Новости с обжарочного производства, которые вам точно стоит знать

Недавно у нас на обжарках в Москве и в Омске появились два аппарата, которые внешне немного напоминают первые ЭВМ.

Это азотные запайщики — штуки, которые значительно продлевают срок жизни кофе. Точнее, той ее части, которая связана с сохранением аромата и вкуса.

В этой статье мы решили рассказать о том, что такое газомодифицированная среда, как она воздействует на кофе и почему об этом нужно знать всем, кто готовит наш кофе дома.

Рассказывает наш главный обжарщик сети Женя Калайтанов.

Что такое азотный запайщик?

«Это устройство, которое:

а) извлекает из пачки с зерном лишний воздух, в котором содержится кислород;
б) запускает в нее азот;
в) создает внутри пачки газомодифицированную среду (ГМС);
г) автоматически герметично упаковывает кофе.

Уровень кислорода в пачке мы измеряем с помощью газоанализатора Mak-Pak 2».

Главный обжарщик сети Женя Калайтанов

Зачем извлекать воздух?
Как это влияет на качество кофе?

«Внутри обычной пачки кофе, как правило, содержится обычный воздух. В нем 21% кислорода, а он — окислитель.

При стандартной упаковке пачки кислород вступает в реакцию с зерном, а также с летучими ароматическими соединениями и маслами, вследствие чего кофе может приобретать измененный аромат и излишнюю масляную горечь.

Работая с ГМС, мы замедляем этот процесс, поскольку, откачивая воздух из пачки, мы убираем кислород до необходимого нам значения, которое колеблется от 3%. Его можно регулировать и делать еще меньше. Например, для дрипов мы оставляем в пакетах 0,3% кислорода. Такое количество обусловлено объемом:

маленький объем = минимальное количество воздуха

В случае если мы не используем ГМС и оставляем в пачке стандартное допустимое значение содержания кислорода — кофе начинает окисляться ориентировочно на 5 или 6 день, но все зависит от обжара. Эта тенденция основана на моих собственных наблюдениях и замерах.

Когда я начал использовать азотный запайщик, я провел эксперимент, в ходе которого ставил чашки и пробовал кофе с интервалом в 10 дней. Так я понял, что кофе начинает окисляться значительно позже с учетом использования оборудования.

Проще говоря, с помощью ГМС мы увеличиваем интервал времени, при котором кофе будет сохранять тот вкусовой профиль, который в него заложил обжарщик со всеми вкусоароматическими качествами до месяца, вместо 5−6 дней, что довольно круто. Именно поэтому оборудование мы сразу ввели и на омской обжарке, и на московской. Если у нас будут открываться еще обжарочные производства в других городах — это оборудование обязательно появится и там тоже.

Если говорить о сроке хранения зерна — тут все неизменно, по ГОСТу его можно использовать до 18 месяцев».

Видео: как работает азотный запайщик

Каким образом получается замедлить реакцию окисления?

«Чем меньше в пачке кислорода, тем дольше зерно сохраняет свой аромат и вкус. Почувствовать спад вкусового профиля можно только спустя 1−1,5 месяца. Тем не менее и зерно, в котором содержание кислорода 21%, и где мы оставляем всего лишь 3% можно пить в течение длительного времени. Уточню, что речь идет именно о сроке хранения кофе в закрытом виде.

Однако запайщик мы приобрели исходя из профессиональных соображений и заботы о гостях, которые готовят наш кофе дома».

Раньше срок хранения кофе на полках был 7 дней: понятно, что это было обусловлено сохранением его вкуса. Но что происходило с зерном после этих 7 дней, и можно ли его было пить дома спустя этот срок?

«7-ми дневный срок реализации зерна не говорит о том, что после 7-ми дней кофе становился плохим, и мы избавлялись от него. Напротив, мы использовали его для внутреннего пользования, для тренировочного класса, поскольку у нас очень и очень большое потребление зерна.

Еще один важный момент, что разное зерно раскрывается в разные сроки. Например зерно для эспрессо выходит на пик активности только на 10-й день, в то время как микролоты, которые жарятся значительно быстрее и являются менее экстрактивными, окисляются намного быстрее соответственно.

Тем не менее сейчас у нас на полках стоит кофе, который способен сохранить свои вкусоароматические качества до месяца».

Друзья, если вы часто берете кофе домой и обратили внимание на то, что его вкус изменился — напишите об этом, поскольку нам очень важно знать ваше мнение и понимать, заметны ли эти изменения для вас.

Кстати, взять кофе домой можно в любой кофейне, а также в онлайн-магазине с доставкой на дом или до любого удобного пункта выдачи заказов.

В онлайн-магазин