ОБЖАРКА:
как правильно хранить зерно, чем отличаются степени обжарки и можно ли обжарить кофе дома?
Мы взяли интервью у главного обжарщика сети Евгения Калайтанова.
В этой статье Женя рассказал, какими бывают степени обжарки и как под разные цели мы жарим зерно. А также о том, как долго может храниться кофе, и реально ли обжарить его дома.
В этой статье Женя рассказал, какими бывают степени обжарки и как под разные цели мы жарим зерно. А также о том, как долго может храниться кофе, и реально ли обжарить его дома.
Какими бывают степени обжарки?
“
Это довольно непростой вопрос, все потому, что каждый обжарщик жарит зерно под свои цели. И сказать, что есть конкретные степени обжарки, сложно.
Всё же можно выделить несколько самых распространённых видов: светлая, средняя, тёмная и очень тёмная.
Всё же можно выделить несколько самых распространённых видов: светлая, средняя, тёмная и очень тёмная.
Обжарка «под фильтр»
К такой обжарке относятся более светлая и средняя степени.
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр-кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
К такой обжарке относятся более светлая и средняя степени.
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр-кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Так обжарены наши микролоты — Руанда Марфак, Колумбия Джеминга и Эфиопия Шека Кево, зерно для фильтр кофе — Гондурас Антарес Копан, а также под альтернативный эспрессо на основе Эфиопии Сасе Роду.
Обжарка «под эспрессо»
В этой обжарке уже чувствуется снижение кислотности, с увеличением плотности напитка.
Каждая обжарка имеет свой профиль обжаривания, свое общее время развития, и чем короче оно, тем светлее обжарка зерна, и наоборот.
В этой обжарке уже чувствуется снижение кислотности, с увеличением плотности напитка.
Каждая обжарка имеет свой профиль обжаривания, свое общее время развития, и чем короче оно, тем светлее обжарка зерна, и наоборот.
«Под эспрессо» мы жарим зерно Бразилию Мареблю (Скуратов Эспрессо), а также Колумбию Декаф.
Чем отличается принцип обжарки зерна в ростере Probat от Loring?
Объясняем: «Loring» и «Probat» — обжарочные машины, или, говоря профессиональным языком — ростеры. Loring сейчас стоит на нашем обжарочном производстве в московской кофейне на Кутузовском проспекте, а Probat — на омском. Друг от друга они отличаются принципами обжарки.
Объясняем: «Loring» и «Probat» — обжарочные машины, или, говоря профессиональным языком — ростеры. Loring сейчас стоит на нашем обжарочном производстве в московской кофейне на Кутузовском проспекте, а Probat — на омском. Друг от друга они отличаются принципами обжарки.
“
Принцип работы Loring — конвекция, это значит, что при обжарке поток горячего воздуха проходит сквозь зерно, тем самым нагревая его до необходимой степени.
Принцип работы ростера Probat — кондукция, нагрев зерна от горячего барабана.
У каждой машины есть как свои плюсы, так и минусы, Loring — машина более автоматизированная. Probat более мануальный и гибкий к настройкам ростер.
Принцип работы ростера Probat — кондукция, нагрев зерна от горячего барабана.
У каждой машины есть как свои плюсы, так и минусы, Loring — машина более автоматизированная. Probat более мануальный и гибкий к настройкам ростер.
Что такое «дефекты в обжарке»?
Дефект — результат неправильно подобранного обжарочного профайла, или несовершенства машины, на которой было обжарено зерно. Дефекты в обжарке вскрываются, как правило, на каппинге, после того, как зерно было пожарено.
Существует несколько видов дефектов, среди которых можно выделить:
«Запечённое зерно»
Данный дефект связан с остановкой «развития» зерна: при обжарке не растёт температура не карамелизуются сахара.
«Недоразвитое зерно»
Данный дефект довольно легко определить, поскольку в недоразвитом зерне плохо развита кислотность, сладость и аромат.
У «переразвитого зерна» в процессе дегустации наблюдается снижение аромата и кислотности.
И, наконец, «пережаренное зерно». Необоснованно длительная обжарка зерна на постоянной высокой температуре способствует тому, что во вкусе кофе будут присутствовать дымные, даже пепельные ноты.
Дефект — результат неправильно подобранного обжарочного профайла, или несовершенства машины, на которой было обжарено зерно. Дефекты в обжарке вскрываются, как правило, на каппинге, после того, как зерно было пожарено.
Существует несколько видов дефектов, среди которых можно выделить:
«Запечённое зерно»
Данный дефект связан с остановкой «развития» зерна: при обжарке не растёт температура не карамелизуются сахара.
«Недоразвитое зерно»
Данный дефект довольно легко определить, поскольку в недоразвитом зерне плохо развита кислотность, сладость и аромат.
У «переразвитого зерна» в процессе дегустации наблюдается снижение аромата и кислотности.
И, наконец, «пережаренное зерно». Необоснованно длительная обжарка зерна на постоянной высокой температуре способствует тому, что во вкусе кофе будут присутствовать дымные, даже пепельные ноты.
