Комбуча: в чем отличие от чайного гриба? И при чем здесь Австралия?

Комбуча — ферментированный напиток, который в последние пару лет обрел особую популярность. Мы взяли интервью у со-основательницы фермы Tru Bru Татьяны Браун, благодаря которой вы найдете комбучу во всех наших кофейнях. Она рассказала о том, что это за напиток, чем он отличается от чайного гриба и в чем его польза.

Как-то раз, когда я училась в Австралии и меня спросили: «Have you ever tried kombucha?». Я почему-то была убеждена, что да, этот напиток можно найти в России и я его пробовала. Но на самом деле нет. Мне дали попробовать комбучу местного производителя, на тот момент я жила в городе Коффс Харбор, на западном побережье Австралии. Скажу так. Мы пробовали очень много комбучи разных производителей, и разные вкусы комбучи.

Первым, с чьей комбучей я познакомилась и сразу же влюбилась, был производитель Том из Gut Instinct. Но в плане производства Том был достаточно немногословен, поскольку у каждого производителя есть своя тайна, как у него получается такая вкусная комбуча. Не все этой тайной готовы делиться, в том числе и Том. Конечно, очень хотелось сделать продукт таким же крутым и вкусным, как у него, но его чувства мне очень понятны сейчас, когда у меня перед глазами есть мое небольшое производство, тонкостями которого я тоже не готова пока делиться.

Позже, мы попробовали комбучу у одного австралийского фермера Майкла из того же города Коффс Харбор. Что меня поразило у местной комбуча-культуры — газированный яркий яблочный вкус первичной ферментации скоби. Комбуча, которую выращивал Майкл оказалась просто невероятной. Тот самый первый скоби, что я привезла с его фермы из Австралии в Россию жив и по сей день, поскольку мы поддерживаем такие условия, в которых он чувствует себя комфортно, и дает вкусный напиток.

Производство комбучи мы смогли наладить благодаря нашим учителям — Саре и Джейсону Каллендер из австралийской компании «Buchi Australia», о которых мы уже говорили. У этих ребят производство комбучи — тоже семейное дело, и мы ими очень вдохновлены. Если бы не они — нам не от чего было бы оттолкнуться.

Расскажу откуда все пошло, и почему комбуча называется комбучей. Пишется это слово KOMBUCHA (по-русски КОМБУЧА). Слово «комбуча» пришло из японского языка. Там его до сих пор произносят, как «комбутя». Что самое забавное, в Японии, понятия «комбуча», или скоби — нет. «Комбутя» у них обозначает морские водоросли! Эти водоросли японцы заваривают и из них получается вкусный напиток. Но он никакого отношения к комбуче не имеет. Уже когда слово и культура «комбуча» попали в Европу и Америку — носителям английского языка сложно было выговорить «комбутя», поэтому добавилось «Ч» в эту историю. Так появилось привычное нам слово «Комбуча».

От этимологии, к истории скоби. Что такое Скоби? SCOBY — symbiotic culture of bacteria and yeast. Если по-русски — симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Интересно, что никто так и не знает, где образовался первый скоби — скопление микроорганизмов, которые образуют гриб, называемый «комбуча» культурой, зооглеей, или скоби. Мы называем его комбуча-культурой, поскольку так правильно и с профессиональной, и с производственной точки зрения.

У комбучи есть много названий: в России мы называем его «чайный гриб», по-научному — его называют «Зооглеей». Еще комбучу называют «Маньчжурским грибом», потому что Маньчжурия является частью Китая, откуда были привезены первые скоби в Россию. Для меня, как для производителя — «Комбуча» и «Чайный гриб» — совершенно разные вещи, поскольку вкус одного на другой — совсем не похож. Советские люди, которые пробовали чайный гриб, отмечают, что отдаленно комбуча напоминает его по вкусу, но отнюдь, не тоже самое.

Что такое комбуча: по-английски говорят «Kombucha — It`s fermented tea», что означает — ферментированный чай. Стало еще сложнее, не так ли? Слово «Fermentation» — тоже происходит из английского языка. Переводится как ферментация, а по-русски говоря — брожение.

Теперь следующий вопрос — чем сбраживается чай? А сбраживается чай набором уксусно-кислых бактерий и дрожжей. То есть этот блинчик, или чайный гриб, или скоби, или зооглея — называйте как хотите, — и есть набор бактерий и дрожжей.
Возникает вопрос: откуда появляются эти уксусно-кислые бактерии и дрожжи? Люди, которые занимаются производством пива, например, «подсаживают» дрожжи в напиток самостоятельно. Поэтому и понятно, как они туда попали. Скоби же — уникальная, созданная природой культура, которая образовалась со всем своим составом сама по себе. Эти уксусно-кислые бактерии, грубо говоря, образовались в благоприятной среде — черном чае с сахаром.

