БАЗА ЗНАНИЙ
серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee
8 СЕРИЯ
Что такое обработка кофе и зачем что-то о ней знать?
Этот материал подготовил тренер бариста из нашей омской команды Егор Филатов.
Хотя существует довольно четкое разграничение в кофейном мире на четыре основные вида обработки кофе – мытая, натуральная, хани и вет-халл. Каждый представляет собой невероятно интересный и многоэтапный процесс, который в последнее время многие производители осознанно усложняют дополнительной контролируемой ферментацией.
В этом материале Егор рассказал о том, на какие этапы делится каждый процесс обработки, какого вкуса ожидать от зерна, обработанного перечисленными способами, и с какими сложностями сталкиваются производители при обработке кофе.
В этом материале Егор рассказал о том, на какие этапы делится каждый процесс обработки, какого вкуса ожидать от зерна, обработанного перечисленными способами, и с какими сложностями сталкиваются производители при обработке кофе.
Скорее всего, вы замечали на пачках кофе или слышали от бариста про обработку кофе, но не задавались вопросом, в чем отличия и зачем мне это знать.
Для начала стоит понять, что вообще такое обработка кофе и зачем она нужна.
Кофе проходит сложный путь с момента созревания кофейной ягоды до момента заваривания.
Кофе проходит сложный путь с момента созревания кофейной ягоды до момента заваривания.
В целом это процесс извлечения зеленого зерна из кофейной ягоды. Разные способы обработки по-разному раскрывают вкус. Поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки и разбираться в том, как они влияют на вкус.
Один из этапов – это обработка.
Таких способов существует 4 вида
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды, чтобы в дальнейшем понимать, что будет происходить с ягодой при разном подходе обработки.
Зеленое зерно
Теперь, зная, из каких частей состоит кофейная ягода, нам будет легче понять, какая убирается на определенном этапе обработки.
Натуральная обработка
Также известная как сухая обработка - это самый старый способ обработки кофе, так как до некоторого времени еще не были придуманы депульпаторы (специальное оборудование, которое позволяет отделить от зерна мякоть и кожицу). Натуральная обработка хорошо подходит для засушливых регионов, так как при этом методе нет необходимости в использовании большого количества воды.
Теперь разберёмся в особенностях и этапах сухой обработки кофе:
Предварительная очистка
На этом этапе избавляются от посторонних предметов, таких как ветки, камни и тому подобное.
1-ый этап
Сушка
Ягоды раскладывают тонкими слоями для сушки на солнце.
2-ой этап
Есть два основных направления при высушивании ягоды:
- африканские кровати (столы с сетчатым дном для циркуляции воздуха);
- патио (бетонные поверхности, которые хорошо передают тепло нижним слоям).
Чтобы избежать плесени, брожения или гниения, ягоды регулярно переворачивают.
Как только ягоды должным образом высушены (в среднем 3-6 недель), кожица и мякоть удаляются механическим способом, а зеленый кофе хранится и “отдыхает” перед экспортом.
«Отдых»
На этом этапе уже зелёное зерно высушивают до влажности около 11%.
3-ий этап
Такой уровень влажности позволяет сохранить в зерне все питательные вещества и не даёт ему заплесневеть. Отдых очень важный этап в любой обработке. Зерну необходимо равномерно распределить влажность, остановить все процессы брожения, которые были запущены при высушивании плода.
Чем равномернее будет проходить отдых и высушивание зерна, тем качественнее будет развит вкусовой потенциал зерна.
После отдыха зерно отправляют на халлинг
Халлинг (англ. от hulling— «шелушение»; «очищение»), задача шелушения кофе - удалить пергаментную кожицу с кофейных зерен.
4-Ый этап
После сушки кофейных зерен пергаментная оболочка становится рассыпчатой и сухой, поэтому ее можно легко удалить.
Преимущества:
- склонность к сложным фруктовым вкусам;
- требует меньше воды, чем другие методы (потенциально без использования воды);
- производит меньше сточных вод, чем другие методы (загрязнение почвы);
- меньше требований к инфраструктуре.
