Комбуча: в чем отличие от чайного гриба? И при чем здесь Австралия?

Комбуча — ферментированный напиток, который в последние пару лет обрел особую популярность. Мы взяли интервью у со-основательницы фермы Tru Bru Татьяны Браун, благодаря которой вы найдете комбучу во всех наших кофейнях. Она рассказала о том, что это за напиток, чем он отличается от чайного гриба и в чем его польза.

Как-то раз, когда я училась в Австралии и меня спросили: «Have you ever tried kombucha?». Я почему-то была убеждена, что да, этот напиток можно найти в России и я его пробовала. Но на самом деле нет. Мне дали попробовать комбучу местного производителя, на тот момент я жила в городе Коффс Харбор, на западном побережье Австралии. Скажу так. Мы пробовали очень много комбучи разных производителей, и разные вкусы комбучи.

Первым, с чьей комбучей я познакомилась и сразу же влюбилась, был производитель Том из Gut Instinct. Но в плане производства Том был достаточно немногословен, поскольку у каждого производителя есть своя тайна, как у него получается такая вкусная комбуча. Не все этой тайной готовы делиться, в том числе и Том. Конечно, очень хотелось сделать продукт таким же крутым и вкусным, как у него, но его чувства мне очень понятны сейчас, когда у меня перед глазами есть мое небольшое производство, тонкостями которого я тоже не готова пока делиться.

Позже, мы попробовали комбучу у одного австралийского фермера Майкла из того же города Коффс Харбор. Что меня поразило у местной комбуча-культуры — газированный яркий яблочный вкус первичной ферментации скоби. Комбуча, которую выращивал Майкл оказалась просто невероятной. Тот самый первый скоби, что я привезла с его фермы из Австралии в Россию жив и по сей день, поскольку мы поддерживаем такие условия, в которых он чувствует себя комфортно, и дает вкусный напиток.

Производство комбучи мы смогли наладить благодаря нашим учителям — Саре и Джейсону Каллендер из австралийской компании «Buchi Australia», о которых мы уже говорили. У этих ребят производство комбучи — тоже семейное дело, и мы ими очень вдохновлены. Если бы не они — нам не от чего было бы оттолкнуться.

Расскажу откуда все пошло, и почему комбуча называется комбучей. Пишется это слово KOMBUCHA (по-русски КОМБУЧА). Слово «комбуча» пришло из японского языка. Там его до сих пор произносят, как «комбутя». Что самое забавное, в Японии, понятия «комбуча», или скоби — нет. «Комбутя» у них обозначает морские водоросли! Эти водоросли японцы заваривают и из них получается вкусный напиток. Но он никакого отношения к комбуче не имеет. Уже когда слово и культура «комбуча» попали в Европу и Америку — носителям английского языка сложно было выговорить «комбутя», поэтому добавилось «Ч» в эту историю. Так появилось привычное нам слово «Комбуча».

От этимологии, к истории скоби. Что такое Скоби? SCOBY — symbiotic culture of bacteria and yeast. Если по-русски — симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Интересно, что никто так и не знает, где образовался первый скоби — скопление микроорганизмов, которые образуют гриб, называемый «комбуча» культурой, зооглеей, или скоби. Мы называем его комбуча-культурой, поскольку так правильно и с профессиональной, и с производственной точки зрения.

У комбучи есть много названий: в России мы называем его «чайный гриб», по-научному — его называют «Зооглеей». Еще комбучу называют «Маньчжурским грибом», потому что Маньчжурия является частью Китая, откуда были привезены первые скоби в Россию. Для меня, как для производителя — «Комбуча» и «Чайный гриб» — совершенно разные вещи, поскольку вкус одного на другой — совсем не похож. Советские люди, которые пробовали чайный гриб, отмечают, что отдаленно комбуча напоминает его по вкусу, но отнюдь, не тоже самое.