Многие производители добавляют и зеленый и чай каркаде, но основа, благодаря которой скоби не погибает — является именно черный чай. Так уж исторически сложилось, что скоби растет, развивается и ферментируется только в черном чае с сахаром. Выделяет при это комбуча-культура две вещи: небольшое количество этилового спирта и тот продукт, что находится в нашей бутылке, которую мы называем комбучей.

В скоби от 35 до 50 разных видов бактерий. Уникальная вещь в комбуча-культуре — то, что количество бактерий и дрожжей всегда находятся в разных пропорциях. Есть некая нестабильность в плане производства. Но производитель способен контролировать эту нестабильность. Конечно, разными манипуляциями можно нарушить баланс бактерий из-за чего изменится и вкус комбучи. Некоторые неграмотные действия могут оказать губительное влияние на комбуча-культуру.

Теперь о дрожжах. Хотя дрожжи и существуют сами по себе в скоби, за ними необходимо тщательно следить и контролировать процесс образования дрожжей в комбуче. Поскольку и перебор, и недобор этого компонента в комбуче — может негативно отразиться на вкусе.

И о сахаре. Многие люди, которые следят за весом и правильно питаются — говорят, что раз в комбуче содержится сахар — значит она не полезная. Это не так, и вот почему. В комбуче, мало того, что содержится огромное количество полезных бактерий и витаминов, в том числе B и C, если посмотреть в сахар — его содержание в напитке минимально! Сахар используется в качестве питательной среды для уксусно-кислых бактерий и дрожжей, из которых состоит скоби.

Сладкой комбуча становится из-за того, что в переработанном скоби продукте, остаются лишь малые следы сахара. Углеводов в напитке — 6,2 грамма. Калорийность — всего лишь 26 калорий. Если сравнить с газировкой — все удваивается, а то и утраивается, поскольку в процессе приготовления использовался сахар. В нашем процессе он тоже используется, но в случае с газировкой — сахар не перерабатывается никаким живым организмом, вроде скоби. Вопреки всей уникальности и пользе, у людей все еще свеж образ страшного чайного гриба, который бродит где-то на подоконнике, а когда его открывают и сцеживают — пьют что-то странное и кислое, похожее на какой-то настой. Уже этим, и не только этим комбуча отличается от этого «эликсира» из 20 века.

Для микробиологов — разницы никакой нет. Но она определенно есть для производителей. Вот в чем дело. А дело даже не в образе «монстра», сидящего в банке на подоконнике, а из-за того, что на выходе напитки получаются разными. В производстве комбучи мы используем профессиональное оборудование на нашей мини-ферме. Здесь не стоят непонятного происхождения стеклянные банки.

На производстве «Tru Bru» стоят итальянские бочки из нержавеющей стали AISI 304 — самый лучший материал для пищевого производства, в которых происходит процесс брожения скоби. К тому же, здесь совсем другой технологический процесс: производственное помещение, все чисто и стерильно. Мы по сто раз моем руки и надеваем маску, прежде чем заходим в бродильный цех.

Поэтому я и могу с уверенностью сказать, что технология приготовления со времен страшных банок поменялась до неузнаваемости. Любые отклонения от температуры, от влажности могут повлиять не то чтобы только на вкус, но и на дальнейшую жизнь гриба. Мы ездили на завод «Buchi Australia», который находится городе Брисбен, в Австралии. Консультировались с местными специалистами, и выбирали комбуча-культуру для себя, так как в России было очень трудно найти нужное оборудование и саму культуру.

Здесь есть целая куча факторов. И это тоже во многом зависит от технологического процесса: как, и в чем именно мы сбраживаем комбуча-культуру, вплоть до тары, где комбуча-культура «живет» и производит тот продукт, что находится в бутылке.
Многие производители позволяют грибам ферментировать жидкость в пластике, что совершенно неприемлемо для жизненного цикла скоби.

В пластике ему совсем не хорошо. Есть определенные материалы, с которыми скоби «дружит». Со своей стороны мы используем лучший материал, в котором получаем наилучший результат. Ведь все наше производство заточено на то, чтобы отдавать только лучшее.

Творческий процесс. Понимаете, ведь существует так много пунктов в производстве, с чем можно поэкспериментировать: с чаем, с добавлением кофе, фруктов, ягод.
Столько существует возможностей, как и с чем еще можно подать комбучу. Еще захватило, что семья может просто собраться и сделать крутой проект, результатом которого получается, невероятный, по вкусовым свойствам, готовый продукт в классной упаковке. Было допущено много ошибок. Набивали и набиваем шишки до сих пор, но! Когда в итоге получается классный и вкусный продукт — мы понимаем, насколько круто то, чем мы сейчас занимаемся.

