Также известная как сухая обработка - это самый старый способ обработки кофе, так как до некоторого времени еще не были придуманы депульпаторы (специальное оборудование, которое позволяет отделить от зерна мякоть и кожицу). Натуральная обработка хорошо подходит для засушливых регионов, так как при этом методе нет необходимости в использовании большого количества воды.
Теперь разберёмся в особенностях и этапах сухой обработки кофе:
На этом этапе избавляются от посторонних предметов, таких как ветки, камни и тому подобное.
Ягоды раскладывают тонкими слоями для сушки на солнце.
Есть два основных направления при высушивании ягоды:
- африканские кровати (столы с сетчатым дном для циркуляции воздуха);
- патио (бетонные поверхности, которые хорошо передают тепло нижним слоям).
Чтобы избежать плесени, брожения или гниения, ягоды регулярно переворачивают.
Как только ягоды должным образом высушены (в среднем 3-6 недель), кожица и мякоть удаляются механическим способом, а зеленый кофе хранится и “отдыхает” перед экспортом.
На этом этапе уже зелёное зерно высушивают до влажности около 11%.
Такой уровень влажности позволяет сохранить в зерне все питательные вещества и не даёт ему заплесневеть. Отдых очень важный этап в любой обработке. Зерну необходимо равномерно распределить влажность, остановить все процессы брожения, которые были запущены при высушивании плода.
Чем равномернее будет проходить отдых и высушивание зерна, тем качественнее будет развит вкусовой потенциал зерна.
После отдыха зерно отправляют на халлинг
Халлинг (англ. от hulling— «шелушение»; «очищение»), задача шелушения кофе - удалить пергаментную кожицу с кофейных зерен.
После сушки кофейных зерен пергаментная оболочка становится рассыпчатой и сухой, поэтому ее можно легко удалить.
- склонность к сложным фруктовым вкусам;
- требует меньше воды, чем другие методы (потенциально без использования воды);
- производит меньше сточных вод, чем другие методы (загрязнение почвы);
- меньше требований к инфраструктуре.
- более высокое начальное содержание влаги и больше барьеров для удаления влаги;
- производство с повышенным риском (плесень, нежелательное брожение);
- более длительное время высыхания;
- более высокие затраты на оплату труда;
- потребность в больших площадях для сушки.