Экскурсия по обжарочному производству

Допустим, вы оказались в нашей омской кофейне в Камергерском переулке или в московской на Кутузовском проспекте. Первое, что при входе бросится в глаза — застекленная комната. Это наше обжарочное производство.

В этой статье мы расскажем о том, как обеспечиваем все кофейни свежим зерном, о работе наших обжарщиков и о том, сколько зерна за один раз можно пожарить у нас на производстве в Москве и Омске.

Центр «стеклянной комнаты», о которой мы сказали в самом начале — ростер.
В Москве это Loring, с которым работает Иван Лайко, а в Омске — Probat, на нем обжаривает зерно главный обжарщик сети Евгений Калайтанов.

За один день на ростере Loring в Москве Ваня жарит от 400 до 500 кг, а в Омске Женя жарит от 300 до 400 кг зеленого кофе. Именно это позволяет нам обеспечивать все кофейни России свежим зерном.

Из Омска фасуют и отправляют зерно в кофейни Новосибирска и Омска. Из Москвы — в брю-бары Казани, Нижнего Новгорода, Самары, Петербурга и Москвы.

Так мы подошли ко второму объемному вопросу: что происходит у нас на обжарке после того, как открывается мешок с зеленым зерном?

Первое, что делает каждый обжарщик, прежде чем засыпать зерно в ростер — взвешивает необходимое количество зерна, которое нужно обжарить. Это отправная точка, с которой начинается вся «магия»: сначала распаковываем зеленое зерно, наполняем им контейнер, а затем жарим.

После того, как зерно засыпали в ростер, начинается самое интересное — процесс обжарки. Зерно в ростере жарится при температуре около 200 градусов. При том, что первый крэк происходит примерно на 197.

Немного полезной информации:

Крэк — процесс, при котором зеленое зерно в ростере из-за нарастающей температуры и давления начинает трескаться с характерным звуком, похожим на попкорн.

В обжарке разделяют два крэка — первый и второй. И если первый происходит при температуре около 200 С°, в основном из-за испаряющейся влаги и выделения углекислого газа, то второй — после 220 С° из-за горения сахаров и клеточных стенок. Если обжаривать кофе до второго крэка, он будет очень темным, и во вкусе не останется ничего, кроме горечи.

У каждого обжарщика есть свой собственный обжарочный профайл, который он подбирает под то или иное зерно. Температура обжарки зависит от особенностей зерна: способа обработки, количества влаги, которая в нем есть и т.д. Отметим, что принцип работы ростеров отличается друг от друга.

Ростер Loring, который стоит в Москве, работает по принципу конвекции. Это значит, что при обжарке поток горячего воздуха проходит сквозь зерно, тем самым нагревая его до нужной степени.

Ростер Probat работает по принципу кондукции, т.е. зерно нагревается от горячего барабана. Его главный плюс в том, что он более гибкий к настройкам, в то время как Loring — автоматизированный, и всегда выдает заданный настройками результат.

После того, как зерно обжарилось, оно попадает в барабан, где охлаждается. Затем из него в течение нескольких часов выходит лишний газ СО2, скопившийся после обжарки. Этот процесс называется дегазация. Благодаря ему зерно начинает набирать вкус.

Важно помнить, что для разных целей зерно жарится по-разному.

Например, светлая обжарка хорошо подходит для долгих способов заваривания, вроде воронки V60 и американ пресса. Благодаря светлой обжарке напиток получается высококислотным, сладким, с хорошей ароматикой.

Средняя обжарка используется для фильтр-кофе и эспрессо. Кислотная, сладкая чашка с хорошим средним телом.

Темная хорошо подходит для эспрессо. В этой обжарке уже чувствуется снижение кислотности с увеличением плотности напитка на основе такого зерна.

После того, как зерно «отдохнуло», его пересыпают в контейнер, фасуют и упаковывают по пачкам.