Сперва мы подготавливаем воду, в которой будем заваривать черный чай с сахаром. Вода проходит четыре степени очистки, после чего мы ее кипятим и охлаждаем. Все это просто необходимо для того, чтобы у нас получилось то самое, нужное чайное сусло, в которое мы уже погружаем наш скоби.

На первой стадии ферментации происходит превращение из чайного сусла в готовый продукт — комбучу. Уже по истечению срока первой ферментации — то есть пока уксусно-кислые бактерии с дрожжами поедают чай с сахаром — получается совершенно новый, ни на что не похожий напиток. Я не люблю говорить про чай и комбучу, поскольку, когда слышат это сочетание, многие думают, что это прохладительный сладкий чай. Но на самом деле это не так.

После первой, наступает вторая степень ферментации. На этом этапе мы вынимаем комбуча-культуру из чана, и в тот продукт, что получился на первой ферментации — добавляем свежевыжатые соки.

Нас часто спрашивают: «А что вы туда добавляете? Льете какой-то концентрат сока, или что?». Нет. Вторичная ферментация — это тоже целый технологический процесс. Это не просто: залил настоял и все готово. Все куда сложнее. Если у вас на полке стоит комбуча «Имбирь-лимон» это значит, что внутри бутылки, кроме ферментированного продукта комбучи, свежевыжатый сок имбиря и свежевыжатый сок лимона. И этот процесс очень важен.

Когда мы поняли, что нам нужны свежевыжатые соки, для второй степени ферментации — задали себе вопрос: «Как получить наиболее полезный и чистый продукт?», поскольку всегда стремимся именно к такому результату. Возник вопрос: «Чем выжимать? Как выжимать?». И мы пришли к Cold Press Juices — в переводе на русский — соки холодного отжима. Про соки холодного отжима мало кто слышал, но это самый полезный путь получения соков. Здесь фрукты или ягоды не теряют своих свойств, поскольку контакт с воздухом — минимальный. Если вы увидите комбучу производства «Tru Bru», где на этикетке будет написано, что она со вкусом маракуйи или манго — вы можете быть на сто процентов уверены, что в состав этих соков не идет ничего, кроме этих фруктов.

На самом деле мы до сих пор набиваем руку. Чем больше исследуем этот продукт, тем больше возникает вопросов — и так всегда. Мы начали заниматься производством комбучи в конце 2016 года. До этого тоже были эксперименты в домашних условиях, но так, чтобы мы в серьез занимались проработкой в масштабах производства — все пошло с 2017 года.

С тех пор постоянно учимся, находим материалы, книги и прочее. Когда мы только начали налаживать производство, мне в руки попала очень полезная книга, американского производителя комбучи Ханны Крам «The Big Book of Kombucha». Не сказать, что именно в ней мы и узнали все о комбуче. Но она была для нас полезным пособием, где были рекомендации от Ханны. Сама Ханна занимается производством комбучи уже много лет, но не в производственных масштабах, а сама дома. Ее опыт очень помогает начинающим производителям комбучи. Также от наших австралийских учителей из Buchi Australia, мы узнали об одной американской компании, которой, кстати были вдохновлены Buchi — GT-kombucha, они были одними из первых, кто стал производить комбучу на территории США. И, кстати, у них, как и у Buchi, и у нас — это семейное дело.

Таким образом, благодаря путешествиям по Австралии, благодаря книгам и статьям от наших зарубежных коллег мы и перенимаем опыт, дополняем его тем опытом, что есть уже у нас. Так этот процесс продолжается и по сей день. Мы не перестаем обучаться, не перестаем хотеть узнать больше о комбуче.

Их было в самом деле очень много. При чем ставили мы их уже на нашем мини-производстве. Потому что, когда ты переходишь с домашнего оборудования на новое, технологичное — нужно заново его осваивать и ставить все эксперименты.
Каждую партию, которую вы увидите в Skuratov Coffee — пробуется нами всегда. На каждой стадии. Здесь нельзя нарушать ни один процесс, который происходит внутри производства. Все мы пробуем сами, и, если что-то не получается — утилизируем. И это тоже нормально, поскольку, чтобы сделать что-то правильно, сначала обязательно нужно ошибиться, чтобы найти правильный рецепт.

Случалось и так, что мы выливали целый бродильный «танк», когда нам что-то не нравилось. Есть, конечно, возможность прорабатывать комбучу в небольших объемах, но, когда производство становится большим, и постоянно расширяется — можно что-то упустить и не уследить. Из-за этого страдает абсолютно все, что было сделано.
Для того, чтобы наша комбуча попала на реализацию, будь то кофейни или что-то другое — нам всем в троем: мне, маме и папе — должно понравиться. Иначе это не появится на полке.

Почему «Tru bru» — потому что комбуча -настоящий, живой, бродильный напиток, в который мы не добавляем никаких концентратов. С экономической точки зрения — издержки производства, вроде выливания той продукции, что не понравилась нам по вкусу — это совсем не рационально. И в плане времени, и в плане средств, затраченных на производство. Мы мало рассказываем о себе, но когда рассказываем — непременно говорим, что все напитки делаем на основе австралийской пробиотической культуры. И это на самом деле так. Я отправляла маленького нашего «скобушку» сюда в Омск из Автралии, оформляла все бумаги. Как только привезли сюда в Россию, мы начали этот скоби размножать.

Конечно, нельзя сказать, что-то, что сейчас находится в чане — исключительно бактерии родом из Австралии — нет. Здесь в наш скоби попали и омские бактерий. И это совершенно нормальный и естественный процесс, когда одни бактерии дополняют другие. Но в активе находятся те самые австралийские бактерии. Правда в том, что как нас поразил тот яблочный вкус комбучи из Австралии — поражает до сих пор. И этот стандарт мы стараемся держать.

Вы знаете, очень трудно сейчас сказать. Хоть мы и очень сильно следим за процессом размножения, все же считать количество дисков — никто не брался. Но могу сказать, что их там очень много.

Сбои могут быть, это то, чего мы совсем не хотим. Сбои будут всегда. На выходе может получиться комбуча, но вкус не будет нас устраивать. Может произойти разное: комбуча может заразиться нежелательными бактериями извне. Микрофлора, которая сложилась вокруг скоби, может резко стать неблагоприятной из-за одной лишней бактерии. Во многом все зависит от нашего контроля. Поскольку такие моменты, как температура, контакт с воздухом, влажность — мы можем контролировать, и так как мы подходим со всей ответственностью к производству — у нас не было такого, чтобы наши скоби заразились. Дисбаланс может произойти, и мы знаем об этом. Что угодно может повлиять на культуру-«комбуча»: она может заболеть, из-за перепадов температуры, может умереть, может не дать больше потомства. Каждый раз, когда формируется новый диск — это значит, что все в порядке, скоби здоров. Если же нет, скоби — живой продукт, он может выйти из строя и наша обязанность — понять, что случилось, что делать с этим и принимать решение как можно быстрее.

Здесь в Омске у нас есть лаборатория, куда мы периодически приносим нашу комбучу на «осмотр». Понять, что комбуча заражена можно и по запаху, и по вкусу в том числе. Если вдруг что-то случилось — это просто огромная беда для производителя. В этом случае приходится не просто выливать целый чан готовой комбучи, а выбрасывать вообще все, что даже рядом стоит.

Кстати, хоть у нас и на этикетке написано «Raw» — переводится как живой, натуральный напиток, совсем сырым и необработанным продуктом комбучу не назовешь. На газировке, к примеру, «raw» написано быть не может, потому что это не живой и не настоящий напиток. Комбуча имеет натуральное начало. В его составе напитка «комбуча"-культура, которая в составе имеет витамин B, С различные пробиотические культуры, которые благоприятно влияют на организм человека. К тому же, мы добавляем во вторую степень ферментации не просто какие-то концентрированные соки или пюре, непонятного происхождения, а то, что сделали сами. Поэтому комбуча и есть «Raw».

Эта культура пока только приходит к нам в Россию. В США же, пик популярности комбучи случился примерно десять лет назад. Следом в Австралии, дальше комбуча покорила Европу и, после, Россию. Такая вот цепная реакция. Как мне кажется, причин популярности комбучи несколько. Во-первых, тренд здорового образа жизни, в который комбуча очень круто вписывается. Во-вторых, то, что сейчас производство газировок для масс-маркета уходит на второй план, и им на замену приходит здоровая альтернатива. Люди хотят все больше разбираться в том, что они потребляют, и поэтому так стремительно в последнее время меняется культура потребления. Каждому хочется, повернув бутылку, обнаружить максимально чистый состав, без всякий ароматизаторов, консервантов и прочих химических добавок. Все, что относится к понятию «Масс-маркет» — все имеет по большей части одинаковый, химозный, ненатуральный вкус. Во многом это однообразие и бесполезность — и надоели людям.

Кстати, если вы заметили, с приходом в производство натуральных напитков, все чаще стало появляться слово «Крафт». Только мы говорим о крафте не как о бумажке, а скорее о том, что сделано своими руками, с наименьшей автоматизацией. Меня эта идея «крафта» подняла в Австралии. Приятно знать, что за тем или иным напитком, да в принципе за чем угодно, что угодно — стоит трогательное, небольшое производство, которое делает все своими руками, и где люди знают и понимают весь процесс «от и до».