шоколад
Bean-to-bar
Продукт, который поменял наше представление о какао
Мы постоянно изучаем рынок в поисках новых интересных продуктов, которыми могли бы обогатить вкусовой опыт и, как следствие, актуализировать наше меню. Нам очень важно, чтобы все они отвечали принципу максимальной натуральности, которого мы придерживаемся во всем. Подтверждением тому являются те продукты, которые остались с нами насовсем — натуральный тоник, комбуча или, например, матча.
В этом году в сезонном меню у нас появился bean-to-bar шоколад, благодаря которому мы углубились в изучение какао.
Из этой статьи узнаете о философии bean-to-bar шоколада, что означает этот термин, как и где производят такой шоколад и какие виды можно теперь попробовать у нас.
В этом году в сезонном меню у нас появился bean-to-bar шоколад, благодаря которому мы углубились в изучение какао.
Из этой статьи узнаете о философии bean-to-bar шоколада, что означает этот термин, как и где производят такой шоколад и какие виды можно теперь попробовать у нас.
Что такое Bean-to-Bar и чем такой шоколад отличается от обычного?
Дословно «Bean-to-Bar» переводится как «От боба до плитки». Это философия, которая подразумевает четкий и строгий контроль качества на всех этапах производства шоколада, а также использование какао-бобов особых сортов.
«У такого шоколада совершенно другой вкус, — рассказывает Александра, — Его можно употреблять в чистом виде и без сахара, потому что он собран из ароматических бобов.
Допустим, как и в кофе, есть Арабика, в какао есть ароматические бобы, которые обладают уникальным вкусом и ароматом. Такой шоколад самодостаточен, в него не нужно добавлять орехи, наполнители и т.д. он уже сам по себе интересный и многогранный продукт.
Производят такой шоколад и в Европе, и в Америке, и у нас в России.
Однако сам какао растет не везде. Основная масса берет свое начало в Африке, и, как правило, это промышленные сорта, устойчивые к болезням и другим внешним воздействиям. Если опять же провести аналогию с кофе, они подобны Робусте в мире какао и отличаются тем, что их специально выводили для массового производства.
Редкие сорта, которые мы называем фино де арома составляют 5-8% от общего объема какао, и они культивируются в странах экваториального пояса, потому что там их историческая родина, а соответственно и идеальные условия для произрастания».
«У такого шоколада совершенно другой вкус, — рассказывает Александра, — Его можно употреблять в чистом виде и без сахара, потому что он собран из ароматических бобов.
Допустим, как и в кофе, есть Арабика, в какао есть ароматические бобы, которые обладают уникальным вкусом и ароматом. Такой шоколад самодостаточен, в него не нужно добавлять орехи, наполнители и т.д. он уже сам по себе интересный и многогранный продукт.
Производят такой шоколад и в Европе, и в Америке, и у нас в России.
Однако сам какао растет не везде. Основная масса берет свое начало в Африке, и, как правило, это промышленные сорта, устойчивые к болезням и другим внешним воздействиям. Если опять же провести аналогию с кофе, они подобны Робусте в мире какао и отличаются тем, что их специально выводили для массового производства.
Редкие сорта, которые мы называем фино де арома составляют 5-8% от общего объема какао, и они культивируются в странах экваториального пояса, потому что там их историческая родина, а соответственно и идеальные условия для произрастания».
Как устроен процесс создания такого шоколада?
1. Созревание и сбор урожая.
«Сначала какао-бобы созревают внутри плодов на плантациях, после чего зрелые масорки собирают и разрезают с помощью мачете.
Масорки — это плоды какао-деревьев, внутри которых находятся какао-бобы. У бобов достаточно толстая оболочка белого цвета, которую еще называют какао-пульпа. Из масорки какао-бобы извлекают и помещают в деревянные ящики, после чего все они проходят процесс ферментации.
Урожай какао-бобов собирают 2 раза в год».
2. Ферментация.
«Именно в процессе ферментации формируется вкусовой профиль будущего шоколада. Этот процесс продолжается в зависимости от условий, сорта и от того, какой результат мы хотим получить. Ферментация может длиться от 3 до 7 дней и дольше.
Например, какао-бобы форастеро ферментируются долго, поскольку обладают более толстой плотной кожурой, которая предохраняет их от внешних воздействий, вредителей и болезней. Соответственно, и ферментация им требуется достаточно длительная, хотя она и мало влияет на их вкус. Плюс-минус у всех таких бобов он одинаковый, из-за чего их выбирают, чтобы получить стандартный вкус шоколада.