Проблемы:
- более высокое начальное содержание влаги и больше барьеров для удаления влаги;
- производство с повышенным риском (плесень, нежелательное брожение);
- более длительное время высыхания;
- более высокие затраты на оплату труда;
- потребность в больших площадях для сушки.
Натуральная обработка
Также известная как сухая обработка - это самый старый способ обработки кофе, так как до некоторого времени еще не были придуманы депульпаторы (специальное оборудование, которое позволяет отделить от зерна мякоть и кожицу). Натуральная обработка хорошо подходит для засушливых регионов, так как при этом методе нет необходимости в использовании большого количества воды.
Теперь разберёмся в особенностях и этапах сухой обработки кофе:
Предварительная очистка
На этом этапе избавляются от посторонних предметов, таких как ветки, камни и тому подобное.
1-ый этап
Сушка
Ягоды раскладывают тонкими слоями для сушки на солнце.
2-ой этап
Есть два основных направления при высушивании ягоды:
- африканские кровати (столы с сетчатым дном для циркуляции воздуха);
- патио (бетонные поверхности, которые хорошо передают тепло нижним слоям).
Чтобы избежать плесени, брожения или гниения, ягоды регулярно переворачивают.
Как только ягоды должным образом высушены (в среднем 3-6 недель), кожица и мякоть удаляются механическим способом, а зеленый кофе хранится и “отдыхает” перед экспортом.
«Отдых»
На этом этапе уже зелёное зерно высушивают до влажности около 11%.
3-ий этап
Такой уровень влажности позволяет сохранить в зерне все питательные вещества и не даёт ему заплесневеть. Отдых очень важный этап в любой обработке. Зерну необходимо равномерно распределить влажность, остановить все процессы брожения, которые были запущены при высушивании плода.
Чем равномернее будет проходить отдых и высушивание зерна, тем качественнее будет развит вкусовой потенциал зерна.
После отдыха зерно отправляют на халлинг
Халлинг (англ. от hulling— «шелушение»; «очищение»), задача шелушения кофе - удалить пергаментную кожицу с кофейных зерен.
4-Ый этап
После сушки кофейных зерен пергаментная оболочка становится рассыпчатой и сухой, поэтому ее можно легко удалить.
Преимущества:
- склонность к сложным фруктовым вкусам;
- требует меньше воды, чем другие методы (потенциально без использования воды);
- производит меньше сточных вод, чем другие методы (загрязнение почвы);
- меньше требований к инфраструктуре.
Проблемы:
- более высокое начальное содержание влаги и больше барьеров для удаления влаги;
- производство с повышенным риском (плесень, нежелательное брожение);
- более длительное время высыхания;
- более высокие затраты на оплату труда;
- потребность в больших площадях для сушки.
1. Кожица выполняет защитную функцию и оберегает ягоду от воздействия внешних факторов. По мере созревания хлорофилл, содержащийся в кожице, распадается, и ягода принимает желтый, красный и бордовый оттенки. Это связано с накоплением антоцианов.
2. Мякоть в кофейной ягоде можно сравнить с мякотью в любом косточковом фрукте. В мякоти содержатся питательные вещества плода. При созревании ягоды мякоть легко отделяется, как и кожица.
3. Часть мусиляжа, в которой содержатся питательные вещества плода. Клейковина плотно прилегает к внутреннему строению ягоды. В клейковине содержится большая часть сахаров ягоды.
4. Он оберегает обработанные зерна кофе от перепадов влажности и прочих внешних воздействий.
5. Тонкий слой, обволакивающий само зерно. Зачастую сильверскин отшелушивается при обжаривании кофе.
Мытая обработка
Как и в натуральной обработке, первым этапом будет - предварительная очистка.
После депульпации на зерне остаётся клейковина, которую сложно отделить от зерна.
Здесь наступает третий этап - ферментация.
Задача ферментации - размягчить клейковину так, чтобы она отделилась от пергаментного слоя. Проще говоря, это сравнимо с вымачиванием продукта для абсорбирования клейковины.