Что такое комбуча: по-английски говорят «Kombucha — It`s fermented tea», что означает — ферментированный чай. Стало еще сложнее, не так ли? Слово «Fermentation» — тоже происходит из английского языка. Переводится как ферментация, а по-русски говоря — брожение.

Теперь следующий вопрос — чем сбраживается чай? А сбраживается чай набором уксусно-кислых бактерий и дрожжей. То есть этот блинчик, или чайный гриб, или скоби, или зооглея — называйте как хотите, — и есть набор бактерий и дрожжей.
Возникает вопрос: откуда появляются эти уксусно-кислые бактерии и дрожжи? Люди, которые занимаются производством пива, например, «подсаживают» дрожжи в напиток самостоятельно. Поэтому и понятно, как они туда попали. Скоби же — уникальная, созданная природой культура, которая образовалась со всем своим составом сама по себе. Эти уксусно-кислые бактерии, грубо говоря, образовались в благоприятной среде — черном чае с сахаром.

Многие производители добавляют и зеленый и чай каркаде, но основа, благодаря которой скоби не погибает — является именно черный чай. Так уж исторически сложилось, что скоби растет, развивается и ферментируется только в черном чае с сахаром. Выделяет при это комбуча-культура две вещи: небольшое количество этилового спирта и тот продукт, что находится в нашей бутылке, которую мы называем комбучей.

В скоби от 35 до 50 разных видов бактерий. Уникальная вещь в комбуча-культуре — то, что количество бактерий и дрожжей всегда находятся в разных пропорциях. Есть некая нестабильность в плане производства. Но производитель способен контролировать эту нестабильность. Конечно, разными манипуляциями можно нарушить баланс бактерий из-за чего изменится и вкус комбучи. Некоторые неграмотные действия могут оказать губительное влияние на комбуча-культуру.

Теперь о дрожжах. Хотя дрожжи и существуют сами по себе в скоби, за ними необходимо тщательно следить и контролировать процесс образования дрожжей в комбуче. Поскольку и перебор, и недобор этого компонента в комбуче — может негативно отразиться на вкусе.

И о сахаре. Многие люди, которые следят за весом и правильно питаются — говорят, что раз в комбуче содержится сахар — значит она не полезная. Это не так, и вот почему. В комбуче, мало того, что содержится огромное количество полезных бактерий и витаминов, в том числе B и C, если посмотреть в сахар — его содержание в напитке минимально! Сахар используется в качестве питательной среды для уксусно-кислых бактерий и дрожжей, из которых состоит скоби.

Сладкой комбуча становится из-за того, что в переработанном скоби продукте, остаются лишь малые следы сахара. Углеводов в напитке — 6,2 грамма. Калорийность — всего лишь 26 калорий. Если сравнить с газировкой — все удваивается, а то и утраивается, поскольку в процессе приготовления использовался сахар. В нашем процессе он тоже используется, но в случае с газировкой — сахар не перерабатывается никаким живым организмом, вроде скоби. Вопреки всей уникальности и пользе, у людей все еще свеж образ страшного чайного гриба, который бродит где-то на подоконнике, а когда его открывают и сцеживают — пьют что-то странное и кислое, похожее на какой-то настой. Уже этим, и не только этим комбуча отличается от этого «эликсира» из 20 века.

Для микробиологов — разницы никакой нет. Но она определенно есть для производителей. Вот в чем дело. А дело даже не в образе «монстра», сидящего в банке на подоконнике, а из-за того, что на выходе напитки получаются разными. В производстве комбучи мы используем профессиональное оборудование на нашей мини-ферме. Здесь не стоят непонятного происхождения стеклянные банки.

На производстве «Tru Bru» стоят итальянские бочки из нержавеющей стали AISI 304 — самый лучший материал для пищевого производства, в которых происходит процесс брожения скоби. К тому же, здесь совсем другой технологический процесс: производственное помещение, все чисто и стерильно. Мы по сто раз моем руки и надеваем маску, прежде чем заходим в бродильный цех.

