О колд брю, нитро и других экспериментах с холодным кофе

Развитие культуры потребления кофе неразрывно связано с развитием осознанности потребления всех, кто задумывается о том, что он пьет или ест. Простота, чистота, ясность во вкусе — то, о чем говорят все при упоминании кофе и культуры его потребления в современном мире.

Как и в любой культуре — подход к созданию и изучению кофе постоянно меняется, дополняя уже известные и подтвержденные знания экспериментами, которые развивают представление об этом напитке. В кофейную культуру постоянно приходят новые технологии для культивирования кофейного зерна, его обжарки и заваривания, благодаря которым раскрываются новые грани, казалось бы, давно известного и понятного напитка. Холодное заваривание и технологии, которые позволяют заваривать кофе в холодной воде — то, что очень сильно повлияло, как минимум на наше собственное представление о кофе.

В этой статье мы хотим рассказать о нашем опыте экспериментов и применения технологий, заваривая кофе в холодной воде.
ВСЁ НАЧАЛОСЬ С КОЛД БРЮ
Что такое колд брю? Это кофе, который заваривается в холодной воде в течение долгих 15-18 часов. Принцип метода заключается вот в чем: молотый кофе заливается холодной водой, а заваривание происходит в процессе длительного контакта с водой, температура которой не превышает 2-5 градусов.

Впервые колд брю появился у нас в далеком 2015 году, а разработала его целая команда во главе с руководителем экспериментального направления Катей Брода.
2022
«Мы долго разрабатывали рецепт колд брю: прорабатывали разное зерно, подбирали нужную температуру заваривания, пытались найти необходимое оборудование и без конца пробовали вкус. Когда напиток стал популярным, никто особо не делился рецептами, как и что заваривать. Поэтому все прорабатывали и подбирали с нуля мы всей командой» — вспоминает Катя
Катя Брода
Руководитель отдела экспериментов
замачивание, (или технология «Тодди») — когда кофе заливается фильтрованной холодной водой и длительное время настаивается. Именно так мы и готовим наш фирменный колд брю.
2
1
прокапывание (дриповый метод), когда вода на протяжении длительного времени капает и пробивается через перемолотое зерно. Так заваривается киото, например.
Существует два метода заваривания колд брю:
Благодаря колд брю появился нитро
Нитро — это супертехнологичный напиток, который напоминает по вкусу знаменитое пиво Guinness. Прикол нитро заключается в правильно подобранном газе. Он не должен иметь запах и вкус, и быть достаточно мягким, чтобы создать сливочную текстуру напитка.

Раньше мы готовили нитро на основе колд брю, но сейчас в его основе колд брю батч, о котором мы подробнее напишем чуть ниже.
А пока поговорим о прекрасном киото
Киото — это самый красивый и умиротворяющий способ заваривания кофе: метровая башня, оборудованная тремя стеклянными колбами и трубками, по которым сверху течет вода, а затем и заваренный кофе. Процесс приготовления киото занимает 3-4 часа. Значительно быстрее, если сравнивать с тем же колд брю.

Как именно происходит процесс заваривания этого кофе: в верхнюю колбу заливается ледяная вода, которая очень медленно стекает в колбу с зерном в течение восьми часов, после чего по спирали заваренный напиток попадет в нижнюю колбу и все готово!
И, наконец, у нас появился колд брю батч!
Проработал и ввёл во всех кофейнях его наш шеф-бариста Женя Шпехт:
«Мы решили попробовать альтернативу колд брю — охлажденный фильтр-кофе, который мы специально завариваем немного иначе, чем обычный фильтр. Его вкус сильно отличается от колд брю: он более яркий, поскольку кофе заварен горячим способом. А еще важное отличие — колд брю батч мы завариваем на наших ферментированных микролотах, благодаря чему получаем глубокий и интересный вкус кофе.

Это не значит, что классический колд брю невкусный, дело не в этом. Мне важно, чтобы у нас была альтернатива, а у гостя выбор не только в классических напитках, но и в таких экспериментальных, как колд брю.
Как только кофе заварился, мы остужаем его и используем в наших кофейных напитках из сезонного меню. В каждом вкус ферментированного кофе подчеркивает напиток и усиливает его.

Чтобы попробовать холодный ферментированный фильтр-кофе в чистом виде, я решил приготовить на нем этим летом и нитро. Он отличается по вкусу от привычного нитро — более кислотный и ягодный. Для наглядности могу провести параллель с пивом: прежний нитро — это тёмный стаут, новый — светлая ипа».
БОНУС
Женя поделился рецептом приготовления колд брю батч в домашних условиях.
1
2
кофе
помол
Для того, чтобы приготовить колд брю батч — необходимо взять любой ферментированный кофе и дальше следуйте инструкции.
60 г зерна смолите для фильтра или даже крупнее обычного. Визуально помол должен напоминать частицы морской соли. Смолоть кофе можно в любой нашей кофейне, а если вы заказываете его через онлайн-магазин, можно выбрать необходимую степень помола.
3
4
5
вода
девайс
холод
Наберите 1100 мл фильтрованной воды. Это чуть больше, чем для стандартного фильтр-кофе, но так конечный вкус будет достаточно питким и не станет излишне концентрированным;
Кофе желательно заваривать в фильтр-машине. Если фильтр-машины нет, можно использовать любой метод заваривания с бумажным фильтром: v60, клевер или калиту. В таком случае, нужно будет взять меньше кофе и воды в соответствии с пропорцией.
Как только ваш кофе заварился — остудите его. Можно перелить кофе в бутылку или подходящую тару и оставить его остывать естественным образом (обычно это занимает 2−3 часа).

Как только он остынет — сразу уберите в холодильник. Колд брю батч я советую хранить не более 6-ти дней.

Это самый простой вариант.
Еще один способ охладить кофе
Но если при заваривании кофе получился слишком насыщенным или вы торопитесь скорее его выпить — можно остудить его быстрее, с помощью холодной бани. Кстати, таким методом можно остужать любую горячую жидкость, пользуйтесь!

  • Переливаем жидкость в тару — это могут быть специальные канистры или мерники для жидкостей из пищевого пластика. Не используйте для этого бутылки или стекло, поскольку такой материал треснет от перепада температур;
  • Берём обычную кастрюлю размером чуть больше тары с жидкостью. Заполняем кастрюлю льдом, если он есть. Если нет — пропускаем этот пункт и просто заливаем ледяной водой. Ставим туда тару с кофе.
  • Время от времени помешивайте кофе, чтобы он скорее остыл.

С помощью этого метода мы сокращаем остывание напитка до 15-20 минут. Домашний колд брю батч лучше всего пить со льдом. Наслаждайтесь!
Если у вас получилось приготовить дома колд брю батч — дайте нам знать в соцсетях!