Статья о сложном и разнообразном вкусе кофе
Если говорить простым языком, колесо вкусов — это такая штука, которая помогает грамотно описывать вкус кофе. В нем собраны все возможные оттенки и ноты, которые встречаются в кофе. А еще это первое, с чем знакомятся наши студенты, проходящие программу обучения по кофе, пробуя и заваривая много разных его видов.

Однако колесо вкусов помогает нам не только в обучении студентов, но также и опытным бариста, обжарщикам и всем, кто задействован в работе с кофе в нашей компании.

Чтобы написать эту статью, мы поговорили с главным тренером бариста Юлей Гиль о том, что вообще из себя представляет кофейное колесо и зачем вам знать о его существовании. А также побеседовали с главным обжарщиком сети Женей Калайтановым и шеф-бариста Женей Шпехтом о том, как кофейное колесо помогает им в работе.

Давайте еще раз: что такое колесо вкусов?
Юля Гиль: Колесо вкусов — это система, которая состоит из концентрических кругов разных цветов, разбитых на определенные группы вкусов. В каждой собраны вкусы и ароматы, которые могут быть частью кофейного профиля. Все зависит от степени обжара, качества сырья, разновидности и обработки зерна.

Есть разные вариации колеса ароматов и вкусов кофе, но существует одно стандартизированное, разработанное при поддержке SCA*. Оно не слишком подробное, однако позволяет специалистам из мира кофе общаться друг с другом на одном языке.

Если поразмышлять о том, как люди вообще ощущают вкус — будь то фрукты или орехи — каждый продукт, каким бы простым со стороны он ни был, всегда можно разложить на более мелкие составные части, которые влияют на восприятие вкуса в целом.

В этом смысле кофе очень сложный продукт. В нем образуется свыше 400 ароматических соединений, присутствующих в других продуктах. Эти соединения появляются за счет определенного количества молекул и тем самым образуют вкусовой и ароматический букет кофе — цветочный, ягодный, фруктовый, шоколадный или карамельный.

Также нужно понимать, что колесо вкусов кофе — это лишь одна небольшая часть того огромного мира вкусов и ароматов, которые нас окружают. Например, есть также колесо описания вкусов шоколада, чая, вина, пива, виски, джина и другого алкоголя.
Как оно помогает вам в работе?
Женя Шпехт: В моей работе колесо вкусов сильно помогает выстроить логику и подобрать вектор для проработки напитка. Когда передо мной стоит задача придумать напитки для сезонного меню, я отталкиваюсь от кофе, который у нас есть, его вкусового профиля и ингредиентов, с помощью которых я этот кофе могу лучше раскрыть. Обычно это сиропы или варенья из фруктов, трав и ягод, а также специи, отвары, эссенции и т.д. Чтобы кофе и сироп не спорили друг с другом, я провожу следующую работу:
Кстати, некоторые такие контрастные сочетания уже стали классикой. Никому и в голову не придет, что, например, молоко и кофе не сочетаются на молекулярном уровне аромата, а таких примеров очень много!


С помощью каппинга разбираю кофе на дескрипторы, заглядывая в колесо вкусов для того, чтобы точнее описать его и понимать;
Допустим, передо мной кофе с ярким фруктовым вкусовым профилем, в котором лидируют ноты желтых спелых фруктов. Заглядывая в колесо, я понимаю, что из желтых фруктов у нас есть желтая слива, нектарины, абрикосы, персики, лимоны, дыня, манго, папайя, бананы и ананасы. Все это уже значительно сокращает поиск идеального ингредиента, который дополнит вкус кофе и начинаю подбор нужного вспомогательного сиропа или варенья;
Можно пойти от обратного и подобрать для напитка контрастный вкус. Звучит не очень, но это правда работает! Конечно, вкусы могут друг друга перекрыть или раскрыться не с лучших сторон, но тем и хорошо то, что я делаю — я могу ошибаться и постоянно экспериментировать, опираясь на опыт коллег, которые, как и я, работают с сочетаемостью ингредиентов в напитках.
Женя Калайтанов: Я редко прибегаю к помощи колеса вкусов, поскольку порой мне достаточно просто разложить вкус по зонам. К примеру, карамелизация — сушеные фрукты — лесной орех, и этого описания мне вполне будет достаточно. В моей работе важно подобрать зерно под желаемый профиль и задачи. Я изучаю тех. лист, смотрю описание Q*, если кофе мне нравится — заказываю сэмплы обжаренные или нет и пробую.