Если же мы говорим о фино де арома, это более восприимчивые и нежные сорта, ферментация которых длится гораздо меньшее время и сильнее влияет на развитие вкусового потенциала».
3. Сушка и отправка.
«Все бобы сушатся по-разному в зависимости от региона: где-то их сушат на бетонных патио, где-то на столах с передвижными крышами, где-то даже на кострах. Последний метод используют, если сбор урожая приходится на сезон дождей, когда какао-бобы просто негде высушить.
Но в основном сушат, конечно, на солнце, поскольку произрастает шоколад в странах с жарким климатом, поэтому солнца вполне достаточно.
После сушки бобы отдыхают и складываются в мешки, а затем отправляются в страны, где из них сделают bean-to-bar шоколад».
4. Сортировка и обработка.
«После того, как какао-бобы попадают на производство, мы внимательно их осматриваем, сортируем и обрабатываем.
Обработка состоит из трех этапов:
Также на этом этапе можно добавить какао-масло для мягкости и сахар для сладости, чтобы получилась шоколадная плитка, близкая и привычная потребителю».
5. На последнем этапе происходит перевоплощение шоколадной массы в привычную нам плитку, благодаря темперированию, охлаждению и упаковке».
«Сначала какао-бобы созревают внутри плодов на плантациях, после чего зрелые масорки собирают и разрезают с помощью мачете.
Масорки — это плоды какао-деревьев, внутри которых находятся какао-бобы. У бобов достаточно толстая оболочка белого цвета, которую еще называют какао-пульпа. Из масорки какао-бобы извлекают и помещают в деревянные ящики, после чего все они проходят процесс ферментации.
Урожай какао-бобов собирают 2 раза в год».
2. Ферментация.
«Именно в процессе ферментации формируется вкусовой профиль будущего шоколада. Этот процесс продолжается в зависимости от условий, сорта и от того, какой результат мы хотим получить. Ферментация может длиться от 3 до 7 дней и дольше.
Например, какао-бобы форастеро ферментируются долго, поскольку обладают более толстой плотной кожурой, которая предохраняет их от внешних воздействий, вредителей и болезней. Соответственно, и ферментация им требуется достаточно длительная, хотя она и мало влияет на их вкус. Плюс-минус у всех таких бобов он одинаковый, из-за чего их выбирают, чтобы получить стандартный вкус шоколада.
Если же мы говорим о фино де арома, это более восприимчивые и нежные сорта, ферментация которых длится гораздо меньшее время и сильнее влияет на развитие вкусового потенциала».
3. Сушка и отправка.
«Все бобы сушатся по-разному в зависимости от региона: где-то их сушат на бетонных патио, где-то на столах с передвижными крышами, где-то даже на кострах. Последний метод используют, если сбор урожая приходится на сезон дождей, когда какао-бобы просто негде высушить.
Но в основном сушат, конечно, на солнце, поскольку произрастает шоколад в странах с жарким климатом, поэтому солнца вполне достаточно.
После сушки бобы отдыхают и складываются в мешки, а затем отправляются в страны, где из них сделают bean-to-bar шоколад».
4. Сортировка и обработка.
«После того, как какао-бобы попадают на производство, мы внимательно их осматриваем, сортируем и обрабатываем.
Обработка состоит из трех этапов:
- Обжарка
- Очистка какао-бобов от сушеной оболочки
- Отправка какао-крупки в меланжер.
Также на этом этапе можно добавить какао-масло для мягкости и сахар для сладости, чтобы получилась шоколадная плитка, близкая и привычная потребителю».
5. На последнем этапе происходит перевоплощение шоколадной массы в привычную нам плитку, благодаря темперированию, охлаждению и упаковке».
Чем полезно какао bean-to-bar?
В таком какао содержится очень много полезных макро, микроэлементов, полифенолов и антиоксидантов.
А еще bean-to-bar шоколад содержит большой процент своего главного компонента - какао, а иногда и полностью состоит только из него. За счет богатой вкусовой палитры можно использовать меньшее количество сахара или потреблять такой шоколад и вовсе без него.
Подробнее о пользе можно почитать в исследованиях по этим ссылкам, которыми с нами поделилась Александра.
А еще bean-to-bar шоколад содержит большой процент своего главного компонента - какао, а иногда и полностью состоит только из него. За счет богатой вкусовой палитры можно использовать меньшее количество сахара или потреблять такой шоколад и вовсе без него.
Подробнее о пользе можно почитать в исследованиях по этим ссылкам, которыми с нами поделилась Александра.