Про дегазацию и о том, что происходит с зерном, когда оно стареет?
Дегазация — процесс высвобождения СО2 после обжарки. Когда проходит дегазация, зерно начинает набирать вкус.
Самый пик вкуса зерна, по разным оценкам, приходится на 2-3 неделю после обжарки. После — зерно начинает стареть, и все его вкусовые характеристики медленно угасают. Процесс старения зерна сопровождается потерей влаги. А при неправильном хранении кислород быстрее начинает окислять зерно.
Этот процесс происходит с любым продуктом, который долгое время хранят в открытом виде.
Дегазация — процесс высвобождения СО2 после обжарки. Когда проходит дегазация, зерно начинает набирать вкус.
Самый пик вкуса зерна, по разным оценкам, приходится на 2-3 неделю после обжарки. После — зерно начинает стареть, и все его вкусовые характеристики медленно угасают. Процесс старения зерна сопровождается потерей влаги. А при неправильном хранении кислород быстрее начинает окислять зерно.
Этот процесс происходит с любым продуктом, который долгое время хранят в открытом виде.
Какой оптимальный срок хранения зерна, и как его правильно хранить?
Несмотря на то, что большинство сразу смалывает всю пачку зерна целиком, мы рекомендуем молоть порциями и прямо перед приготовлением кофе. Так кофе дольше сохраняет свои вкусовые характеристики. К тому же, молотое зерно хранится в разы меньше кофейных зёрен. Молотый кофе «живет» от силы две-три недели, в то время как кофе в зернах может храниться месяцами. Но все-таки лучше стараться выпить этот кофе в течении одного-двух месяцев.
Несмотря на то, что большинство сразу смалывает всю пачку зерна целиком, мы рекомендуем молоть порциями и прямо перед приготовлением кофе. Так кофе дольше сохраняет свои вкусовые характеристики. К тому же, молотое зерно хранится в разы меньше кофейных зёрен. Молотый кофе «живет» от силы две-три недели, в то время как кофе в зернах может храниться месяцами. Но все-таки лучше стараться выпить этот кофе в течении одного-двух месяцев.
Существуют ли рекомендации: как правильно жарить зерно из разных стран?
“
В обжарке зерна из разных стран кофейного пояса можно выделить:
1) Зерно из Африки, например, отличается мощным фруктовым профилем и хорошей кислотностью и можно сказать, что это зерно лучше жарить светло или средне, чтобы сохранить хороший аромат и вкус.
2) Если мы говорим о странах Латинской Америки, например, о Бразилии — это зерно можно жарить темнее, под эспрессо. Получится хороший, плотный ореховый вкус.
Но, опять же, каждый обжарщик сам решает, какую страну под какой вкусовой профиль ему жарить.
1) Зерно из Африки, например, отличается мощным фруктовым профилем и хорошей кислотностью и можно сказать, что это зерно лучше жарить светло или средне, чтобы сохранить хороший аромат и вкус.
2) Если мы говорим о странах Латинской Америки, например, о Бразилии — это зерно можно жарить темнее, под эспрессо. Получится хороший, плотный ореховый вкус.
Но, опять же, каждый обжарщик сам решает, какую страну под какой вкусовой профиль ему жарить.
Зерно из разных стран: есть ли отличие во вкусе одной и той же разновидности зерна, выращиваемого в разных странах?
С чем это связано?
Крайне важно развивать свой вкусовой опыт, понимание терруара и генетики зерна. Для этого и важно пробовать зерно из разных стран.
На вкус влияют сразу несколько факторов: зона, в которой произрастает разновидность, климат, тень и деревья, которые растут рядом. Вкусовое отличие одной и той же разновидности, которую вырастили в разных странах очень заметно. Особенно на каппинге.
С чем это связано?
Крайне важно развивать свой вкусовой опыт, понимание терруара и генетики зерна. Для этого и важно пробовать зерно из разных стран.
На вкус влияют сразу несколько факторов: зона, в которой произрастает разновидность, климат, тень и деревья, которые растут рядом. Вкусовое отличие одной и той же разновидности, которую вырастили в разных странах очень заметно. Особенно на каппинге.
Можно ли пожарить зерно дома?
Как бы это смешно ни звучало, но на самом деле можно. Есть, правда, парочка моментов, которые стоит учесть, прежде чем жарить зерно дома: обязательно нужна вытяжка или открытое окно. Рекомендуем использовать сковороду с толстым дном, желательно чугунную.
Как бы это смешно ни звучало, но на самом деле можно. Есть, правда, парочка моментов, которые стоит учесть, прежде чем жарить зерно дома: обязательно нужна вытяжка или открытое окно. Рекомендуем использовать сковороду с толстым дном, желательно чугунную.
Подпишитесь на нашу рассылку
Новости компании, специальные предложения онлайн-магазина и рекомендации по домашнему завариванию. Присылаем письма не чаще раза в неделю.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности