Вы открываете бочку, из которой только что слили бурбон. В воздухе ещё витает его густой, терпкий аромат. Теперь в эту бочку попадает кофе — как будто два мира сталкиваются, чтобы создать что-то абсолютно новое. Что будет дальше?

BOCHKA 001 — наш первый эксперимент с постферментацией: процессом, который даёт зерну новые грани вкуса. Мы не просто выдерживали кофе в бочке — мы изучали, как дуб взаимодействует с зерном на молекулярном уровне, какие процессы запускаются внутри и как они влияют на вкусовой профиль кофе, создавая неожиданные оттенки во вкусе. Этот эксперимент — попытка выйти за границы привычного.

Как все началось…

«Мы нашли ребят из компании PROPERWOOD. Они занимаются поставками бочек в Россию, сами закупают и доставляют их. Для эксперимента мы ждали свежую поставку и взяли у них две бочки из-под бурбона концерна Woodford Reserve. Бочки были настолько свежеслитые, что внутри ещё оставался бурбон. Да, мы слили его — просто чтобы попробовать. Скажу так: это был очень интересный вкусовой опыт», — делится главный обжарщик, Женя Калайтанов.

Ферментация — обычное явление в мире кофе, но традиционно она происходит на начальном этапе обработки, когда ягоды ещё свежие. Постферментация же происходит после сушки и сортировки, превращая готовое зерно в живую субстанцию, которая продолжает изменяться. Мы решили проверить: может ли кофе впитать в себя ноты бурбона и стать чем-то большим?

После выдержки кофе прошёл обжарку под фильтр, чтобы сохранить всю палитру вкусов, полученную от дуба и бурбона.
В чашке раскрылись:

Можно было продержать дольше? Конечно. А изменился бы вкус? Возможно. Можно было взять другую бочку? Да. В этом и есть суть эксперимента — нет универсального рецепта, только поиск нового.

— ЧЁРНАЯ ВИШНЯ — насыщенная ягодная кислинка;

— ЛИКЁР — согревающая, медово-алкогольная сладость;

— КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ АНАНАС — тёплые, тропические ноты с лёгкой кислинкой;

— ИЗЮМ И КАРАМЕЛЬ — мягкость и шелковистая плотность;

— ТЁМНЫЙ ШОКОЛАД И ЖАСМИН — терпкость с утончённой цветочной ноткой.

45 дней внутри бочки.

Мы выдерживали кофе ровно 45 дней. Почему так? Это не случайная цифра, а результат наблюдений. На первой неделе зерно впитывало насыщенные бурбоновые пары. К третьей неделе вкус начал смягчаться — дубовые танины сделали его глубже, а алкогольные ноты стали мягкими и округлыми. А к финалу кофейный профиль обрёл баланс: ликёрная сладость, бархатная текстура, шоколадно-ягодные нюансы.

«Бочка сама по себе великолепно пахла, и зерно настаивалось в естественной среде, впитывая в себя вкус и аромат дерева и алкоголя. Каждые два дня мы её поливали и прокручивали, чтобы перемешать зерно внутри.

Самый крутой момент — вскрытие бочки. Ароматы, которые мы тогда почувствовали: алкоголь, яблочный компот, вино, красные ягоды. И осознание того, что смогли раскрыть профиль зелёного зерна в новом свете", — делится обжарщик Никита.

Что дальше?

BOCHKA 001 — только начало. Мы уже думаем о следующем шаге:

Ответы на эти вопросы настаиваются прямо сейчас. А пока — у вас есть возможность попробовать BOCHKA 001 — первый шаг за границы привычного вкуса. Уже доступна в онлайн-магазине.

— Как повлияют на вкус бочки из под других напитков?

— Разные сроки выдержки — что изменится, если продлить процесс?

— Какие сорта зерна могут так же сильно раскрыться?