ссылки:
Какие виды уже можно найти в нашем меню?
Следует также отметить, что шоколад это терруарный продукт, вкус которого зависит от того, где были выращены какао-бобы.
Сейчас в каждой нашей кофейне можно заказать какао bean-to-bar, которое мы можем приготовить на выбор из трех видов шоколада — из Ганы, из Перу и из Венесуэлы, каждый сорт обладает особым вкусоароматическим профилем.
Гана.
Этот шоколад родом из нескольких африканских регионов Ашанти, Бронг-Ахафо, Центрального, Восточного, Западного и Вольта регионов. Какао-бобы для этого шоколада были собраны у мелких фермеров, которые ферментируют и сушат сырье для шоколада индивидуально.
Ферментация такого шоколада продолжается на протяжении 5-8 дней, благодаря чему формируется очень насыщенный вкусовой профиль с нотами орехов, кофе и легкой кислотностью, характерной для красных фруктов.
«Этот шоколад понравился мне тем, что он достаточно привычный по вкусу для гостей. Он подойдет тем, кто любит классический вкус какао, потому что отлично сочетается с молоком и дает привычный шоколадно-молочный вкус, просто гораздо более интенсивный» — делится Александра.
Перу.
Какао-бобы для этого шоколада собраны среди мелких фермерских общин, расположенных вдоль реки Укаяли в центре тропического леса Амазонки.
Их ферментация длилась в течение 5 дней в деревянных ящиках, из-за чего вкусовая палитра шоколада сформировалась в мягкий шоколадный профиль с нотами тропических фруктов, карамели, орехов, с легким винным оттенком, а также приятной кислотностью, низкой горечью и терпкостью.
Венесуэла.
Сырье для этого шоколада было собрано на плантациях, которые находятся на полуострове Пария, в окрестностях городка Ирапа, штат Сукре. Какао на основе такого шоколада обладает насыщенным вкусом с кофейными оттенками, а также нотами жареного фундука, сливок и поджаренного хлеба.
Этот шоколад также идет в состав нашего авторского напитка на основе эспрессо — фундучного мокко, благодаря чему его вкус очень напоминает десерт грильяж, который чаще всего готовят из фундука, политого шоколадом и темной карамелью.
Сейчас в каждой нашей кофейне можно заказать какао bean-to-bar, которое мы можем приготовить на выбор из трех видов шоколада — из Ганы, из Перу и из Венесуэлы, каждый сорт обладает особым вкусоароматическим профилем.
Гана.
Этот шоколад родом из нескольких африканских регионов Ашанти, Бронг-Ахафо, Центрального, Восточного, Западного и Вольта регионов. Какао-бобы для этого шоколада были собраны у мелких фермеров, которые ферментируют и сушат сырье для шоколада индивидуально.
Ферментация такого шоколада продолжается на протяжении 5-8 дней, благодаря чему формируется очень насыщенный вкусовой профиль с нотами орехов, кофе и легкой кислотностью, характерной для красных фруктов.
«Этот шоколад понравился мне тем, что он достаточно привычный по вкусу для гостей. Он подойдет тем, кто любит классический вкус какао, потому что отлично сочетается с молоком и дает привычный шоколадно-молочный вкус, просто гораздо более интенсивный» — делится Александра.
Перу.
Какао-бобы для этого шоколада собраны среди мелких фермерских общин, расположенных вдоль реки Укаяли в центре тропического леса Амазонки.
Их ферментация длилась в течение 5 дней в деревянных ящиках, из-за чего вкусовая палитра шоколада сформировалась в мягкий шоколадный профиль с нотами тропических фруктов, карамели, орехов, с легким винным оттенком, а также приятной кислотностью, низкой горечью и терпкостью.
Венесуэла.
Сырье для этого шоколада было собрано на плантациях, которые находятся на полуострове Пария, в окрестностях городка Ирапа, штат Сукре. Какао на основе такого шоколада обладает насыщенным вкусом с кофейными оттенками, а также нотами жареного фундука, сливок и поджаренного хлеба.
Этот шоколад также идет в состав нашего авторского напитка на основе эспрессо — фундучного мокко, благодаря чему его вкус очень напоминает десерт грильяж, который чаще всего готовят из фундука, политого шоколадом и темной карамелью.
Если вам интересно узнать еще больше о шоколаде, у Александры есть телеграм-канал, в котором она делится полезной и интересной информацией, подписывайтесь
А если вы уже успели попробовать bean-to-bar какао или фундучный мокко — напишите нам в комментариях или личных сообщениях, для нас это важно.