Ягоду погружают в большие резервуары с водой и выдерживают от 6 до 72 часов.
Четвёртый этап - промывка.
По завершению ферментации зерно нужно промыть от остатков клейковины и продуктов ферментации. Для этого зерна пропускают через каналы с водой.
Пятый этап - сушка.
Шестой этап - отдых.
Эти этапы в целом схожи с натуральной обработкой.
Кофе мытой обработки имеет довольно высокую кислотность, часто это можно сравнить с цитрусовыми, цветочными, ягодными нотами. Очень чистый и однородный, более легкий тактильно по сравнению с другими обработками, но это все условно и субъективно.
мытая обработка
Депульпация - процесс отделения от зерна еще влажной мякоти и кожицы.
Хани обработка
В этом процессе мякоть удаляют, а пергамент высушивают с некоторой или всей оставшейся слизью. Технически хани обработка мало чем отличается от мытой обработки. Если говорить точнее, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины/мусиляжа. Если пропустить этот этап, то вместо мытой обработки получается хани обработка. Ягоды депульпируют, а далее, в зависимости от вида обработки хани, могут дополнительно промывать или использовать демусиляцию.
Чем больше клейковины и чем интенсивнее солнечное излучение, тем больше карамелизованного сахара и тем темнее цвет высушенного пачмента.
Остаточное количество клейковины на пергаменте будет влиять на вкус.
Существует три вида хани обработки
Демусиляция - это процесс, схожий с депульпацией, где от зерна отделяется экзокарпий и наружный мезокарпий, но в данном случае от зерна удаляют внутренний мезокарпий - клейковину.
желтый хани
В жёлтом хани частично удаляется мякоть с помощью механического оборудования (депульпаторы, демусиляторы) промывая ягоду и оставляя около 20% слизи. После зерно сушится под солнцем.
В жёлтом хани риск брожения ягоды и заплесневения не велик, т.к. процент слизи и уровень влажности низкий.
хани обработка
красный хани
В красном хани около 50-75% слизи сохраняется. Сушка при таком остаточном проценте слизи занимает больше времени, чем в жёлтом хани, и требует регулярного перемешивания (чтобы не начались процессы брожения и чтобы кофе не стал плесневеть). Кофе стараются частично ограничить от прямых солнечных лучей, дабы не ускорить процесс высыхания. Чтобы к концу процесса весь кофе достиг одинаковой влажности, иногда используют механические сушилки. Такой метод более затратный, чем жёлтый хани, т.к. требуется дополнительное оборудование и тщательный контроль.
Красный хани будет иметь более фруктовый профиль и объёмное тело за счет ферментации при высыхании.
Красный хани будет иметь более фруктовый профиль и объёмное тело за счет ферментации при высыхании.
черный хани
Черный хани высушивают со 100% слизью. Из-за высокой влажности зерна в таком виде ее необходимо часто перемешивать, чтобы избежать образования дефектов. Это самый сложный процесс, требующий много времени и внимания от производителя. Для полного высыхания кофе требуется примерно 30 дней. В основном применяется комбинация сушки кофе под лучами солнца/в тени, также используют механические сушилки. Конечный внешний вид
кофе - темно-коричневый цвет.
Чёрный хани придает кофе более алкогольные, ферментные ноты с кремовым телом.
После того, как зерно высыхает до 10-11% процентов влажности, его отправляют на халлинг, а в дальнейшем готовят к транспортировке.
кофе - темно-коричневый цвет.
Чёрный хани придает кофе более алкогольные, ферментные ноты с кремовым телом.
После того, как зерно высыхает до 10-11% процентов влажности, его отправляют на халлинг, а в дальнейшем готовят к транспортировке.
Вет-халл
(англ. от wet - «мокрый»; «влажный»; hulling— «шелушение»; «очищение»). Иногда вет-халл обработку называют seed dried или Giling - Basah.
Первый этап, как и в любой обработке – предварительная очистка.