Поэтому я и могу с уверенностью сказать, что технология приготовления со времен страшных банок поменялась до неузнаваемости. Любые отклонения от температуры, от влажности могут повлиять не то чтобы только на вкус, но и на дальнейшую жизнь гриба. Мы ездили на завод «Buchi Australia», который находится городе Брисбен, в Австралии. Консультировались с местными специалистами, и выбирали комбуча-культуру для себя, так как в России было очень трудно найти нужное оборудование и саму культуру.

Здесь есть целая куча факторов. И это тоже во многом зависит от технологического процесса: как, и в чем именно мы сбраживаем комбуча-культуру, вплоть до тары, где комбуча-культура «живет» и производит тот продукт, что находится в бутылке.
Многие производители позволяют грибам ферментировать жидкость в пластике, что совершенно неприемлемо для жизненного цикла скоби.

В пластике ему совсем не хорошо. Есть определенные материалы, с которыми скоби «дружит». Со своей стороны мы используем лучший материал, в котором получаем наилучший результат. Ведь все наше производство заточено на то, чтобы отдавать только лучшее.

Творческий процесс. Понимаете, ведь существует так много пунктов в производстве, с чем можно поэкспериментировать: с чаем, с добавлением кофе, фруктов, ягод.
Столько существует возможностей, как и с чем еще можно подать комбучу. Еще захватило, что семья может просто собраться и сделать крутой проект, результатом которого получается, невероятный, по вкусовым свойствам, готовый продукт в классной упаковке. Было допущено много ошибок. Набивали и набиваем шишки до сих пор, но! Когда в итоге получается классный и вкусный продукт — мы понимаем, насколько круто то, чем мы сейчас занимаемся.

Сперва мы подготавливаем воду, в которой будем заваривать черный чай с сахаром. Вода проходит четыре степени очистки, после чего мы ее кипятим и охлаждаем. Все это просто необходимо для того, чтобы у нас получилось то самое, нужное чайное сусло, в которое мы уже погружаем наш скоби.

На первой стадии ферментации происходит превращение из чайного сусла в готовый продукт — комбучу. Уже по истечению срока первой ферментации — то есть пока уксусно-кислые бактерии с дрожжами поедают чай с сахаром — получается совершенно новый, ни на что не похожий напиток. Я не люблю говорить про чай и комбучу, поскольку, когда слышат это сочетание, многие думают, что это прохладительный сладкий чай. Но на самом деле это не так.

После первой, наступает вторая степень ферментации. На этом этапе мы вынимаем комбуча-культуру из чана, и в тот продукт, что получился на первой ферментации — добавляем свежевыжатые соки.

Нас часто спрашивают: «А что вы туда добавляете? Льете какой-то концентрат сока, или что?». Нет. Вторичная ферментация — это тоже целый технологический процесс. Это не просто: залил настоял и все готово. Все куда сложнее. Если у вас на полке стоит комбуча «Имбирь-лимон» это значит, что внутри бутылки, кроме ферментированного продукта комбучи, свежевыжатый сок имбиря и свежевыжатый сок лимона. И этот процесс очень важен.

Когда мы поняли, что нам нужны свежевыжатые соки, для второй степени ферментации — задали себе вопрос: «Как получить наиболее полезный и чистый продукт?», поскольку всегда стремимся именно к такому результату. Возник вопрос: «Чем выжимать? Как выжимать?». И мы пришли к Cold Press Juices — в переводе на русский — соки холодного отжима. Про соки холодного отжима мало кто слышал, но это самый полезный путь получения соков. Здесь фрукты или ягоды не теряют своих свойств, поскольку контакт с воздухом — минимальный. Если вы увидите комбучу производства «Tru Bru», где на этикетке будет написано, что она со вкусом маракуйи или манго — вы можете быть на сто процентов уверены, что в состав этих соков не идет ничего, кроме этих фруктов.

