Женя Шпехт: В моей работе колесо вкусов сильно помогает выстроить логику и подобрать вектор для проработки напитка. Когда передо мной стоит задача придумать напитки для сезонного меню, я отталкиваюсь от кофе, который у нас есть, его вкусового профиля и ингредиентов, с помощью которых я этот кофе могу лучше раскрыть. Обычно это сиропы или варенья из фруктов, трав и ягод, а также специи, отвары, эссенции и т.д. Чтобы кофе и сироп не спорили друг с другом, я провожу следующую работу:
Кстати, некоторые такие контрастные сочетания уже стали классикой. Никому и в голову не придет, что, например, молоко и кофе не сочетаются на молекулярном уровне аромата, а таких примеров очень много!
С помощью каппинга разбираю кофе на дескрипторы, заглядывая в колесо вкусов для того, чтобы точнее описать его и понимать;
Допустим, передо мной кофе с ярким фруктовым вкусовым профилем, в котором лидируют ноты желтых спелых фруктов. Заглядывая в колесо, я понимаю, что из желтых фруктов у нас есть желтая слива, нектарины, абрикосы, персики, лимоны, дыня, манго, папайя, бананы и ананасы. Все это уже значительно сокращает поиск идеального ингредиента, который дополнит вкус кофе и начинаю подбор нужного вспомогательного сиропа или варенья;
Можно пойти от обратного и подобрать для напитка контрастный вкус. Звучит не очень, но это правда работает! Конечно, вкусы могут друг друга перекрыть или раскрыться не с лучших сторон, но тем и хорошо то, что я делаю — я могу ошибаться и постоянно экспериментировать, опираясь на опыт коллег, которые, как и я, работают с сочетаемостью ингредиентов в напитках.