Далее ягоду отправляют на второй этап – депульпацию (как и в мытой обработке). Затем зёрна отправляют на ферментацию в бетонные резервуары с водой на 8-12 часов. Это помогает ускорить процесс перехода сахаров из клейковины в само зерно.
Далее ягоду отправляют на второй этап – депульпацию (как и в мытой обработке). Затем зёрна отправляют на ферментацию в бетонные резервуары с водой на 8-12 часов. Это помогает ускорить процесс перехода сахаров из клейковины в само зерно.
Далее с зёрен смывают клейковину. Как только слизь удалена, получается зерно с влажным пергаментом. В натуральной обработке зерно бы отправили на отдых, но при вет-халл этот этап пропускают, чтобы сэкономить время.
Его сушат на солнце в пергаменте всего 2-3 дня. Когда содержание влаги достигнет примерно 20-24%, с зерен удаляется пергамент на халлере.
Его сушат на солнце в пергаменте всего 2-3 дня. Когда содержание влаги достигнет примерно 20-24%, с зерен удаляется пергамент на халлере.
Основное отличие вет-халла от мытого метода в уровне влажности зерен. При обработке мытым способом кофе высушивают, пока уровень влажности не будет около 11%. При таком уровне зерно и пергамент становятся твёрдыми, и удалять пергамент проще.
При влажности 20-24% само зерно мягкое на ощупь и набухшее от воды, а пергамент полусухой. Из-за этого отделение пачмента требует больших усилий и большей силы трения при халлинге. Большее трение приводит к тому, что некоторые зерна могут быть повреждены или частично останутся с пачментом. Очищенные зёрна затем сушат до экспортной влажности.
При влажности 20-24% само зерно мягкое на ощупь и набухшее от воды, а пергамент полусухой. Из-за этого отделение пачмента требует больших усилий и большей силы трения при халлинге. Большее трение приводит к тому, что некоторые зерна могут быть повреждены или частично останутся с пачментом. Очищенные зёрна затем сушат до экспортной влажности.
Кофе обработки wet-hall известен своим чрезвычайно богатым и крепким сиропообразным телом, но лишенным сладости и с очень низкой кислотностью.
вет-халл
Из-за того, что велик шанс получения брака и условий хранения, вкус кофе многогранен, от табачных и земляных оттенков до ягодных и фруктовых. Также из-за быстрой сушки зелёный кофе быстрее стареет и часто к концу урожая можно в букете встретить оттенки древесных, чайных нот.
Основное преимущество этого способа обработки – это скорость сушки. В некоторых странах, где высокий уровень влажности воздуха, нет возможности высушить зерна до необходимого состояния, вет-халл позволяет ускорить этот этап.
Во вторую очередь, данный способ обработки может скрыть и значительно упростить вкус итоговой чашки, что позволяет использовать менее качественное зерно в больших объемах.
Во вторую очередь, данный способ обработки может скрыть и значительно упростить вкус итоговой чашки, что позволяет использовать менее качественное зерно в больших объемах.
Это четыре основных направления обработки кофе.
Каждая обработка – сложный процесс, который позволяет раскрыть кофе с разных сторон, влияя на потенциал зерна. Обработав один и тот же кофе разными методами, можно получить в итоге разный по вкусовому профилю напиток.
Помимо обработок, в последнее время набирает популярность дополнительная ферментация ягод, но это уже отдельная тема для нашей базы знаний.
Помимо обработок, в последнее время набирает популярность дополнительная ферментация ягод, но это уже отдельная тема для нашей базы знаний.
Источники
[1] Coffee Quality Institute. Intro to the Post- Harvest processing
[2] Международный журнал о кофе. Perfect daily Grind. Indonesian Wet Hulled Coffee
[3]The Craft and Science of Coffee by Britta Folmer
[4] Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers. Jean Nicolas Wintgens
[5] The Coffee Roaster's Companion. Scott Rao
[2] Международный журнал о кофе. Perfect daily Grind. Indonesian Wet Hulled Coffee
[3]The Craft and Science of Coffee by Britta Folmer
[4] Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers. Jean Nicolas Wintgens
[5] The Coffee Roaster's Companion. Scott Rao