Фабрика-кухня

Обитель самого вкусного печенья, свежих круассанов и нестандартного подхода к еде
Наша фабрика-кухня есть в двух городах — в Омске и в Новосибирске. Это такое же важное место, как, например, обжарочное производство, поскольку в нашем представлении еда, как и кофе, должна быть максимально натуральной, свежей и вкусной.
🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰 🍪 🍞 🍩 🍰
Чтобы написать эту статью, мы поговорили с Лилей Тихоновой и Яной Демченко из команды омской кухни, и с Женей Семенюком из новосибирской. В этом материале мы хотим познакомить вас, дорогие читатели, с командами наших фабрик, а заодно рассказать, как появляются идеи новых десертов, как устроена работа на кухне, и о том, как мы работаем с поставщиками.
«В Омске кухня начинает свою работу в семь утра, — делится Яна, — В смене всегда работает семь поваров и одна фея чистоты. При этом, что касается готовки, каждый отвечает за свои позиции: десерты в банках, печенье, круассаны и заготовки. Весь день повара готовят и упаковывают десерты, а в конце смены их проверяет наш старший повар Люба, чтобы убедиться в том, что все приготовлено именно так, как мы задумывали. А уже после проверки экспедиторы развозят все десерты по кофейням.

На нашей кухне работает целых 19 человек, — рассказывает Лиля, — включая меня и нашего шеф-повара Яну. У нас работает много талантливых поваров, которые работают с нами меньше года, но есть и те, кто работает уже 5 лет. Дольше всего с нами пекарь Марина, которая знает про круассаны все.

Уже почти год новые десерты прорабатываю я. Идеи мне часто дают наши бариста, управляющие и команда, в которой я работаю. В поисках новых сочетаний я много экспериментирую и пробую, после чего собираю обратную связь в три этапа:
1
Команда кухни, где мы вместе дорабатываем рецепт
2
Затем мы устраиваем дегустации с бариста и управляющими
3
И последний этап сбора обратной связи — офис, где и принимается решение вводить или не вводить ту или иную позицию
Проработка еды занимает примерно одну-две недели, но, порой, мы работаем над некоторыми блюдами и по полгода. Сейчас, кстати, я работаю над именно таким блюдом и, надеюсь, скоро оно появится в омских кофейнях.

На нашей кухне рождается много рецептов, которые переходят от одного города к другому. В первую очередь, это, конечно, шоколадное, арахисовое и овсяное печенья. Это, кстати, наши самые популярные десерты во всех городах. В Омске, например, мы каждый день делаем более 800 печенек.
У нас на кухне никогда не бывает скучно или однообразно. Каждый рабочий день по-своему уникален. У нас царит радостная и очень творческая атмосфера. Последнее проявляется буквально во всем — начиная от проработки новых блюд, заканчивая анекдотами от Вани и Саши. Часто я прихожу на кухню, когда никого нет, включаю свою любимую музыку и начинаю прорабатывать новые десерты. Именно в такие дни рождаются самые интересные идеи».

«День на кухне — это серьезный процесс, который требует четких действий от всей команды, — рассказывает Женя, — Но, как мне кажется, в нашем деле, (да, в общем-то, как и в любом другом), без юмора не обойтись. Я даже так скажу: чтобы быть настоящим поваром — надо быть немного сумасшедшим, ведь чтобы придумать что-то новое, нужно вдохновение и нетривиальный взгляд на простые и понятные продукты. Для меня проработка новых блюд и десертов — это отдельная тема, но отмечу, что всегда есть какая-то основа, от которой мы отталкиваемся, чтобы начать творить.

Работа повара на фабрике кухне состоит из следующих «компонентов»:
1
Технический процесс — приготовление постоянных позиций для всех кофеен, а также контроль качества
2
Творческий процесс — обсуждение и разработка новых позиций, дегустации и т.д
3
Работа с поставщиками
Расскажу подробнее о каждом «компоненте». В техническом плане у нас все очень отлажено, и каждый знает свою зону ответственности. Например, за круассаны у нас отвечает мастер своего дела — Настя Торопыгина, а сиропы для десертов варит Денис Ким. И так с каждой позицией. В творческой составляющей мы принимаем участие всей кухней. Собираем идеи, прорабатываем, дегустируем и доводим до совершенства ту еду, которую сами хотели бы есть каждый день.

Что касается работы с поставщиками — к ней мы относимся со всей ответственностью, поскольку качество каждого продукта — основной показатель выбора для нас.

Возможно, прочитав это, со стороны может показаться, что эта работа однообразна, но я считаю, что повар — очень творческая профессия, особенно здесь: мы постоянно смотрим и вдохновляемся нашими коллегами, черпаем идеи и учимся у них, привнося, тем самым, в эти, казалось бы, простые десерты, свое вдохновение и видение».

Еда, как и кофе — огромное и очень интересное поле для экспериментов. Если у вас есть идеи каких-то блюд, которые вы хотели бы увидеть у нас в меню — делитесь в соцсетях!