На колесо смотрю, когда сложно понять дескриптор, бывает, вертится вкус в голове, а распознать не могу.





*Q-грейдинг — это единая система оценки кофе, которую разработали в американском институте качества кофе (Coffee Quality Institute). Она помогает объективно оценивать кофе


Юля Гиль: Колесо вкусов очень помогает упростить до 2-3 слов описание чашки кофе. Это важно для студентов, которые порой составляют очень сложные описания.

Кофе вообще не нуждается в сложных описаниях, поскольку чем четче и проще вы его опишете, тем легче будет дальше с ним работать. А еще колесо помогает студентам скалиброваться в том, как они чувствуют вкус и аромат и на что все это похоже. К примеру, клубнику разные люди, в силу разного вкусового опыта, описывают по-разному. Однако у всех этих описаний есть общие черты, которые соответствуют представлению о вкусе из колеса.

Для калибровки также существуют коробки ароматов от различных производителей — натуральные и синтетические. Все они помогают синхронизироваться в большой компании, где у каждого свои представления об ароматах и свой уникальный вкусовой опыт.
Колесо вкусов, которое мы используем в обучении чем-то отличается от универсального SCA?*
Юля Гиль: Да, пожалуй, что немного отличается. Дело в том, что мы попросили компанию-поставщика зеленого кофе «Mare Terra» с которой мы работаем долгое время, о том, чтобы они полностью перевели для нас свое колесо ароматов и вкусов кофе, чтобы мы могли использовать для своих внутренних калибровок.

Согласитесь, странно, когда компания-поставщик говорит на одном языке вкусов, а мы на другом. Так нам проще понимать друг друга, что имеют ввиду поставщики кофе. Это колесо чуть более территориально адаптировано под наш вкусовой опыт, поскольку там присутствуют некоторые ягоды и фрукты, которые малоизвестны в других странах. То есть оно чуть более расширено во вкусовых дескрипторах по отношению к колесу SCA.

*SCA (Specialty Coffee Association) — организация, объединяющая кофейных энтузиастов по всему миру.


Нужно ли обращаться к нему обычному человеку, не связанному с миром кофе?
Чтобы ощутить вкус чистого кофе, задайте себе простой вопрос: что для вас баланс вкусов и ароматов в еде и напитках в целом? Как вы понимаете, что чувствуете именно баланс? Для этого нужно тренировать память и рецепторы, а еще слушать ощущения, когда вы пробуете первый раз напиток или блюдо. Главное, задавать себе вопросы — какие ассоциации вызывает этот вкус/текстура/аромат? Какое послевкусие остается по продолжительности и по качеству? К примеру, если в приготовлении салата переборщить с уксусом, то кислотность в нем будет резкой и агрессивной, а если добавить немного, то она будет сложной, искристой и освежающей.

Пытайтесь прочувствовать вкус не торопясь съесть или выпить все за раз.
Юля Гиль: Конечно! Колесо вкусов можно и нужно использовать в качестве навигатора по неизвестным вкусам. Если вы попробовали что-то необычное — обязательно записывайте это во вкусовой дневник или создайте заметку на телефоне с таким названием. Благодаря ведению записей вы сможете развить вкусовой опыт, пополняя его все более новыми, странными, необычными и незнакомыми вкусами.
Кстати, еще в развитии вкусового опыта помогает довольно необычная практика, которую вы можете попробовать сделать, заглянув в ближайший супермаркет. Вы когда-нибудь стояли возле прилавка с лимонами и пытались ощутить аромат их всех? Если да — наверняка вы ощущали, что все они пахнут по-разному, хотя это не противоречит тому, что существуют общие представления об аромате этого цитрусового. Старайтесь прочувствовать аромат и описать его и через описания почувствовать разницу.
Пейте разный кофе, развивайте свой вкусовой опыт и при возможности ходите на каппинги.
Кстати, дайте знать в соцсетях, если хотите попасть к нам на каппинг.