#КОФЕБЕЗХИМИИ
Глава первая: вода
#КОФЕБЕЗХИМИИ
Глава первая: вода
#КОФЕБЕЗХИМИИ

Глава первая:
вода


Вода — уникальное вещество, которое мы ежедневно используем в различных целях. Для кофе она играет ключевую роль, поскольку чашка этого напитка на 98,75% состоит именно из нее. В этой статье мы подробно расскажем о том, как именно вода влияет на вкус кофе, что такое PH и TDS, из-за чего чаще всего происходят отравления водой, а также расскажем, о том, как подготовить воду для кофе в домашних условиях.

Этой статьей мы открываем цикл материалов и мероприятий, объединенным тегом #кофебезхимии. Через них мы попытаемся раскрыть философию кофеен третьей волны и объяснить, почему в современном мире все строится вокруг продукта, с которым ты работаешь.

Приятного прочтения!
Что такое вода?
Вода является одним из основных компонентов планеты, и потому она так необходима для всего живого.

С химической точки зрения, вода — бинарное неорганическое соединение, молекула которого состоит из двух атомов водорода и одного кислорода. Такое определение можно встретить в любом учебнике химии.

Однако знания формулы H2O недостаточно, если задаться целью подобрать воду для приготовления кофе. Поэтому обратимся к ассоциации «спешиалти кофе» (SCA), которая уже много лет занимается развитием кофейной индустрии по всему миру.
Как вода влияет на вкус кофе?
SCA разработала пособие — The SCA Water Quality Handbook. В нем довольно просто и понятно расписано, какие именно параметры воды влияют на конечный вкус кофе.
Среди них выделяют:
Запах и цвет
Хлор
Общая минерализация
Жесткость
Общая щелочность
pH
Натрий
Оба фактора говорят о нежелательных примесях в воде. Порой, цвет говорит еще и о том, насколько качественные трубы установлены в вашей системе водоснабжения.
Это вещество сильно портит вкус кофе, поскольку имеет характерный запах и вкус. Тем не менее, от него легко избавиться простейшим угольным фильтром. Такие фильтры стоят, например, в кувшинах Brita и «Аквафор».
TDS — total dissolved solids или общее количество растворенных твердых веществ
Показывает общее количество растворенных веществ в воде. Это весьма информативный параметр, ведь более низкий TDS косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высоким TDS сделает кофе плоским и не дает ему раскрыться, а со слишком низким дает «замутненный» вкус.

Уровень минерализации измеряется в ppm (с англ. parts per million, рус. «частиц на миллион»). Этот показатель означает, какое количество частиц растворено в одном литре воды (1 мг/л = 1 ppm).
Отражает содержание катионов кальция и магния. Из-за жесткой воды на кофейном оборудовании может образоваться накипь. По этой причине такую воду принято смягчать. Однако не стоит полностью удалять из воды катионы кальция и магния, поскольку они также отвечают за вкус и аромат кофе.

Кальций нужен для стабильной экстракции и плотности напитка. Кстати, экстракция — процесс, при котором запах, вкус и цвет из кофейного зерна переходят в воду.

Магний делает кофе более сочным и ярким, а также помогает «вытаскивать» из него ценную яблочную кислоту, благодаря которой в кофе появляется вкус спелых фруктов.

При слишком низкой жесткости воды, кофе будет недоставать плотности, экстракция будет нестабильной. При слишком высокой — кофе потеряет все вкусовые свойства, поэтому зерно обжаренное более светломожно в такой воде даже не заваривать.
Способность воды нейтрализовать входящую кислотность. Для нас это важно, так как кофе богат кислотами. На воде с низкой щелочностью кофе будет ярче, кислотнее. Вода с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, из-за чего кофе получится плоским во вкусе.
pH — pondus Hydrogenii или водородный показатель
Параметр, который отображает баланс между щелочностью и кислотностью.
Солоноватый вкус воды указывает на избыток натрия. Именно это может убить естественную сладость и кислотность в кофе.
В том же пособии приводятся значения, которым должны соответствовать основные характеристики воды:
Вода для кофе и вода для жизни
!
Сразу отметим: не существует воды, которая идеально бы подошла и для насыщения организма и для приготовления кофе.
Дело в том, что для вкусной чашки кофе нужна максимально нейтральная вода — без хлора, запаха, вкуса, цвета и с низким уровнем минерализации (75−250 ppm). Так кофе лучше вступает в реакцию с водой, передавая ей аромат и вкусовые характеристики.

Согласно гигиеническим нормам, для употребления пригодна та вода, минерализация которой соответствует значению до 1000 мг/л.

Воду с высокой минерализацией довольно просто отличить от воды с низкой. Первая имеет горьковатый привкус, вторая, напротив, будет «пустой» и максимально нейтральной и на запах и на вкус.
Как выбрать воду для кофе?
Банальный, но очень полезный совет. Обращайте внимание на то, что производитель пишет на этикетке. Не обязательно сверять все показатели с пособием из SCA, но обязательно отмечайте общую минерализацию. Обычно производители указывают диапазон значений TDS.