На самом деле мы до сих пор набиваем руку. Чем больше исследуем этот продукт, тем больше возникает вопросов — и так всегда. Мы начали заниматься производством комбучи в конце 2016 года. До этого тоже были эксперименты в домашних условиях, но так, чтобы мы в серьез занимались проработкой в масштабах производства — все пошло с 2017 года.

С тех пор постоянно учимся, находим материалы, книги и прочее. Когда мы только начали налаживать производство, мне в руки попала очень полезная книга, американского производителя комбучи Ханны Крам «The Big Book of Kombucha». Не сказать, что именно в ней мы и узнали все о комбуче. Но она была для нас полезным пособием, где были рекомендации от Ханны. Сама Ханна занимается производством комбучи уже много лет, но не в производственных масштабах, а сама дома. Ее опыт очень помогает начинающим производителям комбучи. Также от наших австралийских учителей из Buchi Australia, мы узнали об одной американской компании, которой, кстати были вдохновлены Buchi — GT-kombucha, они были одними из первых, кто стал производить комбучу на территории США. И, кстати, у них, как и у Buchi, и у нас — это семейное дело.

Таким образом, благодаря путешествиям по Австралии, благодаря книгам и статьям от наших зарубежных коллег мы и перенимаем опыт, дополняем его тем опытом, что есть уже у нас. Так этот процесс продолжается и по сей день. Мы не перестаем обучаться, не перестаем хотеть узнать больше о комбуче.

Их было в самом деле очень много. При чем ставили мы их уже на нашем мини-производстве. Потому что, когда ты переходишь с домашнего оборудования на новое, технологичное — нужно заново его осваивать и ставить все эксперименты.
Каждую партию, которую вы увидите в Skuratov Coffee — пробуется нами всегда. На каждой стадии. Здесь нельзя нарушать ни один процесс, который происходит внутри производства. Все мы пробуем сами, и, если что-то не получается — утилизируем. И это тоже нормально, поскольку, чтобы сделать что-то правильно, сначала обязательно нужно ошибиться, чтобы найти правильный рецепт.

Случалось и так, что мы выливали целый бродильный «танк», когда нам что-то не нравилось. Есть, конечно, возможность прорабатывать комбучу в небольших объемах, но, когда производство становится большим, и постоянно расширяется — можно что-то упустить и не уследить. Из-за этого страдает абсолютно все, что было сделано.
Для того, чтобы наша комбуча попала на реализацию, будь то кофейни или что-то другое — нам всем в троем: мне, маме и папе — должно понравиться. Иначе это не появится на полке.

Почему «Tru bru» — потому что комбуча -настоящий, живой, бродильный напиток, в который мы не добавляем никаких концентратов. С экономической точки зрения — издержки производства, вроде выливания той продукции, что не понравилась нам по вкусу — это совсем не рационально. И в плане времени, и в плане средств, затраченных на производство. Мы мало рассказываем о себе, но когда рассказываем — непременно говорим, что все напитки делаем на основе австралийской пробиотической культуры. И это на самом деле так. Я отправляла маленького нашего «скобушку» сюда в Омск из Автралии, оформляла все бумаги. Как только привезли сюда в Россию, мы начали этот скоби размножать.

Конечно, нельзя сказать, что-то, что сейчас находится в чане — исключительно бактерии родом из Австралии — нет. Здесь в наш скоби попали и омские бактерий. И это совершенно нормальный и естественный процесс, когда одни бактерии дополняют другие. Но в активе находятся те самые австралийские бактерии. Правда в том, что как нас поразил тот яблочный вкус комбучи из Австралии — поражает до сих пор. И этот стандарт мы стараемся держать.

Вы знаете, очень трудно сейчас сказать. Хоть мы и очень сильно следим за процессом размножения, все же считать количество дисков — никто не брался. Но могу сказать, что их там очень много.