усерднее над пониманием процессов.
Как настроить кофемолку?

Думаю, ответ будет прост: прочитайте инструкцию по эксплуатации, зайдите на официальный сайт компании, там всегда есть видео о правильной эксплуатации оборудования.

Какие вкусовые различия есть между разными сортами кофе?

Достаточно объемная тема для разговора, которая заслуживает отдельной статьи, если не книги. Если мы говорим про Арабику - есть огромное количество ее разновидностей, которые имеют вкусовые различия, связанные как с генетической ее частью, так и с местом ее произрастания, способом обработки зерна и стилем обжарки.

С учетом нынешних тенденций к различным обработкам кофе, часто можно встретить в кофе оттенки алкоголя не типичные для регионов и сортов вкусовые дескрипторы. Здесь важно понимать, насколько богат ваш вкусовой опыт и нарабатывать его. Про сорта и их вкусовые особенности можно изучить информацию в интернете. У speciality coffee association есть книга как раз по этой теме.
Сколько стоит обучиться у Юли Гиль?

Все зависит от вашего запроса, какую тему вы хотите изучить и какой курс вы хотите пройти. Исходя из вашего запроса формируется обучение и материал для работы. Все рассчитывается индивидуально в рамках обучающей программы. Вы можете написать мне лично, либо на сайт компании, и мы можем подобрать вам программу для обучения, исходя из вашего запроса и суммы, которую вы готовы потратить на обучение.

Как вовлечь человека в процесс?

Думаю, своим примером вы всегда можете показать, насколько интересно и разносторонне можно изучать тот или иной предмет: будь то кофе, или любой другой продукт. Если вы сами не заинтересованы, то откуда возьмется увлеченность вашего собеседника? Стоит всегда показывать живые примеры вовлеченности, которые вдохновляют вас и окружающих.
Если мне попался плохой кофе, как понять: виноват бариста или зерно?

Для начала разберемся в исходных данных. Насколько свежий кофе у вас для приготовления и насколько много информации о его происхождении у вас есть сейчас?

Если это кофе из масс-маркета с пометкой: кофе обжаренный в зернах, арабика 100% - внутри пачки может быть все что угодно.

Есть различия между спешиалти и коммерческой арабикой, и, как правило, они достаточно явные и очевидные. В последнем случае вы получите напиток, который вроде бы пахнет кофе, но не очень приятно. Такому кофе характерны интенсивная горечь, которая означает, что перед вами горелый и пережаренный продукт.

Другой момент, если кофе в исходных данных имеет отличные показатели и вы покупаете его в кофейне, а на вкус он как тот самый горький растворимый. Тут очевидно, что виноват будет бариста и его незнание принципов приготовления.
Если у вас еще остались вопросы о нашем обучении - пишите на почту Юле yulia.gil1702@gmail.com, она будет рада подробно ответить!