Если вы хотите подготовить воду для кофе дома, достаточно приобрести обычный фильтр для очистки воды. Причем совершенно не важно какого производителя: фильтр в любом случае очистит воду от вкуса, запаха и хлора, что является для нас главным. Но если у вас нет домашнего фильтра, можно использовать и бутилированную воду. Чаще всего ее получают методом обратного осмоса. Обычно, это любая вода, которую вы покупаете в таре от 0,5 до 19 литров.
Чтобы измерить общий уровень минерализации воды дома — используйте карманный солемер или кондуктометр. И тот и другой прибор работает по схожему принципу: прибор создает в жидкости электрическое поле, после чего фиксирует содержание ионов солей и других веществ, поскольку именно они влияют на силу тока в жидкости. Процесс измерения занимает пару-тройку секунд.
!
Приобрести кондуктометр и солемер можно на сайтах watertest.su, chipdip.ru или аквалаб.рф.
Вода в кофейнях
В философии кофеен третьей волны, во главе всего стоит продукт, то есть кофе, но если говорить точнее, напиток, который мы пьем. Так как этот напиток состоит на 98,75% из воды, мы, как профессионалы, должны уделять ей очень много внимания.

Следить за качеством воды помогают специальные дорогостоящие системы очистки. Именно они закладывают основу дальнейшему качеству продукта.

Помимо установки этих систем необходимо «держать руку на пульсе»: проводить постоянный анализ воды и подбирать те показатели, которые лучше всего подходят зерну.

О том, как мы очищаем воду в кофейнях, рассказал тренер бариста сети Skuratov Coffee Никита Белый:
«В кофейнях мы очищаем воду с помощью системы обратного осмоса (СОО). Это процесс, при котором под давлением вода проходит сквозь мембрану и делится на чистую и грязную. После — чистая вода поступает в накопительный бак и кофемашину, а грязная — в канализацию. Благодаря обратному осмосу вода становится мягче, и мы можем контролировать уровень минерализации.

Помимо СОО мы используем картриджи. Работают они так: сперва из воды удаляются ненужные минералы, тяжелые соли и другие элементы. После вода проходит сквозь картридж с мелкой фильтрацией. На этом этапе из воды уходят запах, хлор и посторонние вкусы. При работе с картриджами важно вовремя менять фильтры, как минимум раз в полгода. Но все зависит от того, какая вода находится в водопроводе. Если она жесткая — пропускная способность картриджа снизится раньше.

Например, в Казани и в Нижнем Новгороде мы чаще меняем картриджи, так как здесь по трубам течет жесткая вода. В ней уровень TDS составляет 300 ppm. В омской воде содержится 135 ppm
».
Подробнее про систему обратного осмоса. В ней вода сперва поступает из водопроводной системы в фильтры предварительной очистки. На этом этапе из нее удаляются механические загрязнения, песок, ржавчина, хлор и ряд органических соединений. Затем вода проходит процедуру обратного осмоса, при которой как раз и происходит ее разделение на очищенную воду и концентрат. Очищенная вода поступает в накопительный бак, а отфильтрованный концентрат — в канализацию. И в самом конце из накопительного бака вода попадает в кран с питьевой водой, или, как в нашем случае, в кофемашину.

В наших кофейнях стоят системы очистки обратным осмосом (HiWater RO-400, MRS-600HE от Everpure или Conserve 75e), а также специальные картриджи. В последних вода проходит несколько степеней очистки. Сперва она попадает в фильтры грубой очистки (префильтры). На этом этапе вода очищается от посторонних частиц и взвесей. Далее эта же вода проходит через систему микрофильтрации, благодаря которой в ней не остается посторонних вкусов, запахов и хлора.

Но и картриджи и систему обратного осмоса целесообразно приобретать большим производствам и профессиональным кофейням. Для дома они не подойдут, поскольку такие системы довольно громоздкие и дорогостоящие.
Частая причина отравлений в кофейнях
!
Вода в кофемашине не кипятится и не очищается.
Для приготовления напитков необходима температура воды, в среднем, от 87 до 95 градусов, то есть в кофемашине она подогревается, но не кипятится.

Часто в кофейнях не стоят системы фильтрации, и вода из водопровода напрямую попадает в кофемашину. В таком случае, на выходе мы пьем подогретую «грязную» воду, с добавлением горячего молока и, иногда, сахарного сиропа. Логично, что не каждый организм справиться с таким «коктейлем».
Следует не бояться проявлять бдительность и заинтересованность в том, что вы пьете. Пусть это даже стандартная чашка кофе по утрам.

В любом нашем брю-баре на кофемашине мы размещаем подробную информацию об эспрессо, на основе которого готовим большинство из наших напитков. Помимо пограммовки, информации о зерне, температуре и других важных показателях для приготовления кофе в эспрессо-меню вы найдете еще и информацию о воде, на которой мы готовим. Надеемся, теперь вам станет проще расшифровать все эти показатели.
Напоминаем, что этой статьей мы открываем цикл материалов и мероприятий, объединенных тегом #кофебезхимии. Через них мы попытаемся раскрыть философию кофеен третьей волны и объяснить, почему в современном мире все строится вокруг продукта, с которым ты работаешь.
Подпишитесь на нашу рассылку
Новости компании, специальные предложения онлайн-магазина и рекомендации по домашнему завариванию. Присылаем письма не чаще раза в неделю.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности